Lifestyle: हर कुछ महीनों में, सोशल मीडिया पर इस बात पर बहस छिड़ जाती है कि क्या वेजिटेबल बिरयानी वाकई बिरयानी है या सिर्फ़ पुलाव। इसके बाद इस बात पर चर्चा होती है कि पुलाव बिरयानी है या नहीं और इसके विपरीत। दोनों व्यंजनों के स्वादिष्ट होने के कारण, लोग, ज़ाहिर है, इस अंतर को लेकर भावुक हैं, खासकर शाकाहारियों को जब उनके पुलाव को बिरयानी नहीं कहा जाता है। ज़रूर, यह पहली दुनिया की समस्या लग सकती है, लेकिन जो लोग इन व्यंजनों को पकाते या खाते हैं, उनके लिए यह महत्वपूर्ण है। मेरा उद्देश्य यह दावा करना नहीं है कि सबसे अच्छी बिरयानी कलकत्ता बिरयानी है, जिसमें हल्के स्वाद वाले लंबे दाने वाले चावल के साथ पके हुए मसालेदार मांस या चिकन, मीट स्टॉक में पका हुआ आलू और एक कड़ा उबला हुआ अंडा होता है। तथ्य बताने में शब्दों की गिनती क्यों बर्बाद करें, है न? इसके बजाय, मेरा उद्देश्य पुलाव और बिरयानी के बीच अंतर करना और यह बताना है कि क्या “वेजिटेबल बिरयानी” एक गलत नाम है। इस प्रकाशन में शेफ कुणाल कपूर के एक लेख के अनुसार, "एक आम धारणा यह है कि पुलाव या पुलाव एक भारतीय व्यंजन है"; हालाँकि, शेफ कपूर ने बताया कि इसे पहली बार मध्य एशिया में बनाया गया था, विशेष रूप से आधुनिक बगदाद में। "वह भी मांस के साथ," उन्होंने कहा। इतिहासकार लिजी कोलिंगम ने अपनी पुस्तक करी: ए टेल ऑफ़ कुक्स एंड कॉन्करर्स में कहा है कि आधुनिक बिरयानी मुगल साम्राज्य की शाही रसोई में विकसित की गई थी, जिसमें "भारत के देशी मसालेदार व्यंजनों को फ़ारसी पिलाफ़ (पुलाव) के साथ मिलाया गया था"।
बिरयानी और पुलाव दोनों की उत्पत्ति निश्चित रूप से फ़ारसी है। "बिरयानी" फ़ारसी शब्द "विरिंजी" या "बिरिंज" से निकला है। खाना पकाने की विधि "दम पुख्त", जिसका फ़ारसी में अर्थ है "हवा से ठंडा किया हुआ", आटे में भोजन या चावल को सील करना शामिल है। कई भाषाओं में पाया जाने वाला शब्द "पलाओ", फ़ारसी और अरबी मूल से निकला है और मूल रूप से चावल के साथ पकाए गए मसालेदार मांस और घी को संदर्भित करता है। यह शब्द पहली शताब्दी ईस्वी की याज्ञवल्क्य स्मृति में "पालो-मेवाच" के रूप में आता है। बिरयानी शब्द 13वीं शताब्दी का है, जो मसालेदार मांस और चावल के व्यंजन को संदर्भित करता है। हालांकि, भारत में, "पुलाव" पुराना शब्द है। निष्पक्ष रूप से, आइन-ए-अकबरी बिरयानी और पुलाव व्यंजनों के बीच न्यूनतम अंतर दिखाती है। वास्तव में, आइन-ए-अकबरी में, पके हुए व्यंजनों की तीन श्रेणियों का वर्णन किया गया है। पहला, जिसे सफियाना कहा जाता है, उन दिनों बनाया जाता था जब अकबर मांस से परहेज करता था। दूसरा, जो हमारे लिए प्रासंगिक है, में ऐसे व्यंजन शामिल थे जहां मांस और चावल को एक साथ पकाया जाता था, जैसे कि पलाओ, बिरयानी और शुल्ला- चावल, दाल और मांस का संयोजन- साथ ही शोरबा (मांस और गेहूं), जैसे हरीसा या हलीम। इसमें चावल को आंशिक या पूर्ण रूप से पकाना, उसे पानी से निकालना और बर्तन को सील करने और उसे "दम" पर पकाने से पहले पके हुए मांस (शायद ही कभी सब्ज़ियों) के साथ परत चढ़ाना शामिल है। इससे चावल और मांस की अलग-अलग परतें बनती हैं जिन्हें परोसने से पहले मिलाया जाता है।
इसके विपरीत, पुलाव (या पिलाफ) में कच्चे चावल को मसालों और मांस, चिकन या सब्जियों के साथ तरल स्टॉक में पकाया जाता है, जिसमें चावल द्वारा तरल को पूरी तरह से अवशोषित किया जाता है। इसलिए, सब्जी "बिरयानी" वास्तव में हमेशा पुलाव होती है, क्योंकि वे न तो परतदार होती हैं और न ही अलग से पकाए गए घटक होते हैं। लेकिन, अगर हम ओजी पुलाव की बात कर रहे हैं, तो पाक इतिहासकार केटी अचया ने नोट किया है कि आइन-ए-अकबरी में चावल के साथ 10 सेर (लगभग एक किलो प्रत्येक) कीमा या मांस, चार सेर घी, दो सेर चना, दो सेर प्याज और अदरक, काली मिर्च, जीरा, इलायची और लौंग का उपयोग करके पल्लाओ बनाने की विधि है। आमतौर पर बकरियों, मुर्गियों और भेड़ों का इस्तेमाल किया जाता था। 13वीं शताब्दी में दिल्ली के सल्तनत दरबार में चिकन पलाओ का उल्लेख किया गया था। केसर, किशमिश, पनीर और मेवे के साथ बहुत लोकप्रिय नवरतन पुलाव अकबर के दरबार के नौ बौद्धिक रत्नों के सम्मान में बनाया गया था। ऐतिहासिक रूप से, इन व्यंजनों में मांस का स्टॉक इस्तेमाल किया जाता था। आज ही हम सब्जियों के साथ पकाए गए चावल को पुलाव कहते हैं।
मैं अपनी पसंदीदा बिरयानी के बारे में एक अलग लेख में चर्चा करूँगा, क्योंकि भारत के लगभग हर क्षेत्र में इसकी अपनी अलग रेसिपी है। यहाँ, मैंने एक पसंदीदा झींगा और मटर पुलाव रेसिपी शामिल की है, जो मुझे बहुत पसंद है। अगर आपको समुद्री भोजन पसंद नहीं है, तो आप झींगा की जगह चिकन का इस्तेमाल कर सकते हैं, हालाँकि स्वाद में काफ़ी बदलाव आएगा।
झींगा और मटर पुलाव
सामग्री
1 किलो झींगा (छिलका और नसें निकाली हुई), ½ किलो/ 2 कप चावल (मैं कोलम का उपयोग करता हूँ जो छोटे दाने वाला चावल है, लेकिन आप बासमती का भी उपयोग कर सकते हैं), 4 प्याज़ (कटे हुए), 3 टमाटर (कटे हुए), 3 आलू (कटे हुए और हल्के तले हुए), 1 कप मटर, 8 सूखी लाल मिर्च, 10 लहसुन की कलियाँ, 1 ½ बड़ा चम्मच जीरा, ½ छोटा चम्मच हल्दी पाउडर, 3 कप नारियल का दूध (टेट्रा पैक/डिब्बाबंद नारियल का दूध इस्तेमाल करें), 5 लौंग, 2 दालचीनी, 3 हरी इलायची, 8 काली मिर्च, कुछ करी पत्ते, तेल, 1 कप गर्म पानी
विधि: लाल मिर्च, लहसुन और जीरे को पीसकर चिकना पेस्ट बना लें। चावल को धोकर 30 मिनट के लिए पानी में भिगो दें। एक चौड़े तले वाले बर्तन में चार या पाँच चम्मच तेल या घी डालें और उसमें प्याज़, साबुत मसाले और करी पत्ता डालें। प्याज़ के पारदर्शी होने तक भूनें। टमाटर डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और तेज़ आँच पर कुछ मिनट तक पकाएँ।
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