कुछ गर्मियों पहले, मनीला के क्विआपो डिस्ट्रिक्ट की हलचल भरी भीड़-भाड़ में घूमते हुए, मुझे एक डेज़र्ट मिला जो ऐसा लग रहा था जैसे किसी ट्रॉपिकल फेस्टिवल को एक लंबे गिलास में भर दिया गया हो। इसे हेलो-हेलो कहते थे—कुटी हुई बर्फ, मीठी लाल बीन्स, नाटा डे कोको, कटहल के टुकड़े, लेचे फ्लान के क्यूब्स, उबे हलाया (तारो प्यूरी), और यहाँ तक कि स्वीट कॉर्न का एक इंद्रधनुषी मिक्सचर, जिसके ऊपर इवैपोरेटेड मिल्क की कुछ बूँदें थीं। नाम? इसका सीधा मतलब है “मिक्स-मिक्स।”
मैंने इसे मिक्स किया। और उबे के कुटी हुई बर्फ में पिघलने और चबाने वाली नारियल जेली के मज़ेदार सरप्राइज़ के बीच, मुझे एहसास हुआ कि मुझे फिलिपिनो खाने के सबसे प्यारे नामकरण तरीकों में से एक का रास्ता मिल गया है—एकदम दोहराव।
जब स्वाद कई गुना बढ़ जाते हैं
इसके बाद उन डिशेज़ की एक स्वादिष्ट गहरी लिस्ट में गोता लगाया गया जो सुनने में मज़ेदार लग रही थीं, और सबसे ज़रूरी बात, स्वाद में शानदार थीं।
उदाहरण के लिए, करे-करे को ही लें। यह मज़ेदार स्टू पंपंगा में मेरी टेबल पर एक उबलते हुए मिट्टी के बर्तन में आया, जिसमें क्रीमी पीनट सॉस था, जिसके साथ ऑक्सटेल, ब्रिंगल, स्ट्रिंग बीन्स और केले के फूल के बड़े-बड़े टुकड़े चिपके हुए थे। इसके साथ बागूंग भी था—एक बहुत नमकीन फर्मेंटेड श्रिम्प पेस्ट जिसने किसी तरह सब कुछ एक साथ ला दिया। डबल “कारे” सुनने में अजीब लग रहा था, लेकिन इसका स्वाद बहुत सुकून देने वाला और मिट्टी जैसा था। कोई गर्मी नहीं, कोई आतिशबाजी नहीं—बस एक हल्का सा स्वाद जो एक गर्म गले लगने जैसा लगा।
फिर सैपिन-सैपिन था, जिसे मैंने सबसे पहले इलोइलो में एक छोटे से खाने की जगह पर ट्राई किया था। एक चिपचिपा राइस केक डेज़र्ट, यह टेक्नीकलर पाई की तरह साफ-सुथरे टुकड़ों में कटा हुआ आया—हर लेयर का एक अलग स्वाद: उबे के लिए बैंगनी, कटहल के लिए पीला, नारियल के लिए सफेद। नाम का मतलब है “लेयर-लेयर,” और आपको ठीक यही मिलता है—हर बाइट में टेक्सचर और मिठास का एक हल्का, चबाने वाला खेल। अक्सर ऊपर से भुना हुआ नारियल छिड़का हुआ, यह एक ऐसा डेज़र्ट है जो सादा और लत लगाने वाला दोनों है।
मज़ेदार ट्विस्ट
सेबू के नाइट मार्केट की भीड़-भाड़ वाली गलियों में घूमते हुए, मेरा सामना क्वेक-क्वेक से हुआ—एक स्ट्रीट स्नैक जिसने मुझे पहली बार में ही अपना दीवाना बना लिया था। ये बटेर के अंडे थे जिन्हें मसालेदार संतरे के बैटर में डुबोया जाता था, सुनहरा होने तक डीप-फ्राई किया जाता था, और स्टिक पर सींक लगाकर सर्व किया जाता था। साथ में मसालेदार विनेगर डिप ने इसकी रिचनेस को और भी बढ़ा दिया। ये आपको लगभग हर जगह मिल जाएँगे—मार्केट स्टॉल से लेकर सड़क किनारे ठेलों तक, और इन्हें स्कूल के बच्चों से लेकर सैलरी वाले लोगों तक, हर कोई बड़े चाव से खाता है। यह उन स्नैक्स में से एक है जिसे पहली बाइट से पहले ही आप मुस्कुराने पर मजबूर कर देते हैं।
एक और दिन, मैंने क्यूज़ोन में एक लोकल फिएस्टा में पिची-पिची का टेस्ट लिया। ये बाइट-साइज़ ट्रांसलूसेंट जेली केक, जो कद्दूकस किए हुए कसावा और चीनी से बने होते थे, स्टीम किए गए थे और कद्दूकस किए हुए नारियल में लपेटे गए थे। नरम, मीठे और छूने में थोड़े उछलते हुए, जैसे ही उन्हें परोसा गया, वे ट्रे से गायब हो गए। डिश की सादगी में एक खुशी है, एक नारियल जैसी याद जो कई फिलिपिनो को बचपन की याद दिलाती है।
मैंने जो सबसे यादगार मिठाइयाँ खाईं, उनमें से एक थी पलिटाव-पलिटाव, एक चबाने वाला चावल का केक जो तैयार होने पर उबलते पानी के ऊपर तैरता है—इसलिए इसका नाम पड़ा, जिसका मोटा-मोटा मतलब है “तैरना-तैरना।” इन पर चीनी, कसा हुआ नारियल और भुने हुए तिल छिड़के गए थे। गर्म, तकिये जैसे और हल्के मीठे, वे खाने लायक बादलों की तरह थे।
बहुत सारी मिठाइयाँ
नाश्ते में भी कुछ ऐसा ही था। टैप्सिलॉग-सिलॉग कॉम्बो बहुत थे—हर एक में क्योर किया हुआ मीट, गार्लिक राइस और तले हुए अंडे का मिक्स था, जिसमें लॉन्गसिलॉग (लॉन्गगानिसा सॉसेज के साथ) या टोक्टोसिलॉग (टोसिनो के साथ) जैसे वेरिएशन थे। लेकिन मुझे जो वर्शन सबसे ज़्यादा पसंद आया, वह था बंगस-बंगस—डीप-फ्राइड मिल्कफ़िश, जो किनारों से क्रिस्पी और अंदर से नरम होती है, जिसे सिनामक (एक मसालेदार विनेगर डिपिंग सॉस) और गरम चावल के साथ परोसा जाता है। एक ऐसा नाश्ता जिसके तुरंत बाद दोपहर की झपकी लेनी पड़ती थी।
और मैं पुटो-पुटो को कैसे भूल सकता हूँ—छोटे, स्टीम्ड राइस केक जो कई प्रांतों में मुख्य हैं। आमतौर पर इसे मेरिंडा (दोपहर का नाश्ता) के रूप में खाया जाता है या डिनुगुआन (सूअर के खून का एक गाढ़ा स्टू) के साथ परोसा जाता है, ये फूले हुए, हल्के मीठे होते हैं, और कभी-कभी पनीर या नमकीन अंडे से सजाए जाते हैं।
यह दिलचस्प है कि ये दोहराए गए नाम कैसे डिश की भावना को पकड़ लेते हैं—चाहे वह मोशन हो (हेलो-हेलो का मिक्सिंग), स्ट्रक्चर हो (सैपिन-सैपिन की लेयरिंग), या चंचल टेक्सचर हो (पिची-पिची का बाउंस)। लेकिन आखिर में नामों ने मुझे नहीं जीता—यह तो खाना ही था। हर डिश अपने-आप में खास थी, ट्रॉपिकल धूप में बर्फ पिघलने की मज़ेदार खुशी से लेकर शाम को स्ट्रीट-फ्राइड अंडों के सुनहरे कुरकुरेपन तक।
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