लाइफ स्टाइल : सर्दियों का मौसम आते ही भारतीय घरों में सरसों के साग और मक्के की रोटी की खुशबू फैलने लगती है। पंजाब का यह पारंपरिक पकवान स्वाद के साथ सर्दियों की खास पहचान भी है। सरसों का साग अगर ऊपर से सफेद मक्खन और देसी घी के साथ परोसा जाए, तो इसका स्वाद और भी बढ़ जाता है। लेकिन कई बार घर पर साग बनाने के बावजूद वह बाजार या ढाबे जैसा गाढ़ा और क्रीमी नहीं बन पाता। किसी का साग बहुत पतला रह जाता है, तो किसी का रंग पकने के बाद गहरा पड़ जाता है।
दरअसल, स्वादिष्ट सरसों के साग का एक महत्वपूर्ण राज उसके आलन में छिपा होता है। आलन वह मिश्रण है, जो साग को गाढ़ापन और बेहतर बनावट देने में मदद करता है। सही मात्रा में तैयार किया गया आलन साग को क्रीमी बनाने के साथ उसके स्वाद को भी बढ़ाता है। आइए जानते हैं कि घर पर सरसों के साग के लिए परफेक्ट आलन कैसे तैयार करें।
सबसे पहले समझें क्या होता है साग का आलन?
सरसों के साग में आलन का इस्तेमाल उसे गाढ़ा और एकसार बनाने के लिए किया जाता है। इसके लिए आमतौर पर मक्के का आटा इस्तेमाल किया जाता है। कुछ लोग इसमें गेहूं का आटा भी मिलाते हैं, लेकिन पारंपरिक पंजाबी स्वाद के लिए मक्के का आटा अच्छा विकल्प है।
आलन को सीधे साग में डालने के बजाय पहले पानी में अच्छी तरह घोलकर तैयार किया जाता है। इससे आटे की गांठें नहीं बनतीं और साग में इसका मिश्रण आसानी से हो जाता है।
आलन बनाने के लिए जरूरी सामग्री
मक्के का आटा – 2 बड़े चम्मच
पानी – लगभग आधा कप
देसी घी – 1 छोटा चम्मच (वैकल्पिक)
नमक – स्वादानुसार
आलन तैयार करने के लिए इतनी सामग्री पर्याप्त है। आप साग की मात्रा के अनुसार मक्के के आटे और पानी का अनुपात बढ़ा सकते हैं।
सरसों के साग का परफेक्ट आलन बनाने की विधि
पहला चरण: मक्के के आटे को छान लें
सबसे पहले एक कटोरी में मक्के का आटा लें और उसे अच्छी तरह छान लें। इससे आटे में मौजूद मोटे कण अलग हो जाएंगे और आलन की बनावट बेहतर होगी।
दूसरा चरण: पानी डालकर घोल तैयार करें
अब मक्के के आटे में थोड़ा-थोड़ा पानी डालें। इसे चम्मच या व्हिस्क की मदद से लगातार चलाते रहें। ध्यान रखें कि एक साथ ज्यादा पानी न डालें, क्योंकि इससे गांठें बन सकती हैं।
आटे और पानी को तब तक मिलाएं, जब तक एक चिकना और पतला घोल तैयार न हो जाए। घोल में कोई गांठ नहीं होनी चाहिए।
तीसरा चरण: घोल को तैयार साग में मिलाएं
अब पहले से उबले और अच्छी तरह मैश किए हुए सरसों के साग को धीमी आंच पर गर्म करें। इसमें धीरे-धीरे तैयार आलन डालें और लगातार चलाते रहें।
आलन डालने के बाद साग को लगभग 10 से 15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। बीच-बीच में इसे चलाते रहें, ताकि मिश्रण बर्तन के तले में चिपके नहीं।
धीरे-धीरे साग गाढ़ा होने लगेगा और उसकी बनावट क्रीमी हो जाएगी। यही परफेक्ट आलन की पहचान है।
साग को गाढ़ा और क्रीमी बनाने के खास टिप्स
मक्के के आटे की मात्रा सही रखें: एक बार में बहुत ज्यादा मक्के का आटा डालने से साग जरूरत से ज्यादा गाढ़ा और भारी हो सकता है। इसलिए इसे धीरे-धीरे मिलाना बेहतर है।
आलन को सीधे सूखा न डालें: सूखा आटा सीधे गर्म साग में डालने से गांठें बन सकती हैं। हमेशा पहले पानी में घोल तैयार करें।
धीमी आंच पर पकाएं: आलन डालने के बाद साग को तेज आंच पर पकाने के बजाय धीमी आंच पर पकाएं। इससे आटे का कच्चापन दूर होगा और स्वाद भी बेहतर आएगा।
बीच-बीच में चलाते रहें: साग को पकाते समय चम्मच से चलाते रहें, ताकि वह नीचे चिपके नहीं और समान रूप से गाढ़ा हो।
सरसों के साग का हरा रंग कैसे बनाए रखें?
सरसों के साग का रंग अच्छा बनाए रखने के लिए उसे बहुत ज्यादा देर तक पकाने से बचें। सरसों के पत्तों को अच्छी तरह धोने के बाद पालक और बथुआ के साथ पकाया जा सकता है। पालक और बथुआ मिलाने से साग की बनावट और स्वाद में भी बदलाव आता है।पत्तेदार सब्जियों को जरूरत से ज्यादा उबालने पर उनका रंग गहरा पड़ सकता है। इसलिए उचित समय तक पकाना जरूरी है। साग को मैश करने और आलन मिलाने के बाद भी धीमी आंच पर ही पकाएं।
मक्के की रोटी और सफेद मक्खन के साथ करें सर्व
जब सरसों का साग अच्छी तरह गाढ़ा और क्रीमी हो जाए, तो गैस बंद कर दें। इसके बाद ऊपर से देसी घी का तड़का लगाएं। चाहें तो थोड़ा बारीक कटा अदरक, लहसुन और हरी मिर्च भी घी में भूनकर डाल सकते हैं।अब तैयार साग को गरमागरम मक्के की रोटी के साथ परोसें। ऊपर से सफेद मक्खन या देसी घी डालने से इसका स्वाद और बढ़ जाता है। साथ में गुड़, मूली और हरी मिर्च रखें, तो पारंपरिक पंजाबी खाने का मजा पूरा हो जाएगा।इस तरह घर पर ही बाजार या ढाबे जैसा गाढ़ा और स्वादिष्ट सरसों का साग तैयार किया जा सकता है। याद रखें, अच्छे साग के लिए सिर्फ ताजी पत्तेदार सब्जियां ही नहीं, बल्कि सही तरीके से बनाया गया आलन भी बेहद जरूरी है।