वैसे भी कौन सा खाना पकाने का तेल अच्छा है?

ऐसे समय में जब मध्यम वर्ग के बीच बाहर खाना एक प्रचलित प्रथा बन गई है, पाक परिदृश्य पर एक बड़ी चिंता उभर कर सामने आई है। जैसा कि शहरवासी विभिन्न प्रकार के रेस्तरां भोजन और स्ट्रीट फूड का स्वाद लेते हैं, विशेषज्ञ खाना पकाने के तेलों के बार-बार उपयोग और दोबारा गर्म करने से जुड़े छिपे हुए स्वास्थ्य जोखिमों के बारे में चेतावनी दे रहे हैं। खाद्य सेवा उद्योग में दोबारा गरम किए गए तेल के उपयोग की निगरानी या रोकथाम के लिए प्रभावी तंत्र की अनुपस्थिति भी चिंता का विषय है। इस संदर्भ में, हम रेस्तरां में पुन: उपयोग किए गए और दोबारा गर्म किए गए तेल के आसपास बढ़ती स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं पर प्रकाश डालते हैं, जो नागरिकों की भलाई को प्रभावित करने वाले एक महत्वपूर्ण मुद्दे पर प्रकाश डालते हैं। नेशनल इंस्टीट्यूट ऑफ न्यूट्रिशन, हैदराबाद की निदेशक डॉ. हेमलता आर कहती हैं, "वनस्पति तेल/वसा को गर्म करने से पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का ऑक्सीकरण होता है, जिससे ध्रुवीय यौगिकों का निर्माण होता है, जो विषाक्त होते हैं और हृदय रोगों के खतरे को बढ़ा सकते हैं।" एफएसएसएआई नियमों के अनुसार, 25 प्रतिशत से अधिक कुल ध्रुवीय यौगिकों वाला गर्म तेल मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त है और इसे त्यागने की जरूरत है। घरेलू स्तर पर, तलने के लिए उपयोग किए जाने वाले वनस्पति तेल को फ़िल्टर किया जाना चाहिए और करी तैयार करने के लिए उपयोग किया जा सकता है, लेकिन तलने के लिए उसी तेल का उपयोग करने से बचना चाहिए। इस्तेमाल किया हुआ खाना पकाने का तेल एक या दो दिन में इस्तेमाल कर लेना चाहिए। इसे लंबे समय तक स्टोर करके रखने से बचें क्योंकि इस्तेमाल किए गए तेल में खराब होने की दर अधिक होती है। खाना पकाने के तेल से मुख्य खतरा ट्रांस वसा से होता है जो संतृप्त वसा की तुलना में अधिक चिंताजनक है और कोरोनरी जोखिम उठाता है। “ये वे वसा हैं जिनका मानव शरीर द्वारा चयापचय नहीं किया जा सकता क्योंकि वे अप्राकृतिक हैं। मनुष्य केवल प्राकृतिक वसा का ही चयापचय कर सकता है और इसलिए, ये वसा शरीर में विशेष रूप से रक्त वाहिकाओं में जमा होने लगती है, जिससे हृदय रोगों का खतरा बढ़ जाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि ट्रांस वसा रक्त में कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एलडीएल) के स्तर को बढ़ाता है, ”उस्मानिया विश्वविद्यालय के माइक्रोबायोलॉजी विभाग के प्रमुख प्रोफेसर संदीप्ता बर्गुला कहते हैं। ऐसे विशिष्ट प्रकार के तेल हैं जो पुन: उपयोग के लिए बेहतर उपयुक्त हैं, और उन्हें सुरक्षित और स्वस्थ पाक प्रथाओं के लिए अनुशंसित किया जाता है। “खाना पकाने के लिए सबसे स्वास्थ्यप्रद तेल जैतून का तेल है। यह स्वस्थ वसा, एंटीऑक्सिडेंट और पॉलीफेनोल्स से समृद्ध है, जिनमें से सभी ने कैंसर और यकृत, हृदय और न्यूरोडीजेनेरेटिव रोगों के खिलाफ सुरक्षात्मक प्रभाव दिखाया है। वनस्पति तेल, कैनोला तेल और सोयाबीन तेल जैसे तटस्थ तेलों को आम तौर पर जैतून का तेल या तिल के तेल जैसे अधिक स्वादिष्ट तेलों की तुलना में अधिक बार पुन: उपयोग किया जा सकता है, ”डॉ दीपा अग्रवाल, संस्थापक और सलाहकार पोषण विशेषज्ञ, न्यूट्रिक्लिनिक, हैदराबाद कहती हैं। सूरजमुखी और कुसुम तेल में वांछनीय गुण होते हैं। पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (पीयूएफए) सामग्री और इन तेलों का अत्यधिक उपयोग स्वास्थ्य संबंधी समस्याएं पैदा करता है। हमारे पारंपरिक खाना पकाने के तेल जैसे घी, नारियल तेल, तिल का तेल और सरसों के तेल का उपयोग वास्तव में डिस्लिपिडेमिया और टाइप -2 मधुमेह के खतरे को कम करेगा। वनस्पति तेल/वसा को गर्म करने से पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का ऑक्सीकरण होता है जिससे ध्रुवीय यौगिकों का निर्माण होता है जो विषाक्त होते हैं और हृदय रोगों के खतरे को बढ़ा सकते हैं - डॉ हेमलता आर, निदेशक, राष्ट्रीय पोषण संस्थान ट्रांस वसा को चयापचय द्वारा चयापचय नहीं किया जा सकता है मानव शरीर क्योंकि वे अप्राकृतिक हैं। मनुष्य केवल प्राकृतिक वसा का ही चयापचय कर सकता है और इसलिए, ये वसा शरीर में विशेष रूप से रक्त वाहिकाओं में जमा होने लगती है, जिससे हृदय रोगों का खतरा बढ़ जाता है - प्रोफेसर संदीप्ता बर्गुला, प्रमुख, माइक्रोबायोलॉजी विभाग, उस्मानिया विश्वविद्यालय खाना पकाने के लिए सबसे स्वास्थ्यप्रद तेल जैतून का तेल है . यह स्वस्थ वसा, एंटीऑक्सिडेंट और पॉलीफेनोल्स से समृद्ध है, जिनमें से सभी ने कैंसर और यकृत, हृदय और न्यूरोडीजेनेरेटिव रोगों के खिलाफ सुरक्षात्मक प्रभाव दिखाया है।