लाइफ स्टाइल Life Style: साले की बात होते ही अमचूर पाउडर का खास होना लाजमी है। अमचूर का जिक्र Mention of Amchoor आते ही मुझे आज से छह दशक पूर्व का समय याद आता है, जब उत्तर भारत के अधिकांश घरों में कच्चे आमों को धोकर, छीलकर, चिप्स बनाने वाले छिलके से काटकर धूप में सुखाया जाता था। फिर इमाम दस्ते में कूटकर पाउडर बनाया गया। कभी-कभी माजरा वाली चक्की से भी पिसवाया जाता था। उस समय यह मान्यता थी कि व्रत, त्यौहार आदि में घर का कुटा-पीसा मसाला ज्यादा अच्छा और शुद्ध होता है। फिर धीरे-धीरे समय बदला और घर में अमचूर पाउडर बनाने की परंपरा खत्म हो गई। अधिक महंगा तो बाजार से बनी-बनाई चीजें खरीदने का चलन भी बढ़ गया। अब ज्यादातर घरों में अमचूर पाउडर बाजार से आने लगा है।
आजकल भी कई महिलाएं कच्चे आम के टुकड़ों पर मसाला लगाकर सुखती हैं और उसे दाल आदि में डाल देती हैं। पर, आज हम सिर्फ अमचूर पाउडर की ही बात कर रहे हैं। अमचूर का उपयोग कैसे होता है? अमचूर यानी कच्चे आम का पाउडर उन मसालों में से एक है, जिसका इस्तेमाल आमतौर पर भारतीय व्यंजनों में चटपटा और खट्टा स्वाद जोड़ने के लिए किया जाता है। कई शाकाहारी व्यंजनों जैसे भरवां सब्जी का मसाला पाउडर बनाने की कल्पना बिना की जा सकती है। इसी तरह चाट मसाला पाउडर का तो यह एक विस्तृत हिस्सा है। इसके अलावा हम कई सब्जियों की करी में, समोसा, पराठा आदि की चटनी में भी इसका इस्तेमाल करते हैं। इस पाउडर का र्कुंकग में उपयोग कैसे करें
अमचूर Amchur पाउडर कच्चे आमों से बना बेज या हल्के भूरे रंग का पाउडर होता है। मैं जब भी अपनी डिश में अतिरिक्त नमी डाले बिना कुछ कट्टापन जोड़ना चाहती हूं तो अमचूर का इस्तेमाल करती हूं। एक चम्मच अमचूर पाउडर में लगभग तीन से चार चम्मच तक नीबू के रस के बराबर खटास पाई जाती है। इस पाउडर का इस्तेमाल पकाने में कैसे करें, आइए जानें:जब छोले या सफेद मटर में चाय के पानी और इमली का प्रयोग नहीं करना चाहते, तब मैं अमचूर पाउडर को तवे पर गाढ़ा रंग होने तक धीमी गैस पर भूनकर, छोले या सफेद मटर में मिला देता हूं।पकौड़े के घोल में भी थोड़ा सा अमचूर पाउडर डालती हूँ। इससे पकौड़े का स्वाद बहुत बढ़िया हो जाता है। जब प्याज़ का सीजन खत्म हो जाता है तो मैं धनिया-पुदीने की चटनी बनाने में अमचूर पाउडर का ही इस्तेमाल करती हूँ।
पाव भाजी में, चाट मसाला पाउडर में और भरवां सब्जी मसाला पाउडर में मैं अमचूर पाउडर जरूर देखूंगा। साबुत मलका मसूर की दाल में थोड़ा सा अमचूर पाउडर डालें। स्वाद शानदार हो जाएगा। वेजिटेबल सैंडविच के भरवां में, ब्रेड रोल, समोसे आदि की रफिंग में थोड़ा अमचूर पाउडर डालें। स्वाद बेमिसाल हो जाएगा। हरी मिर्च, लाल मिर्च के अचार के भरने में भी अमचूर पाउडर दिखता है। जब भी झटपट मीठी चटनी बनती है, अमचूर पाउडर में चीनी या गुड़ मिलाकर बनाती हूँ। फिर इसमें हींग, जीरा पाउडर, काला व सफेद नमक, काली मिर्च आदि मिलाया जाएगा। दस मिनट के अंदर बढ़िया और स्वादिष्ट मीठी चटनी तैयार हो जाती है। जब घर में दही नहीं होता तब टोफू या पनीर को मैरीनेट करते समय अमचूर पाउडर में हल्दी, अदरक-लहसुन पेस्ट, थोड़ा तेल, काली मिर्च और सत्तूह पेस्ट मिलाकर मैरीनेट करती हूं। स्वाद बिल्कुल अलग हो जाता है। अमचूर पाउडर के स्वाद को बनाए रखने के लिए खाना पकाने के अंत में इसे डालना सबसे अच्छा रहता है।