भारत में खाना-पीना एक तरह का राष्ट्रीय शौक है। हम हर समय खाने के बारे में ही सोचते रहते हैं। ऐसे माहौल में, हमारे देश में खाने-पीने का कारोबार—छोटे भोजनालयों से लेकर FMCG और फूड डिलीवरी ऐप्स तक—खूब फल-फूल रहा है। यही वजह है कि हाल ही में FDA द्वारा छोटे-मोटे भोजनालयों, पैक्ड फूड बनाने वाली जगहों और यहाँ तक कि बड़ी फूड डिलीवरी कंपनियों के स्टोरेज गोदामों पर की गई छापेमारी ने भारत में खाना बेचने के तरीके पर गहरा असर डाला है। अब समय आ गया है कि हम समझें कि इन छापों ने पूरे फूड बिजनेस के प्रति हमारे नजरिए को कैसे बदल दिया है।
पहली सोच
जब ये छापे पड़े, तो 'ऑरम फूड्स' (Aurum Foods) की सह-संस्थापक अनीशा आनंद ने सबसे पहले यह सोचा कि इन घटनाओं ने इस इंडस्ट्री के सबसे बुनियादी पहलू को उजागर कर दिया है – 'फूड सेफ्टी (खाद्य सुरक्षा) का मतलब सिर्फ यह नहीं है कि हम ग्राहकों को क्या परोस रहे हैं; बल्कि इसका मतलब उस पूरी प्रक्रिया की ईमानदारी से है, जिसके जरिए खाना उपभोक्ता तक पहुँचता है।'
"हॉस्पिटैलिटी और फूड सर्विस इंडस्ट्री में सालों बिताने के बाद, मेरा मानना ​​है कि एक बेहतरीन खाने की शुरुआत साफ-सफाई, सामग्री की खरीद, स्टोरेज, खाना बनाने के तरीके और उसे संभालने के कड़े मानकों से होनी चाहिए। ग्राहक तो सिर्फ तैयार खाना (फाइनल प्रोडक्ट) देखते हैं, लेकिन असली जिम्मेदारी उन सभी प्रक्रियाओं की होती है जो पर्दे के पीछे चलती हैं।"
सामग्री की गुणवत्ता, तापमान नियंत्रण, ट्रेसिबिलिटी (सामग्री कहाँ से आई, इसका पता लगाना) या फूड सेफ्टी के नियमों का पालन करने में कोई समझौता नहीं किया जा सकता।
'हल्दीराम' (Haldiram) के डायरेक्टर उमेश कुमार अग्रवाल की पहली चिंता उन उपभोक्ताओं को लेकर थी, जो यह मानकर चलते हैं कि उन तक पहुँचने वाला खाना सुरक्षित है। उनके अनुसार, इन कमियों ने पूरे सेक्टर को खतरे में डाल दिया है।
वे बताते हैं, "डाइनिंग एरिया पर तो सबका ध्यान जाता है क्योंकि ग्राहक उसे देखते हैं, लेकिन स्टोररूम, चिलर और सिंक के नीचे की नाली भी उतनी ही मायने रखती है। मुझे एहसास हुआ कि यह समस्या सिर्फ आस-पास के छोटे भोजनालयों तक सीमित नहीं है। एक बड़े क्लाउड किचन में एक्सपायर हो चुका दही मिला, और एक डिलीवरी वेयरहाउस में एक्सपायर हो चुका स्टॉक मिला। ये दोनों ही जगहें ऐसी कंपनियों द्वारा चलाई जा रही थीं, जिनके पास अच्छी तरह से तय नियम और प्रक्रियाएं मौजूद हैं। साफ है कि समस्या जानकारी की कमी नहीं है, क्योंकि नियम कोई छिपी हुई बात नहीं हैं।"
असली परीक्षा तब होती है जब शनिवार की रात को बहुत भीड़ हो—ऐसे समय में भी अनुशासन और एक जैसी गुणवत्ता बनाए रखना जरूरी है, न कि सिर्फ किसी शांत दिन की सुबह। इसके लिए जरूरी है कि बिजनेस चलाने वाले लोग न केवल सामने के हिस्से (फ्रंट ऑफ द हाउस) पर ध्यान दें, बल्कि पीछे के हिस्से (बैक ऑफ द हाउस) को भी नियमित रूप से देखें और कोई भी कमी दिखने पर तुरंत उसे सामने लाएं।
दिल्ली के रहने वाले और खाने-पीने के शौकीन राहुल ठकराल खुद से यही सवाल पूछते रहे कि आखिर वे जो खा रहे हैं, वह असल में है क्या। “पहले, जब हम किसी जाने-माने रेस्तरां या लोकप्रिय फूड ब्रांड से खाना ऑर्डर करते थे, तो मान लेते थे कि खाना कम से कम साफ-सफाई और सुरक्षा के बुनियादी मानकों को तो पूरा करता ही होगा। हाल ही में हुई छापेमारी ने मेरी इस धारणा पर सवाल खड़े कर दिए हैं। सबसे चिंता की बात यह है कि यह समस्या सिर्फ सड़क किनारे की छोटी दुकानों तक ही सीमित नहीं है।”
इस बार मामला कहीं बड़ा है
दिल्ली के 'वाया बियांका' (Via Bianca) की हेड शेफ और मालकिन, शेफ कमलिका आनंद इसे 'डोमिनो इफेक्ट' (एक के बाद एक असर) मानती हैं। अधिकारियों ने एक जगह नियमों का उल्लंघन पकड़ा, तो पता चला कि पूरी व्यवस्था में ही कमियां हैं। “कई जगहें, चाहे वे कितनी भी बड़ी या लोकप्रिय क्यों न हों, बहुत ढीले-ढाले नियमों के साथ चल रही थीं। इस वजह से जांच का दायरा बढ़ गया और कई बड़े ब्रांड भी इसकी चपेट में आ गए।”
अनीशा के अनुसार, यह भारत के फूड इकोसिस्टम के बढ़ते दायरे और जटिलता को दिखाता है। फूड डिलीवरी, क्लाउड किचन, कैटरिंग, पैक्ड फूड और क्विक-सर्विस रेस्तरां का तेजी से विस्तार हुआ है। “हर बार एक जैसी क्वालिटी बनाए रखना एक बड़ी चुनौती बन गई है। आज जनता की नजर भी इन पर ज्यादा है। जब अधिकारी किसी खास जगह या तरीके से जांच करते हैं, तो कम समय में ही कई कारोबार जांच के दायरे में आ सकते हैं।”
फर्क बस इतना है कि जिन कारोबारों की जांच हुई, उनमें से सभी दोषी नहीं पाए गए। जांच और कानूनी प्रक्रिया के जरिए ही असल तथ्य सामने आते हैं।
राहुल का मानना ​​है कि फूड इकोसिस्टम अब काफी जटिल हो गया है। यह सिर्फ रेस्तरां की रसोई तक सीमित नहीं है, बल्कि इसमें रेस्तरां, क्लाउड किचन, डिलीवरी प्लेटफॉर्म, डार्क स्टोर, गोदाम, डिस्ट्रीब्यूटर, ठेकेदार और क्विक-कॉमर्स प्लेटफॉर्म जैसी कई चीजें शामिल हो गई हैं।
पहले जो फूड सेफ्टी से जुड़ी समस्याएं सिर्फ स्थानीय खबरों तक सीमित रहती थीं, वे अब सोशल मीडिया और न्यूज प्लेटफॉर्म की मदद से मिनटों में हजारों लोगों तक पहुंच जाती हैं। ग्राहक अब अपने अनुभवों के बारे में खुलकर बात कर रहे हैं और अपनी चिंताओं को सामने ला रहे हैं।
अग्रवाल के अनुसार, सबसे पहली बात तो यह है कि रेगुलेटर (नियम बनाने और लागू करने वाले अधिकारी) आजकल कहीं ज्यादा सक्रिय और व्यवस्थित हो गए हैं। “पिछले कुछ सालों में क्लाउड किचन, डिलीवरी ऐप और क्विक-कॉमर्स की वजह से हजारों नई रसोई और स्टोरेज पॉइंट बन गए हैं, लेकिन नियमों का पालन उस रफ्तार से नहीं हो पाया है।”
आप इस पूरी व्यवस्था को जितनी गहराई से देखेंगे, उतनी ही ज्यादा समस्याएं सामने आएंगी। इसे सिर्फ हालात बिगड़ने के तौर पर नहीं देखा जाना चाहिए, बल्कि अच्छी बात यह है कि अब इन समस्याओं पर खुलकर बात हो रही है। मुंबई स्थित फूड ब्लॉगर 'द मेसी वी' (The Messy We) के अनुसार, किसी प्रतिष्ठान की जांच होने, उसमें नियमों का उल्लंघन पाए जाने और सुरक्षा से जुड़े किसी दंड के पुष्ट होने—इन तीनों बातों के बीच फर्क करना ज़रूरी है। "ग्राहकों को आम डर के बजाय सटीक जानकारी की ज़रूरत होती है।"
नज़रिया बदल गया है।
पहले, जब राहुल किसी मशहूर रेस्तरां या फूड ब्रांड को देखता था, तो वह मान लेता था कि वहाँ साफ-सफाई (हाइजीन) का पूरा ध्यान रखा जाता होगा। अब, उसी नाम को देखकर उसे पहले जैसा भरोसा नहीं होता। "जाँच-पड़ताल में जाने-माने रेस्तरां और होटलों में भी नियमों के उल्लंघन सामने आए हैं। इससे ग्राहकों को समझ आ गया है कि ज़्यादा पैसे देने या किसी जाने-पहचाने ब्रांड का नाम होने से ही खाने की सुरक्षा (फूड सेफ्टी) की गारंटी नहीं मिल जाती। हालाँकि, मुझे नहीं लगता कि लोग बाहर खाना खाना या खाना ऑर्डर करना बंद कर देंगे। लेकिन अब वे पहले से कहीं ज़्यादा सवाल पूछेंगे।"
सबसे बड़ा बदलाव लोगों की सोच में आएगा—फूड सेफ्टी अब कोई ऐसी चीज़ नहीं रह गई है जिसे ग्राहक बस 'अपने आप ठीक होने वाली' मान लेते थे, बल्कि अब वे इस बारे में खुद सक्रिय रूप से सोचेंगे।
शेफ कमलिका के अनुभव के अनुसार, ग्राहकों की यह चिंता जायज़ है कि कुछ रेस्तरां के किचन के अंदर असल में क्या चल रहा होता है। "दूसरी तरफ, इससे यह भी समझ आता है कि कुछ रेस्तरां दूसरों के मुकाबले ज़्यादा पैसे क्यों लेते हैं। यह सब सामग्री की गुणवत्ता, सुरक्षा नियमों और खाने को तैयार करने के दौरान बरती जाने वाली सख्त सावधानियों पर निर्भर करता है।"
ब्लॉगर और ग्राहक होने के नाते, हम देखते हैं कि सबसे बड़ा बदलाव लोगों की प्राथमिकताओं में आया है। पहले, लोग किसी जगह को चुनने के लिए ऑनलाइन रिव्यू, सोशल मीडिया रील्स, सुझावों, माहौल और उस जगह की लोकप्रियता को देखते थे। अब, फूड सेफ्टी सबसे ज़रूरी चिंता बन गई है।
उनका कहना है, "अब ऑनलाइन रिव्यू और खाने के आकर्षक वीडियो भी पूरा भरोसा नहीं दिला पाते। क्योंकि ये चीज़ें आपको स्वाद और अनुभव के बारे में तो बता सकती हैं, लेकिन किचन के अंदर क्या हो रहा है, यह नहीं दिखा सकतीं।"
अनीशा को नहीं लगता कि इन घटनाओं की वजह से ग्राहक इस बात को लेकर ज़्यादा जागरूक हो गए हैं कि वे क्या खा रहे हैं या कहाँ खा रहे हैं। "मुझे लगता है कि अलग-अलग तरह के ग्राहकों पर इसका असर भी अलग-अलग होगा। कुछ लोग ऑनलाइन ऑर्डर करने को लेकर ज़्यादा सतर्क हो सकते हैं, जबकि कुछ लोग ऐसे जाने-माने ब्रांड या जगहों को चुनेंगे जहाँ साफ-सफाई के मानक (हाइजीन स्टैंडर्ड्स) साफ तौर पर दिखते हों।"
बस एक चिंता यह है कि कहीं कुछ अलग-अलग मामलों की वजह से लोग यह न मान लें कि सभी फूड बिज़नेस असुरक्षित हैं। ज़िम्मेदार बिज़नेस को लगातार अच्छे काम करके लोगों का भरोसा जीतना चाहिए। अंत में, ग्राहकों को सही जानकारी और भरोसेमंद डेटा के आधार पर सही चुनाव करने में मदद मिलनी चाहिए, और जो बिज़नेस उच्च मानक बनाए रखते हैं, उनकी सराहना की जानी चाहिए।
बदलता नज़रिया और भविष्य
राहुल का मानना ​​है कि ग्राहक अब केवल 'सतर्क' ही नहीं, बल्कि ज़्यादा 'चुनिंदा' (selective) भी हो रहे हैं। हालांकि आसानी, कीमत और स्वाद मायने रखते हैं, लेकिन पारदर्शिता और साफ-सफाई भी इस बात पर असर डालेंगे कि ग्राहक अपना पैसा कहाँ खर्च करते हैं। “भारत का खाद्य क्षेत्र बहुत बड़े पैमाने पर काम करता है। सरकार के अनुसार, 74 लाख से ज़्यादा सक्रिय खाद्य व्यवसाय लाइसेंस और पंजीकरण मौजूद हैं। ऐसे में, नियमों के पालन में थोड़ा सा सुधार भी बड़ा असर डाल सकता है। आगे चलकर, मुझे लगता है कि 'भरोसा' ही एक ऐसा फायदा बन जाएगा जो आपको दूसरों से आगे रखेगा।”
'द मेसी' (The Messy) जैसे ब्लॉगर्स जानते हैं कि उनकी सिफारिशों का इस बात पर असर पड़ सकता है कि लोग खाने के लिए कहाँ जाते हैं। इसलिए, वे जिन जगहों या अनुभवों को दिखाते हैं, उनके बारे में उन्हें और ज़्यादा सोच-समझकर फैसला लेना ज़रूरी हो जाता है। “व्यवसाय का आकार किसी को नहीं बचा सकता। मानक सबके लिए एक जैसे हैं, और हर किसी को इनका पालन करना चाहिए। जो व्यवसाय खाद्य सुरक्षा को केवल एक बार होने वाली जांच के रूप में नहीं, बल्कि अपनी रोज़मर्रा की आदत मानते हैं, वही लंबे समय तक टिके रहेंगे।”
भविष्य उन व्यवसायों का है जो इस बुनियादी सच्चाई को समझते हैं कि किसी भी कारोबार में 'भरोसा' सबसे कीमती चीज़ होती है।
शेफ कमलिका को उम्मीद है कि इन छापों (रेड्स) से उन व्यवसायों के बीच सम्मान और भरोसा बढ़ेगा, जो खेत से लेकर स्टोरेज और अंत में थाली तक, हर चरण में गुणवत्ता को अहमियत देते हैं।
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