वैज्ञानिक पारंपरिक मोज़ारेला के उत्पादन के लिए आवश्यक रोगाणुओं की पहचान करते हैं

वाशिंगटन [यूएस], 15 अगस्त (एएनआई): इतालवी वैज्ञानिकों ने उच्च-थ्रूपुट 16एस आरआरएनए एम्प्लिकॉन अनुक्रमण का उपयोग किया, जो एक विस्तृत तस्वीर प्रदान करता है कि कौन से रोगाणु मौजूद हैं और किस अनुपात में हैं।

फ्रंटियर्स इन माइक्रोबायोलॉजी में अध्ययन के प्रमुख लेखक, पर्मा विश्वविद्यालय के डॉ. एलेसिया लेवांटे ने कहा, "यह अध्ययन विनिर्माण प्रक्रिया के दौरान सूक्ष्मजीवों की जटिल बातचीत पर प्रकाश डालता है और इस प्रतिष्ठित इतालवी पनीर के पीछे की शिल्प कौशल की गहरी समझ को बढ़ावा देता है।"

संरक्षित मूल पदनाम (पीडीओ) स्थिति के लिए अर्हता प्राप्त करने के लिए बफ़ेलो मोज़ेरेला को एक विशिष्ट नुस्खा के अनुसार बनाया जाना चाहिए। भैंस का दूध, चाहे कच्चा हो या पाश्चुरीकृत, गर्म किया जाता है और रेनेट और प्राकृतिक मट्ठा स्टार्टर के साथ टीका लगाया जाता है। यह स्टार्टर दही को तुरंत अम्लीकृत करता है, इसे उचित पीएच पर लाता है और इसे मोल्ड करने के लिए पर्याप्त लचीला बनाता है।

गठित दही को उचित पीएच तक पहुंचने तक लगभग चार घंटे तक पकाया जाता है, जिस बिंदु पर वे लोचदार हो जाते हैं और उबलते पानी के नीचे खींचकर ढाले जा सकते हैं। फिर इन दही को बहते पानी के नीचे नमकीन और सख्त किया जाता है।

इस प्रक्रिया में मामूली अंतर विभिन्न डेयरियों के उत्पादों को अलग करता है।

बैक्टीरिया की भूमिका की जांच करने के लिए और क्या यह पारंपरिक और आधुनिक डेयरियों के बीच भिन्न है, लेवांटे और उनके सहयोगियों ने कैंपानिया में दो डेयरियों को चुना जो मोज़ेरेला का उत्पादन करती हैं जो पीडीओ स्थिति के लिए योग्य हैं: एक बड़ी और अधिक आधुनिक तकनीक का उपयोग करने वाली, और एक छोटी और अधिक पारंपरिक प्रक्रियाओं का उपयोग करने वाली .

उन्होंने डेयरियों से दूध, प्राकृतिक मट्ठा स्टार्टर, स्ट्रेचिंग से पहले पनीर दही, नमकीन पानी और मोज़ेरेला का नमूना लिया।

लेवांटे ने कहा, "जबकि दोनों डेयरियों ने पीडीओ मोत्ज़ारेला डि बुफाला कैम्पाना का उत्पादन किया, तापमान और प्रक्रियाओं की अवधि जैसी सूक्ष्म विविधताओं ने पनीर की माइक्रोबियल संरचना को प्रभावित किया और संभावित रूप से ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को प्रभावित किया।"

19 नमूनों को 16एस आरआरएनए एम्प्लिकॉन जीन के लिए अनुक्रमित करने के लिए पर्याप्त रूप से केंद्रित किया गया था। यह विधि एक नमूने के डीएनए को अनुक्रमित करके और अत्यधिक परिवर्तनशील जीन के विशिष्ट क्षेत्रों को बढ़ाकर काम करती है, फिर इस जानकारी का उपयोग करके मौजूद सूक्ष्म जीव प्रजातियों और उनके प्रकट होने के अनुपात की पहचान करती है।

टीम ने पाया कि जबकि अधिक आधुनिक डेयरी के पाश्चुरीकृत दूध में अधिक पारंपरिक डेयरी के थर्मल दूध की तुलना में कम रोगाणुओं और रोगाणुओं की प्रजातियों को शामिल किया गया था, नमकीन पानी के नमूने प्रसंस्कृत पनीर के नमूनों की तरह ही प्रजातियों में समृद्ध थे। दही जमाने की प्रक्रिया के दौरान, कुछ प्रजातियाँ उभरकर आती हैं और अपना स्थान बना लेती हैं।

लैक्टोबैसिलस और स्ट्रेप्टोकोकस जेनेरा के सूक्ष्मजीव दोनों नमूनों पर हावी थे। अधिक पारंपरिक डेयरी के प्राकृतिक मट्ठा स्टार्टर में दोनों की लगभग समान मात्रा होती है, जबकि अधिक आधुनिक डेयरी में स्ट्रेप्टोकोकस के प्रभुत्व वाले प्राकृतिक मट्ठा स्टार्टर का उपयोग किया जाता है।

प्रत्येक जीनस के भीतर कुछ प्रजातियाँ प्रत्येक डेयरी के लिए अद्वितीय थीं। नमूनों के दोनों सेटों में जमने के बाद लैक्टोबैसिलस बढ़ता है और स्ट्रेप्टोकोकस कम हो जाता है, संभवतः स्ट्रेचिंग प्रक्रिया के कारण होने वाले थर्मल तनाव को हटाने के कारण।

नमकीन पानी पनीर की बाहरी परत को उसके संपर्क में आने पर नए रोगाणुओं से संक्रमित करके माइक्रोबियल विविधता का एक स्रोत भी प्रदान करता है। हालाँकि, नमकीन पानी में पाए जाने वाले सभी रोगाणु पनीर में मौजूद नहीं होते हैं।

ऐसा इसलिए हो सकता है क्योंकि वे पनीर पर रहने के लिए अनुकूलित नहीं हैं, या क्योंकि वे नमूने लेने के बाद पनीर के शेल्फ जीवन में बाद में दिखाई देते हैं। दूध और नमकीन पानी में बड़ी संख्या में सूक्ष्म जीव प्रजातियां मौजूद होने के बावजूद, ऐसा प्रतीत होता है कि प्राकृतिक मट्ठा स्टार्टर का मोत्ज़ारेला के सूक्ष्मजीवी मेकअप पर सबसे अधिक प्रभाव पड़ता है।

लेवांटे ने कहा, "हम माइक्रोबायोटा को परिभाषित करने में कच्चे भैंस के दूध की भूमिका की अधिक गहराई से जांच करने के लिए एक बड़ी परियोजना की योजना बना रहे हैं।"

“इस अध्ययन का दायरा दो डेयरियों और एक विशिष्ट नमूना आकार तक सीमित था। पारंपरिक खाद्य उत्पादन की सूक्ष्मजैविक जटिलताओं में अधिक व्यापक अंतर्दृष्टि प्रदान करने के लिए, भविष्य के अनुसंधान का लक्ष्य बड़ी संख्या में उत्पादकों और विनिर्माण दिवसों को शामिल करना है। (एएनआई)