भारतीय मूल के वैज्ञानिक ने वनस्पति आधारित मांस को बिना वसा के अधिक रसदार बनाया

लंदन: ब्रिटेन में भारतीय मूल के एक वैज्ञानिक वनस्पति-आधारित मांस को बिना वसा मिलाए अधिक रसदार बनाने के लिए शोध का नेतृत्व कर रहे हैं। मांस के लिए पौधे-आधारित विकल्पों को अपनाने में सबसे बड़ी बाधाओं में से एक यह है कि जब उन्हें खाया जाता है तो उनका बहुत सूखा और कसैलापन महसूस होता है। लीड्स विश्वविद्यालय में प्रोफेसर अन्वेशा सरकार के नेतृत्व में वैज्ञानिक, पौधों के प्रोटीन की अनुभूति में क्रांति ला रहे हैं, उन्हें एक ऐसे पदार्थ से बदल रहे हैं जिसे चिपचिपा और सूखा माना जा सकता है जो कि रसदार और वसा जैसा होता है। पौधों के प्रोटीन में वे जो एकमात्र पदार्थ मिला रहे हैं वह पानी है। इस बदलाव को लाने के लिए, टीम ने माइक्रोजेलेटियन नामक प्रक्रिया के माध्यम से प्लांट प्रोटीन माइक्रोजेल बनाया। पौधों के प्रोटीन - जो खुरदुरे बनावट के साथ सूखे शुरू होते हैं - को पानी में रखा जाता है और गर्म किया जाता है। यह प्रोटीन अणुओं की संरचना को बदल देता है जो एक साथ आकर एक परस्पर नेटवर्क या जेल बनाते हैं जो पौधों के प्रोटीन के चारों ओर पानी को फँसाता है। फिर जेल को समरूप बनाया जाता है, जो प्रोटीन नेटवर्क को छोटे कणों से बने माइक्रोजेल में तोड़ देता है जिन्हें नग्न आंखों से नहीं देखा जा सकता है। दबाव में, जैसा कि उन्हें खाने के दौरान होता है, माइक्रोजेल से पानी निकलता है, जिससे सिंगल क्रीम के समान चिकनाई पैदा होती है। प्रोफेसर सरकार ने कहा, "हमने सूखे पौधे के प्रोटीन को हाइड्रेटेड प्रोटीन में बदल दिया है, पौधे के प्रोटीन का उपयोग करके मकड़ी जैसा जाल बनाया है जो पौधे के प्रोटीन के चारों ओर पानी रखता है।" इससे मुंह में अत्यधिक आवश्यक जलयोजन और रस का एहसास होता है। उन्होंने कहा, "पौधे-आधारित प्रोटीन माइक्रोजेल को किसी भी अतिरिक्त रसायन या एजेंट का उपयोग किए बिना एक ऐसी तकनीक का उपयोग करके बनाया जा सकता है जो व्यापक रूप से उपलब्ध है और वर्तमान में खाद्य उद्योग में उपयोग की जाती है। मुख्य घटक पानी है।" शोध दल, जिसने वैज्ञानिक पत्रिका नेचर कम्युनिकेशंस में अपने निष्कर्ष प्रकाशित किए, ने कहा कि पौधों के प्रोटीन की सूखापन "उपभोक्ता स्वीकार्यता के लिए प्रमुख बाधा" रही है। इस सफलता के साथ, अनुसंधान टीम को उम्मीद है कि पौधों पर आधारित प्रोटीन में उपभोक्ताओं की रुचि फिर से बढ़ेगी, जिससे लोगों को प्रोटीन सेवन के लिए पशु उत्पादों पर निर्भरता कम करने के लिए प्रोत्साहित किया जाएगा, जो वैश्विक जलवायु परिवर्तन लक्ष्यों को पूरा करने के लिए एक आवश्यक कदम है। प्रत्येक वर्ष खाद्य उत्पादन से उत्पादित 18 बिलियन टन कार्बन डाइऑक्साइड समकक्षों में से आधे से अधिक पशु उत्पादों के पालन और प्रसंस्करण से आता है। शोधकर्ताओं ने कहा कि प्रोटीन माइक्रोजेल "अगली पीढ़ी के स्वस्थ, स्वादिष्ट और टिकाऊ खाद्य पदार्थों को डिजाइन करने के लिए एक अनूठा मंच प्रदान करते हैं"। शोधकर्ताओं ने कहा कि एकल क्रीम के समान माइक्रोजेल की चिकनाई को देखते हुए, इसका मतलब है कि उन्हें खाद्य प्रसंस्करण उद्योग में अन्य उपयोगों के लिए अनुकूलित किया जा सकता है, जैसे कि स्वस्थ विकल्प विकसित करने के लिए खाद्य पदार्थों से हटाए गए वसा को बदलना।