वैज्ञानिकों ने छठे मूल स्वाद के रहस्यों को उजागर किया

अमेरिकी वैज्ञानिकों ने मीठे, खट्टे, नमकीन और कड़वे के अलावा छठे मूल स्वाद - उमामी - का प्रमाण पाया है, जापानी वैज्ञानिक किकुने इकेदा ने पहली बार 1900 के दशक की शुरुआत में इसे प्रस्तावित करने के आठ दशक बाद।

यूनिवर्सिटी ऑफ सदर्न कैलिफोर्निया-डोर्नसाइफ कॉलेज ऑफ लेटर्स, आर्ट्स एंड साइंसेज के शोधकर्ताओं ने पाया है कि जीभ उसी प्रोटीन रिसेप्टर के माध्यम से अमोनियम क्लोराइड पर प्रतिक्रिया करती है जो खट्टे स्वाद का संकेत देती है।

जैविक विज्ञान के प्रोफेसर एमिली लिमन का अनुमान है कि अमोनियम क्लोराइड का स्वाद लेने की क्षमता जीवों को उन हानिकारक जैविक पदार्थों को खाने से बचने में मदद करने के लिए विकसित हुई होगी जिनमें अमोनियम की उच्च सांद्रता होती है।

नेचर कम्युनिकेशंस जर्नल में प्रकाशित पेपर में उन्होंने कहा, "अमोनियम अपशिष्ट उत्पादों में पाया जाता है - उर्वरक के बारे में सोचें - और कुछ हद तक जहरीला है, इसलिए यह समझ में आता है कि हमने इसका पता लगाने के लिए स्वाद तंत्र विकसित किया है।"

कुछ उत्तरी यूरोपीय देशों में, नमक लिकोरिस कम से कम 20वीं सदी की शुरुआत से एक लोकप्रिय कैंडी रही है। इस उपचार को इसके अवयवों में सैलमीक नमक, या अमोनियम क्लोराइड के रूप में गिना जाता है।

वैज्ञानिक दशकों से मानते आ रहे हैं कि जीभ अमोनियम क्लोराइड के प्रति तीव्र प्रतिक्रिया करती है। हालाँकि, व्यापक शोध के बावजूद, इस पर प्रतिक्रिया करने वाले विशिष्ट जीभ रिसेप्टर्स मायावी बने रहे।

हाल के वर्षों में, वैज्ञानिकों ने खट्टे स्वाद का पता लगाने के लिए जिम्मेदार प्रोटीन का पता लगाया है। वह प्रोटीन, जिसे OTOP1 कहा जाता है, कोशिका झिल्ली के भीतर बैठता है और कोशिका में जाने वाले हाइड्रोजन आयनों के लिए एक चैनल बनाता है।

हाइड्रोजन आयन एसिड के प्रमुख घटक हैं, और जैसा कि हर जगह खाने वाले जानते हैं, जीभ को एसिड खट्टा लगता है। यही कारण है कि नींबू पानी (साइट्रिक और एस्कॉर्बिक एसिड से भरपूर), सिरका (एसिटिक एसिड) और अन्य अम्लीय खाद्य पदार्थ जब जीभ पर आते हैं तो तीखापन का एहसास देते हैं।

उन्होंने Otop1 जीन को प्रयोगशाला में विकसित मानव कोशिकाओं में पेश किया ताकि कोशिकाएं OTOP1 रिसेप्टर प्रोटीन का उत्पादन करें। फिर उन्होंने कोशिकाओं को एसिड या अमोनियम क्लोराइड के संपर्क में लाया और प्रतिक्रियाओं को मापा।