देसी ज़ायका-उत्तर की बटलोई से: बटर चिकन

शैला बेदी, कुकिंग एक्सपर्ट

शैला होममेकर हैं, कुंकिंग एक्सपर्ट हैं और कॉर्पोरेट गिफ़्टिंग में भी अपना ख़ासा दख़ल रखती हैं. वे बताती हैं,‘‘सरसों दा साग-मक्के दी रोटी, दाल माखनी (जिसे मा दी दाल भी कहते हैं), पनीर मक्खनवाला, बटर चिकन, अमृतसरी कुलचा, और पंजाबी लस्सी आदि पंजाब के मशहूर व्यंजन हैं.’’ अपने क्षेत्र की विशेषताओं का बखान करते हुए वे कहती हैं,‘‘हमारे यहां घर पर बने हुए मक्खन और घर के गरम मसाले को बड़ी तरजीह दी जाती है. और तो और पनीर भी घर पर ही बनाया जाता है. दरअस्ल, पंजाब के लोग बहुत मेहनती और खाने के शौक़ीन होते हैं. हम ताज़ी सामग्रियों को बहुत अहमियत देते हैं. घर पर बना हुआ मक्खन हमारे खाने का महत्वपूर्ण हिस्सा होता है. त्यौहारों पर, पार्टियों के दौरान या फिर जब भी घर के लोग इकट्ठा हों, बटर चिकन तो बनता ही है.’’ उन्होंने मुस्कुराते हुए खाना पकाने से जुड़ा अपना एक मज़ेदार अनुभव भी हमसे बांटा. ‘‘मैं उस दिन मा दी दाल बना रही थी. दाल की ख़ुशबू बहुत अच्छी आ रही थी. जब दाल बन गई तो उसमें तड़का लगाने के दौरान मैंने बजाय लाल मिर्च के ग़लती से लाल रंग डाल दिया. मुझे अपनी ग़लती का एहसास हुआ तो मैंने दाल को चखकर देखा. स्वाद में वो बहुत अच्छी थी, पर उसका रंग देखकर मेरे घरवालों ने यह मानने से ही इनकार कर दिया कि वो मैंने बनाई है और किसी ने भी उसे नहीं खाया. तब से मैं हर छोटे से छोटे डब्बे पर भी लेबल लगाकर रखती हूं, ताकि ऐसी ग़लती दोबारा न हो.’’

बटर चिकन

सामग्री: मैरिनेशन के लिए- 1 चिकन (लगभग 1-1 1/4 किलो का), 1/2 टीस्पून अदरक का पेस्ट, 1/2 टीस्पून लहसुन का पेस्ट, 1/2 टीस्पून लाल मिर्च पाउडर. 1/2 टीस्पून धनिया पाउडर, 1/2 टीस्पून जीरा पाउडर, 1/4 टीस्पून गरम मसाला, 1 टीस्पून दही, 1/4 टीस्पून तंदूरी रंग, नमक स्वादानुसार. इसके अलावा 2-3 जलते हुए चारकोल.

बटर चिकन के लिए-1 कप तेल, 2 बड़े प्याज़ (कटे हुए), 3/4 टेबलस्पून अदरक का पेस्ट, 3/4 टेबलस्पून लहसुन का पेस्ट, 1 ½ टीस्पून लाल मिर्च पाउडर, 1 1/2 टीस्पून धनिया पाउडर, 1 1/2 टीस्पून जीरा पाउडर, ½ टीस्पून हल्दी, 3/4 टीस्पून गरम मसाला, 2 बड़े टमाटर (प्योरे), 50 ग्राम काजू का पेस्ट, 1/2 कप टोमैटो सॉस, 1/4 टीस्पून तंदूरी रंग, 50 ग्राम मक्खन.

विधि: मैरिनेशन के लिए बताई गई सामग्रियों को मिलाएं और चिकन पर मल कर आधे घंटे के लिए अलग रख दें. अब इसमें एक कप पानी डाल कर मुलायम होने तक पकाएं. स्टॉक को अलग रख लें और चिकन में से हड्डियों को अलग कर दें. इस चिकन को एक ऐसे बर्तन में रखें, जिसका ढक्कन बंद किया जा सके. चिकन के बीच में एक खाली जगह बनाएं और जलते हुए चारकोल इस जगह पर रखें. ऊपर से थोड़ा-सा तेल डालें और बर्तन का ढक्कन अच्छी तरह बंद कर १० मिनट के लिए अलग रख दें. अब चारकोल हटा लें. एक पैन में तेल डालें. प्याज़ डालकर सुनहरा-भूरा होने तक पकाएं. इसमें अदरक व लहसुन का पेस्ट डालें. कुछ मिनटों तक भूनें फिर लाल मिर्च, धनिया व जीरा पाउडर डालें. दो मिनट पकाएं और टोमैटो प्योरे डालें. इसे तब तक पकाएं, जब तक कि यह तेल न छोड़ दे. अब इसमें काजू का पेस्ट, तंदूरी रंग और टोमैटो सॉस मिलाएं. थोड़े समय तक पकाएं. इसमें चिकन, स्टॉक व दो कप पानी मिलाएं. धीमी आंच पर 10 मिनट या गाढ़ा होने तक पकाएं. परोसते समय मक्खन डालें. इसे रुमाली रोटी, नान या परांठा के साथ खाएं.