स्वाद का नया धमाका: मटन उप्पु करी और फिश अमृतसरी
लाइफ स्टाइल: आज दुनियाभर में 'उमामी' स्वाद की खासी चर्चा हो रही है। उमामी को मीठे, नमकीन, खट्टे और कड़वे के बाद पांचवें मुख्य स्वाद के रूप में जाना जाता है, जो व्यंजनों में एक गहरा, समृद्ध और चटपटा जायका जोड़ता है। हालांकि कई लोग इसे आधुनिक या विदेशी अवधारणा मानते हैं, लेकिन सच्चाई यह है कि भारतीय खान-पान में सदियों से उमामी स्वाद का अस्तित्व रहा है। भारतीय रसोई में इस्तेमाल होने वाले टमाटर, भुने प्याज, धीमी आंच पर पके मसाले और किण्वित (फर्मेंटेड) खाद्य पदार्थ प्राकृतिक रूप से उमामी जायके से भरपूर होते हैं। बस फर्क इतना है कि अब वैश्विक स्तर पर इस स्वाद की पहचान को नया नाम और ध्यान मिल रहा है।
हर साल 25 जुलाई को 'विश्व उमामी दिवस' के रूप में मनाया जाता है। इस खास अवसर पर मशहूर शेफ अजय चोपड़ा ने अपनी कुकबुक 'डिस्कवरिंग उमामी इन इंडियन क्यूजीन' के माध्यम से भारतीय व्यंजनों में छिपे उमामी जायके को उजागर किया है। उन्होंने दो पारंपरिक और स्वाद से भरपूर नॉन-वेज डिशेज 'मटन उप्पु करी' और 'फिश अमृतसरी' की रेसिपी साझा की है, जिन्हें घर पर आसानी से बनाया जा सकता है।
पहली रेसिपी तमिलनाडु के चेट्टीनाड क्षेत्र की प्रसिद्ध पारंपरिक डिश 'मटन उप्पु करी' है। यह डिश कम मसालों के साथ धीमी आंच पर पकाकर तैयार की जाती है, जिससे मटन का प्राकृतिक स्वाद उभरकर आता है। इसे बनाने के लिए सबसे पहले प्रेशर कुकर में एक बड़ा चम्मच तेल गरम करके उसमें अदरक-लहसुन का पेस्ट भूनें। इसके बाद एक किलोग्राम साफ किया हुआ मटन, स्वादानुसार नमक, एक-चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर और मटन के डूबने जितना पानी डालकर 5 से 7 सीटी आने तक पकाएं।
अब एक भारी कड़ाही में दो बड़े चम्मच तेल गरम करें और उसमें सौंफ व बड़ी काली इलायची डालकर भूनें। फिर गुंटूर लाल मिर्च, छिले हुए छोटे प्याज, लहसुन और करी पत्ते डालकर प्याज के सुनहरा होने तक भूनें। इसमें कटा हुआ टमाटर डालें और गलने तक पकाएं। स्वाद के संतुलन और उमामी फ्लेवर को बढ़ाने के लिए इसमें एक-चौथाई चम्मच अजीनोमोटो (MSG) मिलाएं। अब इस तैयार मसाले में कुकर में पका हुआ मटन, थोड़ा-सा मटन स्टॉक, नमक और आधा चम्मच काली मिर्च पाउडर मिलाएं। इसे मध्यम से तेज आंच पर तब तक पकाएं जब तक मसाला मटन पर अच्छी तरह लिपट न जाए और ग्रेवी सेमी-ड्राई न हो जाए। अंत में ताजे करी पत्ते और नींबू का रस मिलाकर इसे सादे चावल, इडली या डोसा के साथ गरमागरम परोसें।
दूसरी रेसिपी पंजाब के अमृतसर की गलियों से प्रेरित मशहूर 'फिश अमृतसरी' है। इस क्रिस्पी और स्पाइसी स्नैक को बनाने के लिए 250 ग्राम भेतकी मछली को फिंगर शेप में काट लें। एक बाउल में नींबू का रस, हल्दी, नमक, लाल मिर्च, जीरा व धनिया पाउडर, गरम मसाला, अजवाइन, अदरक-लहसुन का पेस्ट, एक अंडा, सूजी, सरसों का तेल, चावल का आटा, बेसन, बारीक कटा हरा धनिया, एक चुटकी बेकिंग सोडा और एक-चौथाई चम्मच अजीनोमोटो (MSG) डालकर गाढ़ा मैरिनेड तैयार करें।
मछली के टुकड़ों पर इस मिश्रण की अच्छी कोटिंग करें और 15 से 20 मिनट के लिए रख दें। इसके बाद कड़ाही में तेल गरम करके मैरीनेट की गई मछली को मध्यम-तेज आंच पर सुनहरा भूरा और कुरकुरा होने तक तल लें। तली हुई मछली को प्लेट में निकालकर ऊपर से चाट मसाला छिड़कें और चटनी के साथ गरमागरम स्टार्टर के रूप में परोसें।
