छैना दूध 10 कप
सफेद विनेगर 8 छोटे चम्मच
मैदा1 बड़ा चमचा
कॉर्नफ्लावर/कॉर्नस्टार्च 1/2 छोटी चम्मच
रबड़ी दूध 10 कप
चीनी 6 बड़ा चम्मच
केसर कुछ लड़ियाँ
विधि :
1. छेना बनाने के लिए तेज़ आँच पर दूध उबाल लें। फिर थोड़ा ठंडा होने दें। विनेगर को पौने दो कप पानी के साथ मिलाकर गरम दूध में डालें।
2.हल्का सा चलाएँ जब तक दूध फट जाए। फिर तीन से चार कप पानी और कुछ बर्फ के क्यूब्स डालकर मिला लें। मलमल के कपड़े में डालकर छान लें और निचोड़कर पूरा पानी निकाल लें। इससे 250 ग्राम छेना मिलेगा।
3.फिर छेना को समतल पर रखें, आधा छोटा चम्मच मैदा और कोर्नफ्लावर डालें और अपने हथेलियों से दबाते हुए गूँधे जब तक मिश्रण एकदम चिकना बन जाए।
4.फिर इस मिश्रण के दस ग्राम के पच्चीस हिस्से बनाकर उनके गोले बना लें और हल्के से दबाकर पेटिस जैसे बना लें पर ख्याल रहे कि उनमें कोई दरार न रहे।
5.बचा हुआ मैदा आधे कप पानी में मिला लें। चाशनी बनाने के लिए चीनी और पाँच कप पानी लगातार चलाते हुए पकाएँ जब तक चीनी पूरी तरह घुल जाए। फिर दूध डालें और जब मैल ऊपर तैरने लगे उसे निकालकर फेंकें।
6. फिर चाशनी को थोड़ी देर और पकाएँ और एक बाउल में छान लें। एक गहरे और चौड़े पैन में एक कप चाशनी और पाँच कप पानी डालकर गरम कर लें। जब यह उबलने लगे, उसमें छेना के पेटिस डालें। मैदे का आधा मिश्रण डालें, जब चाशनी में फेंस आने लगेगा।
7. पेटिस को पकने दें पर चलाएँ नहीं बल्कि थोड़ा-थोड़ा चाशनी उनके ऊपर उछालें ताकि वे पैन के तल पर चिपके नहीं। हर पाँच मिनिट में पैन के किनारे से आधा कप पानी डालते रहें ताकि चाशनी गाढ़ा होकर उसमें तार न बने।
8.इस तरह पन्द्रह मिनिट तक पकाएँ या जब तक छेना के पेटिस दबाने से दब न जाए। इसका मतलब है कि पेटिस पक गए हैं। पकते हुए चाशनी में से निकालकर पेटिस को बचे हुए चाशनी में डुबोएँ। रबड़ी बनाने के लिए दो लीटर दूध एक गहरे नॉन स्टिक पैन में तेज़ आँच पर गरम करें और जब दूध उबलने लगे आँच को मध्यम करके, लगातार चलाते हुए पकाएँ, जब तक दूध की मात्रा गाढ़ा होकर तीन चौथाई हो जाए।
9.पैन के किनारों पर जो मलाई जमेगी उसको खुरचकर दूध में डालें। फिर उसमें चीनी और केसर डालकर पाँच मिनिट और पकाएँ। फिर रबड़ी को एक गहरे बाउल में डालें। छेना के पेटिस को चाशनी में से निकालकर उन्हे हल्का सा दबाकर अधिक चाशनी निकाल लें और रबड़ी में डुबोएँ। कम से कम दो घन्टे एकदम ठंडा होने दें ताकी पेटिस रबड़ी को अच्छी तरह सोख लें। अब परोसें