LIFESTYLE जीवन शैली: केरल के उत्तरी सिरे पर स्थित, मंगलुरु अंतर्राष्ट्रीय हवाई अड्डे से दक्षिण में सिर्फ दो घंटे की ड्राइव पर उत्तर केरल के सबसे आकर्षक शहरों में से एक है। यह मणिरत्नम की बॉम्बे का गीत उइरे/तू ही रे था जिसने बेकल के आश्चर्यजनक किले को व्यापक दर्शकों तक पहुंचाया। यह सिर्फ ये आश्चर्यजनक दृश्य नहीं थे। अरब सागर के किनारे ताज बेकल रिज़ॉर्ट और स्पा जैसे रिसॉर्ट्स ने बेकल को उन यात्रियों के लिए एक चुंबक बना दिया है जो केरल में प्रचलित पथ से परे जाना चाहते हैं। मैंने ताज बेकल से 17वीं शताब्दी के बेकल किले तक साइकिल चलाई - केरल का सबसे बड़ा और सबसे अच्छी तरह से संरक्षित किला। यह इस हालिया यात्रा के दौरान की गई एकमात्र खोज नहीं थी। यह एक बिरयानी थी जिसकी पृष्ठभूमि कन्नूर सेंट्रल जेल तक जाती है। उत्तर केरल राज्य का बिरयानी हॉट स्पॉट भी है। ताज बेकल रिज़ॉर्ट में रसोई का संचालन करने वाले कार्यकारी शेफ अनबालागन केशवपिल्लई Keshavpillai, स्थानीय बिरयानी बनाने की प्रेरणा की तलाश में थे। यह यात्रा उन्हें बेकल से लगभग तीन घंटे की दूरी पर कन्नूर ले गई। 2010 में, केरल सरकार ने एक अनूठी पहल शुरू की, एक प्रयोग जो 2010 में तिरुवनंतपुरम के केंद्रीय कारागार में शुरू हुआ। इसे 'फ़ूड फ़ॉर फ़्रीडम' कहा गया और इसका उद्देश्य इस विचार को साकार करना था कि राज्य की जेलें सुधार केंद्र हैं। रसोई का आधुनिकीकरण किया गया और कैदियों को चपाती जैसी बुनियादी खाद्य सामग्री पकाने के लिए प्रशिक्षित किया गया, जिसे बाद में आम जनता को बेचा जाता था।
कैदियों को रसोई में उनके प्रयासों के लिए मुआवजा भी मिला। धीरे-धीरे मेनू का विस्तार करके इसमें वेजिटेबल करी/चिकन करी/अंडा करी पैकेट शामिल किए गए। इस रसोई के हीरो व्यंजनों में से एक बिरयानी थी। मैंने ताज बेकल रिज़ॉर्ट में प्रसिद्ध कन्नूर जेल बिरयानी का स्वाद चखा। शेफ़ अनबालागन ने बताया कि इस व्यंजन को उनके मेनू में इसलिए शामिल किया गया था ताकि उनके खाने वालों को स्थानीय विशेषताएँ पता चल सकें। यह स्वादिष्ट बिरयानी उसी छोटे दाने वाले जीराकासला चावल से बनाई जाती है जो इस क्षेत्र में बिरयानी के लिए लोकप्रिय किस्म है। मुख्य तत्वों में से एक प्याज़ है और उन्हें सुनहरा भूरा होने तक कैसे तला जाता है जिससे एक शानदार स्वाद मिलता है। ताज बेकल संस्करण में कुछ बारीक सामग्री डाली जाती है लेकिन मूल प्रोफ़ाइल समान है। यह एक अनूठे कार्यक्रम को श्रद्धांजलि देता है जो सुधार केंद्रों के रूप में जेलों के लिए एक मॉडल बना हुआ है और आम जनता के लिए किफ़ायती भोजन भी उपलब्ध कराता है। आप घर पर यह स्वादिष्ट रेसिपी आजमा सकते हैं: 100 ग्राम चिकन 75 ग्राम प्याज के टुकड़े 40 ग्राम टमाटर के टुकड़े 10 ग्राम हरी मिर्च 5 ग्राम अदरक 5 ग्राम लहसुन 4 ग्राम धनिया पत्ती 2 ग्राम पुदीना 2 ग्राम हल्दी पाउडर 3 ग्राम मिर्च पाउडर 4 ग्राम दही 20 ग्राम घी 20 ग्राम रिफाइंड तेल 120 ग्राम चावल (जीराकसाला चावल या वायनाडन कैमा चावल सबसे अच्छा काम करता है) 1 ग्राम दालचीनी 1 ग्राम इलायची 1 ग्राम लौंग 1 ग्राम तेजपत्ता 3 ग्राम काजू 2 ग्राम सूखे अंगूर 5 ग्राम अनानास विधि: चिकन को धोकर दही, हल्दी पाउडर, नमक और गरम मसाला पाउडर के साथ मैरीनेट करें।
कम से कम एक घंटे के लिए मैरीनेट करें। चावल को भिगोकर 30 मिनट के लिए अलग रख दें बिरयानी मसाला के लिए उरुली (एक 'लगान' शैली का पीतल का खाना पकाने का बर्तन) का उपयोग करने का प्रयास करें। रिफाइंड तेल डालें और इसे गर्म करें, जब तेल धुंआ छोड़ने लगे तो इसमें कटा हुआ प्याज डालें। प्याज के सुनहरा भूरा होने तक भूनें। अदरक, लहसुन, हरी मिर्च का पेस्ट, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, कटा हुआ टमाटर, अनानास चॉप और नमक डालें और इसे तब तक पकाएं जब तक कि तेल किनारे न छोड़ दे। मैरीनेट किया हुआ चिकन डालें और इसे पकाएं। अंत में कटा हुआ पुदीना, धनिया और गरम मसाला पाउडर डालें। फिर चिकन मसाला के ऊपर घी, कुरकुरे तले हुए प्याज और तले हुए मेवे के साथ उबला हुआ चावल डालें और इसे लगभग 10-15 मिनट तक दम स्टाइल में पकाएं। तेल, 1 ग्राम सरसों और 3 बारीक कटे लहसुन के साथ 'तड़का' लगाएं। अच्छी तरह से हिलाएं और बिरयानी के साथ परोसें। केरल स्टाइल प्याज़ चालस (सलाद/रायता):
15 ग्राम कटा हुआ प्याज़, 15 ग्राम कटा हुआ टमाटर, 3 चम्मच दही, नमक (स्वादानुसार), 2-3 हरी करी पत्ते की टहनियाँ और हरी मिर्च (स्वादानुसार) मिलाएँ। बिरयानी के साथ परोसें। 100 ग्राम चिकन75 ग्राम प्याज के टुकड़े40 ग्राम टमाटर के टुकड़े10 ग्राम हरी मिर्च5 ग्राम अदरक5 ग्राम लहसुन4 ग्राम धनिया पत्ता2 ग्राम पुदीना2 ग्राम हल्दी पाउडर3 ग्राम मिर्च पाउडर4 ग्राम दही20 ग्राम घी20 ग्राम रिफाइंड तेल120 ग्राम चावल (जीराकसाला चावल या वायनाडन कैमा चावल सबसे अच्छा काम करता है)1 ग्राम दालचीनी1 ग्राम इलायची1 ग्राम लौंग1 ग्राम तेजपत्ता3 ग्राम काजू2 ग्राम सूखे अंगूर5 ग्राम अनानास विधि: चिकन को धोकर दही, हल्दी पाउडर, नमक और गरम मसाला पाउडर के साथ मैरीनेट करें। कम से कम एक घंटे के लिए मैरीनेट करें। चावल को भिगोकर 30 मिनट के लिए अलग रख दें। प्याज़ और मेवे को तब तक भूनें जब तक वे पक न जाएँ