मां के हाथों के स्वाद और विरासत को संजोती है ‘ट्रेडिशन टू टेबल’

'मा फ़ाउंडेशन' की पहल – 'मा की रोटी' – से प्रेरित होकर लिखी गई किताब 'ट्रैडिशन टू टेबल' (Tradition to Table) सभी महिलाओं, और खासकर समाज के निचले तबके की माताओं को समर्पित है। 'मा फ़ाउंडेशन' ने कई महिलाओं को खाना पकाने के हुनर ​​के साथ-साथ बिज़नेस से जुड़ी बुनियादी बातें सिखाकर उन्हें अपने पैरों पर खड़ा होने में मदद की है।

IHCL, ताज होटल्स के MD और CEO पुनीत छटवाल अपने संदेश में कहते हैं कि इस किताब का मकसद उन पुरानी परंपराओं का सम्मान करना है जिन पर ग्रुप को गर्व है। 'हम उन शेफ़ का सम्मान करते हैं जिन्होंने इस किताब में अपनी माताओं की रेसिपी शेयर की हैं; साथ ही हम उन पुरानी परंपराओं, खान-पान और प्रोफ़ेशनल कुज़ीन की कला का भी सम्मान करते हैं।'

इस किताब में विंध्य पर्वतमाला को केंद्र में रखा गया है, ठीक वैसे ही जैसे वे भारत के केंद्र में स्थित हैं। किताब के हिस्सों के नाम हैं – विंध्य के उत्तर में, विंध्य के पश्चिम में, विंध्य के दक्षिण में और विंध्य के पूर्व में। इसमें कुल 14 राज्यों को शामिल किया गया है और मुंबई एकमात्र ऐसा शहर है जहाँ पारसी व्यंजन देखने को मिलते हैं। जहाँ पंजाब और महाराष्ट्र से एक से ज़्यादा शेफ़ ने अपनी रेसिपी शेयर की हैं, वहीं अन्य राज्यों से हर एक राज्य का प्रतिनिधित्व एक-एक शेफ़ ने किया है।

हर शेफ़ अपनी कहानी बताता है और यह भी कि उसने ये रेसिपी क्यों चुनीं। कुछ लोगों ने दिलचस्प किस्से भी शेयर किए हैं। उदाहरण के लिए, शेफ़ पंकज शर्मा बचपन की यादें शेयर करते हैं जब उनकी माँ बची हुई चीज़ों से स्वादिष्ट व्यंजन बनाती थीं और उन्हें अपने भाइयों के साथ क्रिकेट खेलने के बजाय माँ के साथ सब्ज़ियाँ काटना ज़्यादा पसंद था।

शेफ़ श्रुतिका कोली को याद है कि जब वे 12 साल की थीं, तब उनकी माँ के घायल होने और खाना न बना पाने की वजह से उन्हें किचन में कदम रखना पड़ा था। वे मानती हैं कि आज वे जो भी डिश बनाती हैं, उसमें उनकी माँ की समझ और शुरुआती सीख शामिल होती है, जिसने उन्हें गढ़ा है। शेफ़ अहुनवर मेहरशाही का मानना ​​है कि माँ की समझ किसी भी कुकबुक से बेहतर होती है, और लकड़ी के चूल्हे पर सीखी गई वे बातें ही उनके बनाए हर व्यंजन में जान डालती हैं।

शेफ़ आर. शंकर को याद आता है कि कैसे वे वडम (दक्षिण भारतीय पापड़) को सूखते हुए देखते और कौवों को भगाते हुए चुपके से उसका एक टुकड़ा खा लेते थे। वे अपनी माँ के साथ बिताए आखिरी दिनों के बारे में बात करते हुए भावुक हो जाते हैं, जब उन्होंने अपनी माँ के लिए प्यार और देखभाल के साथ खाना बनाया था, ठीक वैसे ही जैसे बचपन में उनकी माँ उनके लिए बनाती थीं।

ये कहानियाँ रेसिपी की प्रस्तावना हैं। सभी रेसिपी उस क्षेत्र और घर-परिवार की पारंपरिक रेसिपी हैं। हालांकि लौंग लतिका, लिलवा कचौरी, सोलकढ़ी, सरसों का साग, लगन नू कस्टर्ड, मलाई चिंगरी करी और नीर डोसा जैसी कुछ डिशेज़ जानी-मानी और लोकप्रिय हैं, लेकिन ऐसी कई डिशेज़ भी हैं जो पढ़ने वाले को हैरान कर देंगी। इनमें बाजरा खिचड़ा, दालिंबाचे पोहे, करेबाले कटलेट, चट्टी पथिरी, पेपे चटनी और चट्टमबाडे शामिल हैं।

रेसिपीज़ को विस्तार से समझाया गया है। इसमें सिर्फ़ सामग्री और बनाने का तरीका ही नहीं, बल्कि हर स्टेप को बारीकी से बताया गया है। ठीक वैसे ही, जैसे कोई माँ आपको खाना बनाना सिखाती है।

जैसा कि अमृता रायचंद, जिन्होंने इसकी प्रस्तावना लिखी है, कहती हैं, 'ये सिर्फ़ रेसिपीज़ नहीं हैं। ये भूगोल, परंपरा और देखभाल के प्रति एक प्रतिक्रिया हैं। और इनमें से हर एक में आपको माँ की समझदारी का स्वाद मिलेगा – जो चुपचाप कुछ नया करने वाली, हमेशा पोषण देने वाली और दिल से भरी हुई होती है।'