सदियों से, भारत ने ज़िंदगी को मसालों के चश्मे से देखा है। पंजाबी किचन घी में घुले गरम मसाले की खुशबू से खुलता है, जबकि तमिल घरों में भुने हुए सांभर पाउडर की खुशबू होती है जिसमें धनिया, मेथी और सूखी मिर्च की खुशबू होती है। बंगाल में पांच फोरन से चटकती है, यह पांच बीजों का मिश्रण है जिसे सब्ज़ियों या मछली के पैन में आने से पहले गरम सरसों के तेल में डाला जाता है। पारसियों ने फ़ारसी जड़ों और गुजराती असर से धंसक मसाला बनाया, जिससे एक ऐसा मसाला मिश्रण बना जो धीमे रविवार और रस्मों की मेज़ों से जुड़ा है। महाराष्ट्र में, घोड़ा मसाला ज़्यादा गहरा और धुएँ वाला रहता है, जिसमें नारियल और तिल कोल्हापुर से पुणे तक की देहाती करी को गाढ़ापन देते हैं।
ये मसाले रेसिपी नहीं हैं; ये खाने के नक्शे हैं। हर मिश्रण में माइग्रेशन और पुराने ट्रेड रूट के निशान हैं जहाँ काली मिर्च कभी करेंसी की तरह चलती थी। इतिहासकार अक्सर बताते हैं कि कॉलोनियल कंपनियों के आने से बहुत पहले रोमन जहाज़ काली मिर्च की तलाश में मालाबार कोस्ट जाते थे। फिर भी, भारत कभी भी मसालों की भाषा बोलने वाली अकेली सभ्यता नहीं थी। अलग-अलग महाद्वीपों में, रसोइयों ने अपने खुद के पाउडर वाले सिग्नेचर बनाए, जो अक्सर व्यापार और जीत दोनों से बराबर मात्रा में आने वाली चीज़ों से बने होते थे। इन मिक्सचर के बीच घूमना सदियों के लेन-देन से गुज़रने जैसा है।
पूरे अफ्रीका और मिडिल ईस्ट में
मोरक्को में, रास एल हनौत का मोटा-मोटा मतलब है “दुकान का हेड,” जिसका मतलब है सबसे अच्छे मसाले जो एक व्यापारी दे सकता है। कोई एक रेसिपी इसे कंट्रोल नहीं करती। कुछ वर्शन में बीस चीज़ें होती हैं, जबकि फेज़ के पुराने मेडिना में अभी भी सूखे गुलाब की पंखुड़ियों और लैवेंडर वाले मिक्सचर मिलते हैं। यह कूसकूस और लैंब टैगिन को गर्माहट देता है जो रेगिस्तानी कारवां और मेडिटेरेनियन व्यापार के बीच नॉर्थ अफ्रीका की जगह को दिखाता है।
और पूरब में मिस्र में डुक्का है, जो नट्स, तिल, धनिया और जीरे का एक टेक्सचर वाला मिक्सचर है, जिसे बारीक पिसा नहीं जाता बल्कि कूटा जाता है। काहिरा के कैफ़े में ऑलिव ऑयल और डुक्का में डूबी ब्रेड अब भी एक आम मज़ा है, हालाँकि यह मिक्स ऑस्ट्रेलियाई ब्रंच कल्चर में भी काफ़ी मशहूर हो गया है, जहाँ शेफ़ इसे एवोकाडो टोस्ट और भुनी हुई सब्ज़ियों पर छिड़कते हैं। वहीं, ज़ा’टर, लेबनान, फ़िलिस्तीन और सीरिया के किचन में खास है। थाइम, तिल और सुमाक को मिलाकर, इसे ऑलिव ऑयल के साथ फ्लैटब्रेड पर ब्रश किया जाता है और इसका मज़ा लिया जाता है।
बहारत, जिसका अरबी में मतलब सिर्फ़ “मसाले” होता है, इराक, तुर्की और लेवेंट में फैला हुआ है। काली मिर्च, दालचीनी, पैपरिका और लौंग चावल, सूप और कबाब को खुशबू देते हैं। ऑटोमन युग के दौरान, ये स्वाद बाल्कन से लेकर अरब तक फैले बड़े इलाकों में पहुँचे, और अपने पीछे ऐसी पाक कला की झलक छोड़ गए जो आज भी पहचानी जा सकती है। यहाँ तक कि फ्रांस, जिसे अक्सर मसाले के बजाय मक्खन और वाइन से जोड़ा जाता है, ने भी क्वाट्रे एपिसेस बनाया, जो काली मिर्च, जायफल, लौंग और अदरक का एक छोटा सा मिश्रण है जिसका इस्तेमाल चारक्यूटरी और धीमी आँच पर पके स्टू में किया जाता है। पुराने ज़माने के फ्रेंच किचन में कभी बाहर से लाए गए मसालों पर बहुत ज़्यादा भरोसा किया जाता था, कुछ हद तक अमीर दावतों में अमीरी दिखाने के लिए।
एशिया से अमेरिका तक
जापान में, शिचिमी तोगराशी सत्रहवीं सदी में एदो, जो आज का टोक्यो है, में हर्बल दवा बेचने वालों के ज़रिए आया। सात मसालों के इस मिक्सचर में आमतौर पर मिर्च, संतरे का छिलका, तिल, सीवीड और संशो मिर्च होती है। इसे रेमन, ग्रिल्ड मीट और चावल के कटोरे पर छिड़कने पर, यह जापानी खाने की तरह ही बहुत ज़्यादा नज़ाकत के बिना तीखापन देता है। चीन का मशहूर फाइव-स्पाइस पाउडर बिल्कुल अलग सोच को फॉलो करता है, जिसमें स्टार ऐनीज़, दालचीनी, सौंफ, लौंग और हल्के सुन्न करने वाले सिचुआन पेपरकॉर्न के ज़रिए मीठा, खट्टा, कड़वा, नमकीन और उमामी चीज़ों को बैलेंस किया जाता है। यह मिक्सचर खाने में तालमेल और बैलेंस के बारे में पुराने चीनी विचारों को दिखाता है।
श्रीलंका का रोस्टेड करी पाउडर एक अलग ही दिशा में जाता है। धनिया, जीरा और करी पत्तों को पीसने से पहले अच्छी तरह भूना जाता है, जिससे इस आइलैंड की केकड़े की करी और दाल को एक स्मोकी स्वाद मिलता है, जो हिंद महासागर में सदियों से चले आ रहे समुद्री व्यापार से मिला है। इंडोनेशिया में भी मसालों की कई परतें हैं। बाली का बेस जेनेप हल्दी, गैलंगल, अदरक, झींगा पेस्ट और कैंडल नट्स को मिलाकर एक चटकीला पेस्ट बनाता है जिसका इस्तेमाल रस्मों-रिवाजों में किया जाता है, जबकि सुमात्रा के रेंडांग मसालों के मिश्रण ने धीमी आंच पर पके मीट को दक्षिण-पूर्व एशिया की खास डिश में बदल दिया है।
फिर अर्जेंटीना आता है, जहां मसाले चिमिचुर्री के ज़रिए आते हैं। यह सूखा मसाला कम और पार्सले, लहसुन, ऑरेगेनो और मिर्च के फ्लेक्स का जड़ी-बूटियों वाला मिश्रण ज़्यादा है, यह देश के मवेशी कल्चर से पैदा हुए ग्रिल्ड मीट की रिचनेस को कम करता है। गौचोस इसके वर्जन को पंपास में ले गए, जिससे खुली आग पर खाना पकाना एक रस्म बन गया।
शायद मसालों के मिश्रण असल में यही दिखाते हैं: ज़िंदा रहने का अंदाज़ा से मिलना। वे महंगी चीज़ों को बढ़ाते हैं, फ़सलों को बचाते हैं और मौसम के हिसाब से ढल जाते हैं। चाहे मोरक्कन टैगिन में फोल्ड किया जाए, जापानी नूडल्स पर छिड़का जाए या भारतीय दाल में मिलाया जाए, ये मिक्सचर साबित करते हैं कि स्वाद ने हमेशा सीमाओं को पार किया है। दुनिया के किचन ने हमेशा एक-दूसरे से, एक-एक खुशबूदार चम्मच उधार लिया है।
आज भी, मसाला बाज़ार किसी शहर को समझने के लिए सबसे अच्छी जगहों में से एक हैं। इस्तांबुल के बाज़ारों, माराकेच के बाज़ारों या कोच्चि की ट्रेडिंग गलियों में घूमें और