नेपाल का जूजू धाऊ: परंपरा बदलती लेकिन खतरे में

Bhaktapur [Nepal] भक्तपुर [नेपाल], 2 जुलाई (एएनआई): नेपाल के भक्तपुर के बीचोबीच स्थित एक मामूली फैक्ट्री के अंदर, रीना सुवाल दूध के भाप से भरे बर्तनों और भरने के लिए इंतज़ार कर रहे घड़ों की कतारों के बीच तेज़ी से आगे बढ़ती हैं। सुबह से लेकर देर शाम तक, वह एक दैनिक अनुष्ठान में डूबी रहती हैं जो पिछले 25 सालों से उनके जीवन का काम बन गया है - नेपाल के प्रसिद्ध "राजा दही" जूजू धाऊ को तैयार करना। यह व्यंजन नेवा समुदाय में एक प्रिय स्थान रखता है, खासकर त्योहारों के मौसम में, जहाँ इसके बिना कोई भी उत्सव अधूरा लगता है। लेकिन जैसे-जैसे समय बीतता गया, जूजू धाऊ को परिभाषित करने वाला बर्तन - पारंपरिक मिट्टी का घड़ा - धीरे-धीरे बदल रहा है, जिससे सांस्कृतिक पहचान का एक हिस्सा खत्म होने का खतरा है। सुवाल ने एएनआई को बताया, "जब मैंने काम करना शुरू किया (जूजू धाऊ बनाना), तब सिर्फ़ मिट्टी के घड़े का इस्तेमाल होता था; प्लास्टिक के कंटेनर जैसी कोई चीज़ नहीं थी। व्यवसाय शुरू करने के लगभग पाँच साल बाद, प्लास्टिक के कंटेनर इस्तेमाल में आने लगे, जिससे सुविधा और गतिशीलता मिली। लोगों को घड़े को मोटरसाइकिल पर एक जगह से दूसरी जगह ले जाना मुश्किल लगता था, जहाँ प्लास्टिक के कंटेनर ज़्यादा सुविधाजनक हो गए।

उन दिनों, लोग प्लास्टिक के कंटेनर के बजाय मिट्टी के घड़े में बने जूजू धाऊ को खरीदने से कतराते थे, लेकिन अब स्थिति उलट गई है।" सदियों से, जूजू धाऊ कटारो से अविभाज्य रहा है, एक मिट्टी का बर्तन जिसमें न केवल दही रखा जाता है, बल्कि इसकी खास बनावट और स्वाद बनाने में भी मदद मिलती है। आज भी जब यह काठमांडू घाटी में सुपरमार्केट की अलमारियों में सजी हुई है, तो इसकी जड़ें 13वीं सदी के भक्तपुर से जुड़ी हुई हैं, जहाँ परंपरा आज भी इसकी गलियों में गूंजती है।

हालाँकि, प्लास्टिक के कंटेनरों में बदलाव आधुनिक सुविधा का प्रतिबिंब है। वे हल्के, ज़्यादा टिकाऊ और परिवहन में आसान हैं, खासकर मोटरसाइकिल से। फिर भी, इस बदलाव ने लंबे समय से दही बनाने वाले और सांस्कृतिक शुद्धतावादियों के बीच चिंता पैदा कर दी है, जिन्हें डर है कि जूजू धाऊ का सार कम हो रहा है। जो नहीं बदला है वह है दही बनाने की गुणवत्ता पर ध्यान देना। हर सुबह, रीना और उनकी टीम आस-पास के शहरों से गायों और भैंसों से ताज़ा दूध लेती है। वसा की मात्रा की जाँच की जाती है - आदर्श पाँच प्रतिशत है - इससे पहले कि इसे वाणिज्यिक दूध बॉयलर में ले जाया जाए जो पहले की मैन्युअल हलचल की जगह लेता है

"दूध प्राप्त करने के बाद, वसा प्रतिशत की जाँच की जानी चाहिए, और मानक माप 5 प्रतिशत है। स्वीकृत होने के बाद, दूध को वैट (पाश्चराइज़र) मशीन में उबाला जाता है, इससे पहले कि दूध को मैन्युअल रूप से हिलाया जाए, जिसे अब बदल दिया गया है। दूध के 85 डिग्री सेल्सियस तक पहुँचने के बाद, इसे डेकची (चीजों को उबालने के लिए एक बड़ा और गहरा बर्तन) में स्थानांतरित किया जाता है, जहाँ इसे एक और घंटे के लिए उबाला जाता है। इस प्रकार, उबले हुए दूध को तीन बार मिट्टी/प्लास्टिक के घड़े में स्थानांतरित किया जाता है। दूध को चूल्हे से नहीं हटाया जा सकता है; बल्कि, इसमें दूध डाला जा सकता है," सुवाल ने समझाया।

दूध को एक घंटे या उससे अधिक समय तक चरणों में डाला जाता है, जिससे झाग और क्रीम की परतें बनती हैं। फिर इसे ठंडा किया जाता है और किण्वन शुरू करने के लिए स्टार्टर कल्चर - मौजूदा जूजू धौ का एक चम्मच - के साथ टीका लगाया जाता है। इसके बाद दही को जमाने की एक धीमी और सावधानीपूर्वक प्रक्रिया होती है, जिसे अब रेफ्रिजरेशन द्वारा सहायता प्रदान की जाती है।

जहाँ पहले मिट्टी के बर्तनों को गर्म रखने और किण्वन को बढ़ावा देने के लिए कंबल और चावल की भूसी से इंसुलेट किया जाता था, वहीं अब रेफ्रिजरेटर इस प्रक्रिया को तेज़ कर देते हैं, जिससे कम समय में ज़्यादा मात्रा में दही बनाया जा सकता है। इस विकास के बावजूद, जूजू धाऊ का विशिष्ट स्वाद स्थानीय लोगों और आगंतुकों के लिए समान रूप से आकर्षक बना हुआ है। भक्तपुर घूमने आए एक पर्यटक हिमांशु ठाकुर ने अपना अनुभव साझा किया।

ठाकुर ने ANI को बताया, "सबसे पहले, इसका स्वाद थोड़ा तीखा लेकिन सुखद मीठा था, और यह सामान्य दही से बहुत अलग है क्योंकि यह बहुत खट्टा नहीं है, बिल्कुल भी खट्टा नहीं है। यह सामान्य दही (दही) की तुलना में बहुत गाढ़ा भी है।" भैंस के दूध - जिसमें गाय के दूध की तुलना में लगभग दोगुना वसा होता है - को अक्सर इस शानदार बनावट को देने का श्रेय दिया जाता है। आज भी, पारंपरिक दही बनाने वाले इस बात पर ज़ोर देते हैं कि असली जूजू धाऊ को अपनी उत्पत्ति के प्रति सच्चे रहने के लिए भैंस के दूध से ही शुरू किया जाना चाहिए। किंग कर्ड की मांग लगातार बढ़ रही है, खासकर त्योहारों के दौरान। सुवाल ने निष्कर्ष देते हुए कहा, "गर्मियों के दौरान हम 15 डिब्बे दूध का उपयोग करते हैं, जिनमें से प्रत्येक डिब्बे में चालीस लीटर दूध होता है। त्योहारों के मौसम में हमें 30 से 40 डिब्बे दूध से जूजू धाऊ बनाना पड़ता है।"