Study से खुलासा, कुछ लोगों को कॉफी क्यों लगती है इतनी कड़वी

SCIENCE: एक अध्ययन के अनुसार, आनुवंशिकी कॉफी के स्वाद के बारे में किसी की धारणा में योगदान दे सकती है - 'कड़वा' या 'कड़वा नहीं'।जर्मनी के म्यूनिख के तकनीकी विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने भुनी हुई अरेबिका कॉफी में कड़वे यौगिकों के एक नए समूह की पहचान की है और विश्लेषण किया है कि वे इसके स्वाद को कैसे प्रभावित करते हैं।

उन्होंने पहली बार यह भी प्रदर्शित किया कि किसी व्यक्ति की आनुवंशिक प्रवृत्ति भी यह निर्धारित करने में भूमिका निभाती है कि भूनने वाले पदार्थ कितने कड़वे होते हैं। ये निष्कर्ष फ़ूड केमिस्ट्री पत्रिका में प्रकाशित हुए हैं।

'कॉफ़ी अरेबिका' पौधे की फलियों को पीसकर पेय बनाने से पहले स्वाद विकसित करने के लिए भुना जाता हैहालांकि कैफीन को लंबे समय से कड़वा स्वाद वाला माना जाता है, लेकिन कैफीन रहित कॉफी भी कड़वी लगती है, संभवतः यह सुझाव देते हुए कि भुनी हुई कॉफी के कड़वे स्वाद में योगदान देने वाले अन्य पदार्थ भी हैं, शोधकर्ताओं ने कहा।

'मोजाम्बियोसाइड' अरेबिका बीन्स में पाया जाने वाला एक ऐसा पदार्थ है, जो कैफीन की तुलना में लगभग 10 गुना अधिक कड़वा होता है और मानव शरीर में लगभग 25 कड़वे स्वाद रिसेप्टर्स में से दो को सक्रिय करता है - अर्थात्, 'TAS2R43' और 'TAS2R46' रिसेप्टर्स।

हालांकि, हमने पाया कि भूनने के दौरान मोजाम्बियोसाइड का स्तर काफी कम हो जाता है, और इसलिए, यह पदार्थ "कॉफी की कड़वाहट में केवल एक छोटा सा योगदान देता है", प्रमुख शोधकर्ता रोमन लैंग के अनुसार।लैंग ने कहा, "इसने हमें यह जांचने के लिए प्रेरित किया कि क्या भूनने से मोजाम्बियोसाइड के टूटने वाले उत्पाद भी कड़वे होते हैं और कॉफी के स्वाद को प्रभावित कर सकते हैं।"

टीम ने दिखाया कि भूनने के दौरान मोजाम्बियोसाइड सात अलग-अलग उत्पादों में विघटित हो जाता है, जो भूनने के तापमान और अवधि के आधार पर भुनी हुई कॉफी में अलग-अलग मात्रा में पाए जाते हैं।कोशिकाओं पर प्रयोगों के माध्यम से, सात उत्पादों को मोजाम्बियोसाइड के समान कड़वे स्वाद रिसेप्टर्स को सक्रिय करने के लिए पाया गया।शोधकर्ताओं ने कहा कि रोस्टिंग उत्पादों में से तीन ने मूल मोजाम्बियोसाइड की तुलना में रिसेप्टर्स पर अधिक प्रभाव डाला।

हालांकि, उन्होंने यह भी पाया कि ब्रू की गई कॉफी में मापी गई इन रोस्टिंग उत्पादों की सांद्रता अपने आप में ध्यान देने योग्य स्वाद उत्पन्न करने के लिए बहुत कम थी।टीम ने कहा कि केवल मोजाम्बियोसाइड और इसके रोस्टिंग उत्पादों के एक नमूने में संयोजन ने ग्यारह प्रतिभागियों में से आठ को कड़वा स्वाद महसूस कराया।इसके अलावा, एक आनुवंशिक परीक्षण से पता चला कि स्वाद संवेदनशीलता प्रतिभागियों के आनुवंशिक झुकाव पर निर्भर करती है - दो में TAS2R43 जीन वैरिएंट की दोनों प्रतियाँ दोषपूर्ण थीं, सात में जीन का एक बरकरार और एक दोषपूर्ण वैरिएंट था, जबकि केवल दो लोगों में जीन की दोनों प्रतियाँ बरकरार थीं।