अंगूर की बेल का एक बैक्टीरिया जंगल की आग से दूषित शराब के राख जैसे स्वाद को कम करने में मदद कर सकता है

अंगूर के पौधों में पाए जाने वाले प्राकृतिक बैक्टीरिया, जंगल की आग के धुएँ से वाइन अंगूरों के धुएँ में लिपटे होने के बाद आने वाले कुख्यात राख जैसे स्वाद को बेअसर करने में मदद कर सकते हैं। शोधकर्ताओं ने 1 अक्टूबर को PLOS One में बताया कि गोर्डोनिया अल्केनिवोरन्स नामक बैक्टीरिया का एक जीन, अप्रिय स्वाद के लिए ज़िम्मेदार मुख्य धुएँ जैसे पदार्थों में से एक को तोड़ने में शामिल है। ये सूक्ष्मजीव अंगूर की पत्तियों की सतह और फलों की छिद्रयुक्त त्वचा पर रहते हैं। वाइन निर्माता एक दिन इन बैक्टीरिया का उपयोग करके इस हानिकारक रासायनिक यौगिक को नष्ट कर सकते हैं, इससे पहले कि यह कैम्प फायर जैसा स्वाद पैदा करे जिसे स्मोक टैंट कहा जाता है।

यह खोज ऐसे समय में सामने आई है जब वाइन उद्योग लंबे और तीव्र होते जंगल की आग के मौसम से जूझ रहा है। कैलिफ़ोर्निया और ओरेगन के वाइन निर्माताओं को अकेले 2020 में नुकसान और अनुपयोगी अंगूरों से 3 बिलियन डॉलर से अधिक का नुकसान हुआ। रिचलैंड स्थित वाशिंगटन स्टेट यूनिवर्सिटी के अंगूर और वाइन केमिस्ट टॉम कॉलिन्स कहते हैं, "ज़्यादातर वर्षों में, पश्चिमी संयुक्त राज्य अमेरिका या ब्रिटिश कोलंबिया में कहीं न कहीं आग लगती है जो अंगूर के बागों को प्रभावित करती है।" "यह अब अक्सर हो रहा है, इसलिए हमें इससे निपटने के लिए ज़रूरी उपकरणों की ज़रूरत है।"

जंगल की आग के धुएँ में वाष्पशील फ़िनॉल्स नामक रासायनिक यौगिक होते हैं जो अंगूर की मोमी झिल्ली से होकर निकल जाते हैं। लेकिन धुएँ के दाग का पता लगाना मुश्किल हो सकता है। अंगूर इन बाहरी अणुओं से शर्करा को जोड़ते हैं, जिससे धुएँ की सुगंध अस्थायी रूप से बंद हो जाती है। वाइन किण्वन प्रक्रिया के बाद, जो शर्करा के आवरण को तोड़ देती है, यह बुरा स्वाद फिर से उभर आता है।

कॉलिन्स और उनके सहयोगियों ने उपलब्ध जीवाणुओं के नमूने लेने और यह समझने के लिए कि वे धुएँ के दाग वाले यौगिकों के साथ कैसे प्रतिक्रिया करते हैं, शारदोन्नय और कैबरनेट सॉविनन अंगूर के पौधों से पत्तियाँ एकत्र कीं। वैज्ञानिकों ने जीवाणुओं को पेट्री डिश में रखा, और प्रत्येक कल्चर को एक अलग ऊर्जा स्रोत दिया: ग्लूकोज़, ग्वाइयाकोल (धुएँ के दाग से जुड़ा एक प्रमुख वाष्पशील फ़िनॉल) या कुछ भी नहीं। ग्वाइयाकोल-केवल दो स्थितियों में चमकीले नारंगी रंग के धब्बे खिले - और शोधकर्ताओं ने आनुवंशिक रूप से दो जी. अल्केनिवोरन्स उपभेदों की पहचान ग्वाइयाकोल-अपघटनकारी जीवाणुओं के रूप में की।

टीम ने मापा कि प्रत्येक स्ट्रेन ने समय के साथ ग्वाइयाकोल को कैसे विघटित किया। 96 घंटों के बाद, दोनों व्यंजनों में ग्वाइयाकोल का पता लगाना मुश्किल था। शोधकर्ताओं ने दोनों स्ट्रेन को ग्वाइयाकोल जैसे धुएँ वाले यौगिक भी खिलाए। लेकिन बैक्टीरिया नहीं बढ़े, जिससे पता चलता है कि ये स्ट्रेन बहुत चुनिंदा हैं और धुएँ के दाग में योगदान देने वाले अन्य यौगिकों से निपटने के लिए विभिन्न प्रकार के बैक्टीरिया की आवश्यकता होगी।

शोधकर्ताओं ने ग्वाइयाकोल के विघटन के लिए ज़िम्मेदार जीन की भी पहचान की। जब उन्होंने इसे एक स्ट्रेन से हटा दिया, तो यह अब रासायनिक यौगिक को अवशोषित नहीं कर सका।

कोरवालिस स्थित ओरेगन स्टेट यूनिवर्सिटी में धुएँ के दाग का अध्ययन करने वाले कोल सेराटो कहते हैं कि मौजूदा शमन तकनीकें वाइन निर्माताओं की अपेक्षा से कहीं अधिक हटा सकती हैं। उदाहरण के लिए, सक्रिय चारकोल से प्रभावित वाइन को छानने से न केवल अवांछित धुएँ वाले रसायन अवशोषित हो सकते हैं, बल्कि वाइन के रंग जैसे अन्य वांछनीय घटक भी हट सकते हैं। सेराटो, जो इस अध्ययन में शामिल नहीं थे, कहते हैं, "यह सूक्ष्मजीवी दृष्टिकोण वाइन की समग्र गुणवत्ता को प्रभावित किए बिना थोड़ा अधिक विशिष्ट होने की क्षमता रखता है।"

फिर भी, ग्वाइयाकोल उन कई वाष्पशील फिनोलों में से एक है जो धुएँ के दाग़ का कारण बनते हैं। कॉलिन्स का कहना है कि अंगूर के पौधे के माइक्रोबायोम और अन्य राख जैसे हानिकारक तत्वों को अवशोषित करने की उसकी क्षमता का और अधिक पता लगाने के लिए और अधिक काम किए जाने की आवश्यकता है।