देसी ज़ायका-दक्षिण की देगची से पत्थर का गोश्त

खानपान | के मामले में हमारे देश बहुत समृद्ध है. यहां जितनी भौगोलिक और सांस्कृतिक विविधताएं है, उतने ही नए स्वाद भी. हमारी कुछ पाठिकाएं भारत के उत्तर, पूर्व, पश्चिम और दक्षिण के मशहूर व्यंजनों को सीधे अपनी रसोई से परोस रही हैं, ताकि आपकी थाली में मौजूद हो पूरे हिंदुस्तान का ज़ाय़का. हम सबके लिए शानदार रेसिपीज़ बताने का ज़िम्मा हमने हमारी पाठिकाओं को ही सौंप दिया और लीजिए...वे भारत के उत्तर, पूर्व, पश्चिम और दक्षिण से लज़ीज़ व्यंजन सीधे आपकी रसोई तक ही पहुंचा रही हैं ये स्वादिष्ट व्यंजन. साथ ही वे खानपान से जुड़ा अपना मज़ेदार अनुभव भी हमसे साझा कर रही हैं. तो आइए, इस श्रृंखला में लुत्फ़ उठाएं उनकी बातों और व्यंजनों का.

‘‘दिल से बनाओ तो खाना अच्छा बनता है.’’संगीता घोष, कुकिंग एक्स्पर्ट

संगीता यूं थीं तो बैंकर, पर जल्द ही उन्हें पता चल गया कि उनकी रुचि भोजन पकाने की ओर ज़्यादा है. बस, फिर क्या था उन्होंने अपने शौक़ को अपना प्रोफ़ेशन बनाने में ज़रा भी देर नहीं लगाई. संगीता बताती हैं,‘‘यूं तो मैं उत्तर-पूर्व की हूं, पर कई वर्षों से मुंबई में रह रही हूं. यहां की सांस्कृतिक विविधता की ही देन है कि मैं अपनी रसोई से आपके लिए आंध्र प्रदेश के व्यंजन भेज रही हूं.’’ वे मानती हैं कि खाना जब दिल से पकाया जाता है तो बहुत ही स्वादिष्ट बनता है. वे कई बार खाना पकाते समय अपने दिल की सुनकर रेसिपी में कुछ नया भी आज़माती रहती हैं.

सामग्री: 1 किलो लैम्ब (पतला व चपटा कटा हुआ), 5 ग्राम पत्थर का फूल पाउडर, 10 ग्राम काली मिर्च पाउडर, 5 ग्राम गरम मसाला, 200 ग्राम पानी निथारा हुआ दही, 30 ग्राम कच्चे पपीते का पेस्ट, 10 ग्राम काचरी पाउडर, 5 मिली नींबू का रस, 15 ग्राम पुदीने के पत्ते (ताज़े व कटे हुए), 10 ग्राम बड़ी इलायची का पाउडर, 5 ग्राम दालचीनी पाउडर, 10 ग्राम लाल मिर्च पाउडर, एक चुटकी हल्दी, 1 टेबलस्पून तेल, 1 टेबलस्पून घी, नमक स्वादानुसार, 1 टेबलस्पून अदरक का पेस्ट, 1 टेबलस्पून लहसुन का पेस्ट, हरी मिर्च का पेस्ट स्वादानुसार, 1 टेबलस्पून लाल मिर्च का पेस्ट, 2 टेबलस्पून भुनी हुई चना दाल का पाउडर

विधि: पहली बार के मैरिनेशन के लिए अदरक-लहसुन के पेस्ट, कच्चे पपीते के पेस्ट, लाल मिर्च के पेस्ट को मिलाएं. इसमें नींबू का रस मिलाएं और मटन के टुकड़ों पर यह पेस्ट मल कर 15-20 मिनट के लिए अलग रख दें. दूसरी बार के मैरिनेशन के लिए निथारे हुए दही में गरम मसाला, काली मिर्च पाउडर, भुनी हुई चने की दाल का पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, बड़ी इलायची पाउडर, नमक, हल्दी पाउडर, पत्थर के फूल का पाउडर, काचरी पाउडर मिलाएं. अब इसे मटन के टुकड़ों पर मलें और आधे घंटे के लिए अलग रख दें. ग्रिल प्लेट पर तेल मलें और मटन के टुकड़ों को इस पर रख कर कम आंच पर 15-20 मिनट तक पकाएं.