Telangana : सिंह साहब शाही भारत को समर्पित, एक शेफ़ द्वारा रचित श्रद्धांजलि

तेलंगाना Telangana : गुड़गांव के हलचल भरे M3M 65th Avenue में, 'सिंह साहब' को सिर्फ़ एक और नॉर्थ इंडियन रेस्टोरेंट से कहीं ज़्यादा के तौर पर सोचा गया है। यह जगह कुछ बड़ा करने की कोशिश करती है: भारत के शाही दरबारों से जुड़ी खान-पान की परंपराओं को एक ही छत के नीचे लाना।सह-मालिक और मुख्य कॉन्सेप्ट आर्किटेक्ट अनिल कुमार के लिए, यह विचार सरल था, लेकिन इतिहास में इसकी जड़ें बहुत गहरी थीं। वे कहते हैं, "सिंह का मतलब है भारत के सभी महाराजा, और साहब का मतलब है भारत के सभी नवाब।" "हमारे देश पर कई राजाओं और शाही परिवारों ने राज किया है। मैं एक ऐसा पैन-इंडियन रेस्टोरेंट बनाना चाहता था जो उन परंपराओं का जश्न मनाए।" इसका नतीजा एक ऐसा मेन्यू है जो किसी एक ही तरह के खान-पान तक सीमित रहने के बजाय, अलग-अलग क्षेत्रों के स्वाद को समेटे हुए है। नॉर्थ इंडिया के क्लासिक व्यंजनों से लेकर देश के दूसरे हिस्सों से प्रेरित स्वादों तक, इसका मकसद भारत की अलग-अलग शाही रसोई की झलक दिखाना है। वे बताते हैं, "अगर आप मेन्यू देखेंगे, तो इसमें कई क्षेत्र शामिल हैं, और हम पारंपरिक और असली रेसिपी का ही इस्तेमाल करते हैं।"

लेकिन यहाँ की कहानी सिर्फ़ खाने तक ही सीमित नहीं है। इसके अंदरूनी हिस्से को इस तरह से डिज़ाइन किया गया है कि वह भारत की कलात्मक विरासत के साथ-साथ उसकी खान-पान की विरासत को भी बखूबी दर्शाए।अनिल कुमार ने अपनी सह-संस्थापक पत्नी के साथ मिलकर इस जगह को आकार देने के लिए बहुत करीब से काम किया; उन्होंने सजावट के ऐसे तत्वों का इस्तेमाल किया जो पारंपरिक कारीगरी की झलक देते हैं। वे कहते हैं, "हम भारत की अलग-अलग कला-शैलियों का जश्न मनाना चाहते थे।" "अगर आप अपने आस-पास देखेंगे, तो आपको कई ऐसी चीज़ें नज़र आएंगी जो इसी विचार को दर्शाती हैं।"नक्काशीदार सतहें, बारीक कारीगरी और सोच-समझकर चुने गए डिज़ाइन के तत्व इस रेस्टोरेंट को एक पुराने ज़माने का मनमोहक एहसास देते हैं। इस तरह का माहौल बनाने में काफ़ी समय लगा। वे बताते हैं, "आमतौर पर किसी जगह का इंटीरियर तैयार होने में लगभग पाँच महीने लगते हैं, लेकिन इसमें आठ महीने लग गए।" लेकिन मेहमानों का इंतज़ार करना सचमुच सार्थक रहा, खासकर यह देखते हुए कि इस ब्रांड ने पिछले कुछ सालों में क्या कुछ हासिल किया है। यहाँ की 'ओपन किचन' (खुली रसोई) इस जगह का दिल है, जो रेस्टोरेंट के 'शेफ़-केंद्रित' (chef-driven) सिद्धांत को और भी मज़बूती देती है। अनिल कुमार के लिए, रसोई के काम में सक्रिय रूप से शामिल रहना ही इस पूरे अनुभव का सबसे अहम हिस्सा है। “यह एक शेफ़-की-अगुवाई वाला रेस्टोरेंट है, इसलिए मैं इस पूरी प्रक्रिया में शामिल रहता हूँ। लेकिन हमें पता है कि हम क्या कर रहे हैं, और हम चाहते हैं कि हर चीज़ परफ़ेक्शन के उस मुकाम तक पहुँचे,” अनिल कहते हैं।

यही सोच इस बात को भी तय करती है कि डिशेज़ को किस तरह से पेश किया जाता है। यहाँ तक कि जानी-मानी क्लासिक डिशेज़ में भी उनका अपना एक खास अंदाज़ होता है। मिसाल के तौर पर, 'लाल मास' को ही ले लीजिए। हालाँकि यह राजस्थान की एक मशहूर डिश है, लेकिन अनिल कुमार का बनाया हुआ 'लाल मास' जयपुर में काम करने के उनके अपने अनुभव को दिखाता है। “कई जगहों पर 'लाल मास' मिलता है, लेकिन यह मेरा अपना बनाया हुआ तरीका है,” वह बताते हैं। “मैं इसमें लाल लहसुन और कुछ दूसरी चीज़ें डालता हूँ, जिनसे इसका स्वाद एकदम अलग हो जाता है।”मेनू में कई ऐसी खास डिशेज़ भी शामिल हैं, जिनके लिए मेहमान बार-बार यहाँ आते हैं। इनमें से एक खास डिश है 'भुना भुट्टा शोरबा'—एक ऐसा स्मोकी सूप जो इस रेस्टोरेंट की पहचान बन चुका है। 'मुरादाबादी दाल की चाट' और 'नागोरी स्नैक्स' यहाँ के मशहूर स्टार्टर्स हैं, जबकि 'चीज़ी ब्रोकली कबाब' और 'पालक अनानास' जैसी डिशेज़ में जानी-पहचानी चीज़ों को एक बिल्कुल नए और अनोखे अंदाज़ में पेश किया गया है।