Telangana : अनुभवी शेफ़ लकड़ी के चूल्हों पर क्लास लेते हैं

Hyderabad हैदराबाद: LPG की कमी के कारण शहर के कई रेस्टोरेंट और छोटी खाने की जगहों को वापस लकड़ी के चूल्हे और इंडक्शन कुकटॉप इस्तेमाल करने पर मजबूर होना पड़ा है। इससे युवा शेफ़ को खाना बनाने की ऐसी तकनीकें फिर से सीखनी पड़ रही हैं, जिनका इस्तेमाल उन्होंने पहले कभी नहीं किया था।होटल मालिकों का कहना है कि इस बदलाव ने आधुनिक किचन में कौशल की कमी को उजागर कर दिया है, जहाँ ज़्यादातर रसोइये सिर्फ़ गैस बर्नर पर काम करने के लिए ही प्रशिक्षित होते हैं।शहर में एक रेस्टोरेंट चेन चलाने वाले मोहम्मद अब्दुल मजीद ने बताया कि जब किचन में लकड़ी के चूल्हे इस्तेमाल होने लगे, तो कई युवा कर्मचारियों को काफ़ी मुश्किलों का सामना करना पड़ा। उन्होंने कहा, "गैस पर खाना बनाना सीधा-सादा होता है, क्योंकि उसकी आँच को तुरंत नियंत्रित किया जा सकता है। लकड़ी का चूल्हा बिल्कुल अलग होता है। आपको यह समझना पड़ता है कि आँच कैसे बनती है और कैसे फैलती है।" उनके अनुसार, उन पुराने शेफ़ को वापस बुलाना पड़ा, जिन्होंने कभी लकड़ी के चूल्हे वाले किचन में काम किया था, ताकि वे कर्मचारियों को प्रशिक्षित कर सकें। उन्होंने कहा, "हमने कुछ वरिष्ठ रसोइयों को बुलाया, जो इस तकनीक को जानते थे। वे युवा शेफ़ को सिखा रहे हैं कि आँच को कैसे नियंत्रित किया जाए, बर्तनों को कैसे रखा जाए और आग को एक जैसा कैसे बनाए रखा जाए।"

शहर के एक होटल में काम करने वाले एक शेफ़ ने बताया कि तापमान को नियंत्रित करना सबसे मुश्किल काम है। वेंकट एस ने डेक्कन क्रॉनिकल को बताया, "गैस पर आप बस नॉब घुमा देते हैं। लेकिन लकड़ी के चूल्हे पर आपको लकड़ी के टुकड़ों, हवा के बहाव और आँच तथा बर्तन के बीच की दूरी को बार-बार ठीक करना पड़ता है।" इस बदलाव के कारण खाना बनाने में लगने वाला समय भी बढ़ गया है। उन्होंने आगे कहा, "बिरयानी या ग्रेवी वाली सब्ज़ियों जैसे व्यंजनों के लिए आपको लगातार आँच पर नज़र रखनी पड़ती है। अगर आँच बहुत तेज़ हो जाए, तो बर्तन का तला जल जाता है। और अगर आँच धीमी हो जाए, तो खाना बनने की गति धीमी हो जाती है।"

कुछ रेस्टोरेंट ने इंडक्शन स्टोव भी लगवाए हैं, लेकिन शेफ़ का कहना है कि कई व्यंजनों के लिए वे गैस की जगह नहीं ले सकते। सिकंदराबाद के एक होटल में वरिष्ठ प्रबंधक रवि तेजा ने समझाया, "इंडक्शन स्टोव पानी उबालने या साधारण चीज़ें बनाने के लिए तो ठीक है, लेकिन चाइनीज़, तंदूरी और मुग़लई व्यंजनों के लिए जिस तरह की आँच की ज़रूरत होती है, वह इंडक्शन से नहीं मिल पाती।"

रेस्टोरेंट मालिकों का कहना है कि हालाँकि किचन धीरे-धीरे इस बदलाव के हिसाब से ढल रहे हैं, फिर भी इस स्थिति का उनके रोज़मर्रा के कामकाज पर असर पड़ा है और उन्हें खाना बनाने के तरीकों में बदलाव करने पर मजबूर होना पड़ा है।