Telangana : नवाबों के शहर में कश्मीर का जश्न

तेलंगाना Telangana : हैदराबाद में बैठकर हम कश्मीरी खाने के बारे में कितना जानते हैं? खाने के शौकीन लोगों के लिए भी, जब तक वे राज्य में न घूमें, तब तक उन्हें कश्मीरी खाने के बारे में जानने का मौका बहुत कम मिलता है। नोवोटेल हैदराबाद कन्वेंशन सेंटर में ‘ज़ायका-ए-कश्मीर’ इवेंट का मकसद इसी कमी को पूरा करना था, ताकि नवाबों के शहर में कश्मीर के अपने शेफ़ को लाया जा सके।

इस इवेंट के लिए हैदराबाद में मौजूद शेफ़ डॉ. परविंदर सिंह बाली ने डेक्कन क्रॉनिकल के साथ एक खास इंटरव्यू दिया, और कश्मीर के लज़ीज़ स्वाद और एक शेफ़ और कश्मीरी खाने के ब्रांड एंबेसडर के तौर पर अपने सफ़र के बारे में बात की। कुछ अंश: शेफ़, क्या आप हैदराबाद में पहली बार आए हैं?

नहीं, पहले भी, मैंने इस शहर में प्रमोशन किए हैं। मैंने कश्मीरी खाने का प्रमोशन किया है। मैंने कई दूसरे आउटलेट्स के साथ काम किया है लेकिन नोवोटेल के साथ यह मेरा पहली बार है।

आप किसी गैर-कश्मीरी को कश्मीरी खाना आज़माने के लिए कैसे कहेंगे?

कश्मीरी खाना ज़्यादातर ब्लॉक प्लेट जैसा होता है, जिसमें आम तौर पर स्टार्टर या मेन कोर्स नहीं होता। आपको एक पूरी प्लेट मिलती है। इसे हम वाज़वान स्टाइल का खाना कहते हैं, असली पुराना कश्मीरी तरीका। आजकल, होटलों में, एक-एक कोर्स करना पड़ता है। जैसे स्टार्टर, सूप और मेन कोर्स। लेकिन मैं ऐसा न करने की सलाह दूँगा क्योंकि कश्मीरी खाना ऐसे नहीं खाया जाता। वाज़वान क्या है?

वाज़वान आम तौर पर मुस्लिम परिवारों द्वारा बनाई जाने वाली शादी की दावत होती है। यह घर पर रेगुलर नहीं बनाई जाती। एक वाज़वान में कम से कम 36 डिश होनी चाहिए। यह 70-80 तक भी हो सकती है।

मैंने सुना है कि कश्मीरी खाने कई तरह के होते हैं? जैसे, मेरा मानना ​​है कि मुस्लिम और पंडित जिस तरह से अपना खाना बनाते हैं, उसमें फ़र्क होता है? क्या आप हमें इन अलग-अलग खाने के बारे में समझा सकते हैं?

मैं कहूँगा कि पंडितों का खाना देश के बाकी हिस्सों से बहुत अलग है। भारत के दूसरे ब्राह्मण समुदायों के उलट, वे मीट खाते हैं। असल में बहुत सारा मीट। लेकिन वे अपने खाने में प्याज़ और लहसुन नहीं डालते। इसका मुख्य कारण कश्मीर का मौसम है। क्योंकि सर्दियों में आपको कोई सब्ज़ी नहीं मिलेगी। अब, ट्रांसपोर्टेशन की वजह से सब कुछ आसान है। लेकिन मैं सैकड़ों साल पहले की बात कर रहा हूँ, जब बर्फ़बारी के महीनों में कोई सब्ज़ी नहीं मिलती थी, तो इलाके और मौसम के हिसाब से खाने की आदतें बन जाती थीं।

दोनों में बस इतना फ़र्क है कि मुसलमान प्याज़, अदरक और लहसुन इस्तेमाल करते हैं। पंडित हींग इस्तेमाल करते हैं, प्याज़ नहीं, लहसुन नहीं। फिर एक तीसरा खाना है जिसके बारे में बहुत से लोग नहीं जानते, और वह है कश्मीर का सिख खाना। मैं खुद एक कश्मीरी सिख हूँ। और कश्मीर में सिख कम्युनिटी सैकड़ों सालों से वहाँ रह रही है। हम पंजाब या पाकिस्तान से माइग्रेट नहीं हुए हैं। हालाँकि यह एक माइनॉरिटी कम्युनिटी है, लेकिन सिख खाना दो बेहतरीन खाने, कश्मीरी और साथ ही काफ़ी पंजाबी असर का मिक्स एंड मैच है।

क्या मुस्लिम कश्मीरी खाने में ज़्यादा मुगलई असर है?

सच कहूँ तो, सिर्फ़ मुस्लिम खाना ही नहीं, बल्कि कश्मीरी खाना कुल मिलाकर मुगलई है, क्योंकि इस खाने को बादशाह जहाँगीर ने बढ़ावा दिया था।

तो, यह नेचर में बहुत फ़ारसी है और इसीलिए इसमें दही का बहुत इस्तेमाल होता है और कुल मिलाकर खाना मीट-हैवी होता है।

वे कौन से अनोखे मसाले हैं जो कश्मीरी खाने को इतना अलग बनाते हैं?

तीन चीज़ें हैं जो कश्मीरी खाने को सबसे अलग बनाती हैं। एक है इसकी कश्मीरी लाल मिर्च, जो खास है। यह देगी मिर्च जैसी नहीं है, जिसका स्वाद लाल, स्मोकी होता है।

और फिर, यह कश्मीरी सौंफ है, जो कश्मीर में ही उगाई और पीसा जाता है। यह उस रेगुलर सौंफ पाउडर जैसा नहीं है जो आपको बाहर मिलता है। कश्मीरी सौंफ ज़्यादा चमकीला, हरे रंग का होता है। अगर आप रेगुलर सौंफ को मिक्सर में पीसेंगे, तो आपको वैसी फीलिंग नहीं आएगी।

तीसरी चीज़ है अदरक पाउडर। तो, ये तीनों ही ज़्यादातर कश्मीरी खाने की नींव हैं।

आपको कश्मीरी खाने की तरफ जाने की प्रेरणा कहाँ से मिली?

हाँ, मैं खुद कश्मीरी हूँ। मुझे एहसास हुआ कि जब कोई कश्मीरी खाने का ज़िक्र करता है, तो हर कोई गुश्तबा और वाज़वान जैसी चीज़ों के बारे में सोचता है। लेकिन कश्मीरी खाने में और भी बहुत कुछ है। मैं हर किसी की थाली में कश्मीरी खाने की आत्मा और दिल को दिखाना चाहता हूँ।

मैं शुरू में डॉक्टर बनना चाहता था। असल में, एक न्यूरोसर्जन। लेकिन मैंने कश्मीर के एक रीजनल कॉलेज से एक साल मैकेनिकल इंजीनियरिंग की।

फिर मैं होटल मैनेजमेंट करने के लिए कलकत्ता चला गया, और वहाँ मुझे खाना पकाने और कुलिनरी आर्ट्स से प्यार हो गया।

कश्मीरी खाने में ज़्यादातर मीट होता है। लेकिन अगर आपको भारत में काफी बड़े और बढ़ते हुए नॉन-कश्मीरी वेजिटेरियन डेमोग्राफिक को कोई डिश सजेस्ट करनी हो, तो आप क्या रिकमेंड करेंगे?

मुझे लगता है कि कश्मीर में बहुत सारी वेजिटेरियन स्पेशलिटीज़ हैं। ऐसी ही एक डिश जो कश्मीर का ज़रूरी हिस्सा है, वह है दम आलू।

दम आलू बाज़ार में मिलने वाली सिंपल छोटी आलू की डिश जैसी नहीं है। दम आलू शाकाहारी कश्मीरी खाने की सबसे ज़रूरी चीज़ है। इसे बनाने में ही बहुत समय लगता है।

इसे धीमी आंच पर तलने में ढाई घंटे लगते हैं। और फिर इसे कम से कम 45 मिनट तक ग्रेवी में दम पर पकाया जाता है।

नदरू कबाब भी होता है। नदरू कमल का तना होता है। इसे मसालों में पकाया जाता है और फिर इसे पैन सी किया जाता है