ओडिशा से निज़ामी किचन: हैदराबादी खाने के लिए शेफ़ क़ादरी का लव लेटर

जब ओडिशा का कोई शेफ हैदराबाद के लोगों के लिए दक्कनी मेन्यू बनाता है, तो आप जानते हैं कि शहर की खाने की आत्मा एकदम सही है। शेरेटन होटल का लेटेस्ट पॉप-अप, दावत-ए-दक्कन, इसी आत्मा की एक प्यारी याद दिलाता है जिस पर शहर को गर्व है।

शेफ एसके कादरी भले ही ईस्ट इंडिया में पैदा हुए हों, लेकिन उनके हाथ दखनी बोलते हैं - धीमी आंच पर पकाने, मसालों और पवित्र दम की भाषा। निज़ामी खाने की एक्सपर्ट हमीदा बेगम के अंडर कई साल “शागिर्द (स्टूडेंट)” के तौर पर बिताने के बाद, उन्हें शाही खाने की यह विरासत विरासत में मिली।

कादरी हंसते हुए कहते हैं, “जिसकी रगों में बिरयानी दौड़ती है, उसके लिए हैदराबाद मेरे करियर की शुरुआत करने के लिए एकदम सही जगह थी,” “और जब मैं अपने सफर की शुरुआत में हमीदा बेगम से मिला, तो मैं शाही किचन और हैदराबादी घरों में खाना बनाने के तरीके को लेकर बहुत हैरान था। चूंकि वह निज़ाम के शेफ के परिवार से थीं, इसलिए उन्होंने मुझे ऐसी असली रेसिपी सिखाईं जिन्हें रेस्टोरेंट भी नहीं बना सकते। मुझे उनसे प्यार हो गया।”

कादरी के प्यार ने उन्हें अपने 11 साल के करियर में हैदराबादी खाने के साथ एक्सपेरिमेंट करने के लिए प्रेरित किया। उन्होंने Siasat.com को बताया, “मैंने किसी और दिशा में जाने के बारे में सोचा भी नहीं है। हैदराबाद और उसका खाना मेरे लिए “एक” है।”

दखनी दस्तरख्वान

जब दावत-ए-दक्कन के मास्टरमाइंड, शेफ एसके कादरी ने मेन्यू बनाना शुरू किया, तो उनके सामने एक मुश्किल खड़ी हो गई: निज़ामी खाना या दक्कनी खाना?

उन्होंने बाद वाला चुना। कादरी बताते हैं, “लोगों को हर डिश रिच पसंद नहीं होती, कुछ लोग हल्का खाना भी चाहते हैं।” ‘निज़ामी’ से ‘दक्कनी’ में शिफ्ट होकर, उन्होंने एक बैलेंस्ड मेन्यू बनाया। इससे उन्हें इमली, करी पत्ता, अंबाड़ा (गोंगुरा) और ग्वार की फली जैसी लोकल तेलंगाना की पसंदीदा डिशेज़ के साथ-साथ हैवी ड्राई फ्रूट्स और क्रीम वाली ग्रेवी भी शामिल करने का मौका मिला।

जैसे ही हम खाने बैठे, बैलेंस की यह सोच घोष्ट का मरग में तुरंत साफ़ दिखी, जिसे चरकोनी नान के साथ परोसा गया था। एक क्रीमी लेकिन हैरानी की बात है कि हल्का सूप, केसर वाली नान के साथ एकदम सही लग रहा था। वहीं, पत्थर का घोष्ट और मुर्ग शिकंजा में वह निज़ामी स्वाद था जिसके बारे में क़ादरी बात करते हैं।

क़ादरी की सबको साथ लेकर चलने की सोच का एक और उदाहरण मटर की लुकमी में दिखता है, जो मीट वाले स्टार्टर का एक वेजिटेरियन ऑप्शन है। वह कहते हैं, “हम नहीं चाहते कि वेजिटेरियन हैदराबादी खाने से महरूम हों।”

हम मशगूल दस्तरख्वान (मेन कोर्स) की ओर बढ़े, जहाँ एक और नयापन हमारा इंतज़ार कर रहा था। पारंपरिक रूप से मटन के साथ खाया जाने वाला, शेफ़ क़ादरी ने अंबाड़ा भाजी (गोंगूरा) को प्रॉन्स के साथ परोसा, जिससे खट्टेपन और मिठास का एक सुंदर बैलेंस बना।