Hyderabad में कश्मीरी खाना शेफ राहुल वली घाटी का जायका लेकर आए हैं

तेलंगाना Telangana : अगर हैदराबादी कश्मीर की असली आत्मा को खोजने की तलाश में हैं, तो आपको सीधे धरती के स्वर्ग तक 2000 किलोमीटर का सफ़र करने की ज़रूरत नहीं है। आप इसे लगभग एक ट्रामी में पा सकते हैं, जो एक बड़ी तांबे की प्लेट है जिसमें 'वूस्ता वाज़ा' (मास्टर शेफ़) राहुल वली ने खास तौर पर हमारे अपने मोतियों के शहर के लिए एक असली, मुँह में पानी लाने वाला कश्मीरी वाज़वान बनाया है, जो अब मैरियट हैदराबाद के बिदरी में है।

शेफ़ राहुल ने सभी आए हुए लोगों को एक छोटा सा सुझाव दिया कि जब टेबल लग जाए और खाना आना शुरू हो जाए तो वे अपने हाथों से खाएं। यह समझाते हुए कि यह आदत असल में वेदों से ली गई है, उन्होंने हमें याद दिलाया कि हाथों से खाना खाने का काम इसे एक ध्यान जैसा अनुभव बना देता है। वाज़वान में मिलने वाली सभी 36 डिशेज़ से पूरी प्लेट भरने के बजाय, हमें उनमें से सिर्फ़ 12 से ही मिलवाया गया। हमने अपना खाना 'तबाख माज़' से शुरू किया, जो मेमने की पसलियां थीं – हर टुकड़ा बाहर से रसीला और अंदर से नरम था। मीट के साथ पिघलती हुई चर्बी ने मिलकर इस मज़ेदार अनुभव को और भी बेहतर बना दिया। तबाख माज़ के नीचे, एक खुशबूदार कश्मीरी मटन पुलाव था, जो हल्का और मुंह में हल्का था, लेकिन फिर भी जब इसे असली कश्मीरी सीख कबाब के साथ एंट्री के तौर पर खाया गया, और साथ में मीट वाली ग्रेवी भी थी, तो यह यादगार बन गया।

मटन से बनी ग्रेवी की बात करें तो, इस शो का मेन स्टार 'गोश्तबा' था, जो एक मीटबॉल डिश है जिसे खट्टे दही वाली यखनी में डुबोया जाता है। शेफ ने बताया कि वे मशीन का इस्तेमाल करने के बजाय, मीट को एक सपाट पत्थर पर हाथ से कूटते हैं ताकि वह टेक्सचर मिल सके। शेफ़ ने बताया, "हम जो मीट इस्तेमाल करते हैं वह रान (टांग) का होता है", और इस बात पर ज़ोर दिया कि इसे ताज़ा काटा जाना चाहिए ताकि इसमें गर्माहट बनी रहे और यह कोल्ड कट की तरह काम न करे।

प्लेट पर बाकी दो नॉन-वेजिटेरियन ग्रेवी में कश्मीरी लाल मिर्च से बना मटन रोगन जोश था, जिसे देखकर कोई भी सोच सकता है कि यह डिश मसालेदार होगी। लेकिन यह उल्टा है। शेफ़ ने कहा, "कश्मीरी मिर्च बिल्कुल भी तीखी नहीं होतीं, उनमें थोड़ा तीखापन होता है, लेकिन मुझे उनमें जो पसंद है वह यह है कि वे इस डिश को नैचुरल रंग देती हैं", और यह भी गलत साबित किया कि, "जब लोग रोगन जोश के बारे में सोचते हैं, तो वे इसे बहुत ज़्यादा तेल में डूबा हुआ समझ लेते हैं। लेकिन ऐसा नहीं है।" इसके बाद 'मेथी माज़' थी, यह एक ऐसी डिश है जिसमें मेमने के कीमे के साथ मेथी मिलाई जाती है, जिसके स्वाद को और भी अच्छा बनाने की ज़रूरत है।

वेजिटेरियन लोगों को भी इग्नोर नहीं किया गया, उनकी प्लेट में कुछ ज़बरदस्त डिशेज़ थीं, जिसमें 'नदरू यखनी' शामिल थी, यह एक ऐसी डिश है जिसमें कमल के तने को खट्टापन दही वाले मिक्सचर में मिलाया जाता है। फिर 'दम ओलाव' थी जो धीमी आंच पर पकाई गई और रिच और मखमली आलू की ग्रेवी थी, जो अपने नॉन-वेजिटेरियन कंटेंपररी डिशेज़ को कड़ी टक्कर दे रही थी।

उस ज़बरदस्त एक्सपीरियंस के बाद, कौन अपनी कश्मीरी ट्रिप को एक ऐसे डेज़र्ट के साथ खत्म नहीं करना चाहेगा जो उसी इलाके से आया हो। इसका नाम शुफ्ता था और इस टेस्टी डेज़र्ट के पीछे छिपा हुआ हिस्सा काजू, बादाम जैसे बहुत सारे ड्राई फ्रूट्स का मिला-जुला रूप था। शेफ ने यह भी बताया था कि इस डिश में चीनी नहीं डाली जाती है और मिठास इसमें मौजूद खजूर और किशमिश से आती है। इसमें खसखस ​​भी होता है जो नटी फ्लेवर और क्रंच देता है, जिससे शुफ्ता सिंपल और साथ ही ज़्यादा पावरफुल बन जाता है। अगर आपको ड्राई फ्रूट्स पसंद नहीं हैं तो फिरनी भी है, जो सच में बहुत बढ़िया है।

आमतौर पर, कई भारतीयों को अपने टेस्ट बड्स के साथ एक्सपेरिमेंट करने के लिए खुला नहीं माना जाता है और जब भी वे अलग-अलग जगहों पर जाते हैं तो लोकल खाना ट्राई करना भूल जाते हैं। और शेफ राहुल ने यह भी कहा था कि वह सिर्फ कश्मीरी खाने को ही रिप्रेजेंट नहीं कर रहे हैं, बल्कि उन्होंने हमारे देश के सभी रीजनल खाने की बात कही है। "भारत में या विदेश में कहीं भी जाने वाले सभी लोगों को, मुझे लगता है कि हम सभी को एक-दूसरे के खाने की इज्ज़त करनी चाहिए। लेकिन, एक-दूसरे का मज़ाक नहीं उड़ाना चाहिए।"

"मैंने बहुत से लोगों को दूसरे राज्यों के खाने का मज़ाक उड़ाते देखा है, जैसे कि... जैसे पश्चिम के लोग, मान लीजिए, पूर्व के लोगों जैसे मिज़ोरम या त्रिपुरा का मज़ाक उड़ाएंगे।

"उन्हें खाने के बारे में पता नहीं है। लेकिन उन्हें यह अजीब गलतफहमी है कि ये लोग सिर्फ कीड़े और सूअर का मांस खाते हैं, बिना उनके असली कल्चरल और सोशल महत्व के बारे में जाने।"

"लोगों को खासकर खाने के मामले में अपना दिमाग खुला रखना चाहिए। क्योंकि खाना एक ऐसी चीज़ है जो पूरे देश को जोड़ती है।" और लोगों के तौर पर हमें ट्रैवल करते समय खुले दिमाग का रहना चाहिए और कम उम्मीदें रखनी चाहिए, क्योंकि यही हमें इस दुनिया का सबसे अच्छा ट्रैवलर बनाता है।

खाना हर शेफ़ के लिए एक आर्टिस्टिक एक्सप्रेशन है और जब उनसे पूछा गया कि पर्सनली उनके लिए इसका क्या मतलब है, तो उन्होंने कहा कि, "मेरे लिए खाना सिर्फ़ आर्ट ही नहीं बल्कि साइंस, जियोग्राफी, केमिस्ट्री और सब कुछ है" उन्होंने हँसते हुए कहा, "यह मैथ्स भी है। क्योंकि हम पोर्शन कैलकुलेट करते हैं और आज के समय में हमें कैलोरी गिनने की भी आदत हो गई है।"

यह 'ट्रेल्स ऑफ़ कश्मीर' इवेंट हो रहा है