तेलंगाना
Hyderabad: सुक्के कबाब और बकरीद का शाश्वत संगम आज भी कायम
हैदराबाद की शाश्वत प्रेम कहानी आज भी जीवित
Hyderabad: पिछले कुछ सालों से, बकरीद के समय हैदराबाद की छतों से कुछ बहुत ज़रूरी चीज़ गायब थी। पिछली बारिश वाली बकरीदों के दौरान बादल भरे आसमान और नम हवा की वजह से एक पसंदीदा, पुरानी परंपरा को निभाना नामुमकिन हो गया था। तेज़, चमकदार धूप के बिना, परिवार 'गोश्त के सुक्के कबाब' या 'सुक्के कबाब' (जैसा कि स्थानीय लोग इसे कहते हैं) नहीं बना पाते थे।
लेकिन इस साल, ईद के ठीक समय पर और शहर के मशहूर 'धूप में सुखाए गए गोश्त' के लिए, गर्मियों की धूप पूरी ताक़त के साथ वापस आ गई है। त्योहार के एक दिन बाद अपनी बालकनी में निकलें या शहर की तंग गलियों में टहलें, तो आपको हैदराबाद का एक जाना-पहचाना नज़ारा फिर से ज़िंदा होता दिखेगा। कपड़ों की रस्सियों पर कपड़े नहीं टंगे होंगे, बल्कि वे सैकड़ों पतली, मसालों में लिपटी मटन की पट्टियों से भरी होंगी, जो गर्मी में सूखने के लिए लटकाई गई होंगी।
रेफ्रिजरेटर आने से बहुत पहले, त्योहार से बचे हुए अतिरिक्त गोश्त को सुरक्षित रखने का यह एक समझदारी भरा तरीका था। आज भी लोग इसे इसलिए करते हैं क्योंकि इसका स्वाद ज़बरदस्त होता है। इसमें एक खूबसूरत, पुराने ज़माने की लय है। गर्मियों की तेज़ धूप को अपना जादू दिखाने देकर, हैदराबादी लोग त्योहार की उस कुछ समय की बहुतायत को एक कुरकुरे, स्वादिष्ट खजाने में बदल देते हैं, जिसे हवा-बंद जारों में रखा जाता है और जो खाने की मेज़ पर स्वाद का ज़ोरदार तड़का लगाने के लिए तैयार रहता है।
हैदराबाद के 'सुक्के कबाब' के पीछे की कारीगरी
इन सूखे कबाबों को बनाना एक कला है जो दादी-नानी से विरासत में मिली है, लेकिन यह थोड़ी-बहुत रसोई की समझदारी भरी साइंस पर भी निर्भर करती है। आप गोश्त का कोई भी टुकड़ा धूप में लटकाकर बस अच्छे की उम्मीद नहीं कर सकते। वह एकदम सही कुरकुरापन पाने के लिए बहुत सावधानी से तैयारी करनी पड़ती है।
सबसे पहले बारी आती है काटने की। घर पर खाना बनाने वाले लोग मटन के सबसे कम चर्बी वाले, पूरी तरह से बिना हड्डी वाले टुकड़े चुनते हैं। चर्बी का एक-एक कतरा बहुत सावधानी से हटाना पड़ता है। यही इसका सुनहरा नियम है: चर्बी नमी को सोख लेती है और जल्दी खराब हो जाती है, जिससे पूरा बैच बर्बाद हो सकता है। जब गोश्त पूरी तरह से चर्बी-रहित हो जाता है, तो उसे एक तेज़ चाकू से कागज़ जैसी पतली पट्टियों में काटा जाता है।
इसके बाद बारी आती है मैरिनेशन की, जो एक स्वादिष्ट कवच का काम करता है। गोश्त की पट्टियों पर अदरक-लहसुन का पेस्ट, तीखी लाल मिर्च पाउडर, हल्दी और गरम मसाले का गाढ़ा मिश्रण लगाकर अच्छी तरह से मला जाता है। सबसे ज़रूरी बात यह है कि इसमें काफ़ी मात्रा में नमक डाला जाता है। नमक और हल्दी मिलकर एक प्राकृतिक रक्षक का काम करते हैं, जो मीट के पकने के दौरान बैक्टीरिया को दूर रखते हैं।
एक बार लेप लग जाने के बाद, मीट की पट्टियों को मज़बूत धागों में पिरोया जाता है या साफ़ कपड़ों के हैंगर पर टांग दिया जाता है और छत पर सबसे ज़्यादा रोशनी वाली जगह पर ले जाया जाता है। तीन या चार दिनों में, गर्मी मीट से पानी की हर एक बूंद को भाप बनाकर उड़ा देती है।
लेकिन, असली जादू तो नीचे रसोई में होता है। जब इन सूखे टुकड़ों की एक मुट्ठी को खौलते हुए तेल के उथले बर्तन में डाला जाता है, तो वे तुरंत फूल जाते हैं। एक मिनट से भी कम समय में, मसाले कुरकुरे हो जाते हैं और मीट बहुत ही बढ़िया तरीके से क्रंची हो जाता है, जिससे स्वाद का एक गहरा और ज़बरदस्त धमाका होता है।
इसे पारंपरिक हैदराबादी खाने के साथ परोसना
सूखे कबाब शायद ही कभी अकेले खाए जाते हैं। क्योंकि इनका स्वाद बहुत गाढ़ा और नमकीन होता है, इसलिए इन्हें रोज़ाना के आरामदायक खाने का सबसे बेहतरीन साथी बनने के लिए ही बनाया गया है।
किसी भी स्थानीय व्यक्ति से पूछिए, और वे आपको बताएंगे कि इसका मज़ा लेने का सबसे बढ़िया तरीका है, इसे खट्टी दाल और गरमागरम सफ़ेद चावल के साथ खाना। इन्हें प्याज़ से बने 'सूखे कबाब का सालन' के रूप में भी बनाया जाता है। दाल एक आरामदायक आधार देती है, जबकि कबाब का तेज़ और कुरकुरापन चावल के बीच से बिजली की तरह चमकता है। यह खाने की दुनिया में एक बेजोड़ मेल है।
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