कोंगुनाडु के स्वाद: जब खाने की बात आती है तो कई तमिलनाडु हैं

पिछले दिनों चेन्नई में, मैंने आनंद विलास नामक एक रेस्तरां का साइन बोर्ड देखा, जिस पर विवरण लिखा था - "फ्लेवर्स ऑफ कोंगुनाडु"।

नीलगिरी में रहते हुए - कोंगुनाडु गढ़ के ठीक ऊपर - मैं कोंगुनाडु और उसके भोजन के बारे में जानता था। हालाँकि, जिस बात ने मुझे आश्चर्यचकित किया वह यह थी कि इसे एक अलग शैली के रूप में विपणन किया जा रहा था। लंबे समय तक, एकमात्र अन्य लोकप्रिय उप-क्षेत्रीय तमीज़ व्यंजन चेट्टिनाडु से था। यह दिलचस्प है कि एक ही राज्य में कितनी पाक शाखाएँ मौजूद हैं - प्रत्येक दूसरे से अलग।

तमिलनाडु की भौगोलिक विविधता उत्तर भारत के लोगों के लिए स्पष्ट नहीं है। एक समय था जब उत्तरी लोग विंध्य के दक्षिण के पूरे क्षेत्र को एक ब्रश से चित्रित करते थे। हाल ही में उन्होंने राज्यों के बीच अंतर करना शुरू कर दिया है। लेकिन अकेले उन्हें दोष क्यों?

यहाँ तक कि दक्षिण के लोगों को भी अनेक उप-क्षेत्रों के बारे में अधिक जानकारी नहीं है। विशेष रूप से तमिलनाडु की बात करें तो यह उत्तर-पश्चिम में हरी-भरी पहाड़ियों और जंगलों से लेकर दक्षिण पूर्व के तटीय क्षेत्रों और बीच में उपजाऊ कृषि मैदानों तक फैला हुआ है, यहाँ सांस्कृतिक विविधताएँ बहुत अधिक हैं।

साथ ही, इसकी पाक परंपराओं में विदेशी यात्रियों और समुद्री व्यापार के प्रभावों के बारे में भी ज्यादा समझ नहीं है। प्राचीन मसाला मार्ग तमिलनाडु से होकर गुजरता था। ग्रीको-रोमन व्यापारी पलक्कड़ अंतराल के माध्यम से मालाबार और कोरोमंडल तट के बीच घूमते थे। दक्षिण पूर्व की ओर की आबादी अरब व्यापारियों के साथ घुलमिल गई थी, जिसने क्षेत्र के तमिल मुस्लिम व्यंजनों में योगदान दिया, जिसे अब किलाकराई और कयालपट्टनम जैसे तटीय शहरों में साहिबू व्यंजन कहा जाता है।

प्रत्येक दक्षिणी साम्राज्य - चोल और पांड्य - ने अपनी छाप छोड़ी। चेट्टियारों के म्यांमार (बर्मा) और दक्षिणपूर्व एशिया में व्यापारिक हित थे, और वे अपने कुछ मसालों और पाक परंपराओं का आयात करते थे। तंजावुर, हालांकि पारंपरिक अय्यर ब्राह्मण व्यंजनों का घर है, मराठा राजवंश से काफी प्रभावित था, जिसने लगभग दो सौ वर्षों तक इस क्षेत्र पर शासन किया, जिससे सांभर की किंवदंती सामने आई, जिसका आविष्कार कथित तौर पर शिवाजी के बेटे संभाजी के लिए किया गया था।

जैसा कि स्वाभाविक है, कुछ क्षेत्रों ने पड़ोसी राज्यों का स्वाद ग्रहण कर लिया है। इस प्रकार कन्याकुमारी के आसपास का नानजिल भोजन दक्षिणी केरल के समान है। तमिलनाडु के प्रत्येक मंदिर की अपनी पाक विरासत है और 'मंदिर व्यंजन' अपने आप में एक शैली है। मदुरै का मंदिर शहर अपने स्ट्रीट फूड के लिए जाना जाता है - मिट्टी जैसा और स्वादिष्ट।

वे यहां तक कहते हैं कि तमिलनाडु के हर जिले का अपना बिरयानी संस्करण है। हालाँकि यह अतिशयोक्ति हो सकती है - यह सच है कि बिरयानी तमिलनाडु का पसंदीदा आरामदायक भोजन है। जबकि डिंडीगुल, अंबूर और चेट्टिनाडु बिरयानी अधिक प्रसिद्ध हैं - रॉथर बिरयानी कोंगुनाडु की खासियत है। यह दक्षिण की कुछ बिरयानी में से एक है जिसका रंग टमाटर और कश्मीरी मिर्च के प्रचुर उपयोग के कारण लाल है। लेकिन यह आम तौर पर बड़े रेस्तरां में उपलब्ध नहीं होता है और शहर की गलियों में हाथ ठेलों या छोटे होटलों में बेचा जाता है। अन्यथा, इसे स्थानीय मुस्लिम समुदाय द्वारा दावतों के लिए बनाया जाता है।

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कोंगुनाडु फूड केरल की सीमा से लगे दक्षिण-पश्चिम तमिलनाडु क्षेत्रों जैसे कोयंबटूर और सलेम का व्यंजन है। यह मसालों के अधिक संयमित उपयोग और हल्दी की प्रचुर मात्रा के कारण चेट्टीनाडु भोजन से भिन्न है, जिसके लिए यह क्षेत्र प्रसिद्ध है। क्षेत्र की शुष्क जलवायु को देखते हुए, बाजरा को मेनू में बहुत जगह मिलती है। कम्बू या बाजरा डोसा एक स्थानीय विशेषता है। ताजे पानी की मछलियाँ और देशी चिकन लोकप्रिय हैं, साथ ही बकरी का खोपड़ी से लेकर पैर तक हर हिस्सा लोकप्रिय है।

कोयम्बटूर में कोंगुनाडु भोजन के लिए पसंदीदा भोजनालय हरिभवनम है, जिसकी अब शहर भर में कई शाखाएँ हैं। हालाँकि, असली कोंगुनाडु व्यंजनों के लिए सबसे अच्छी जगह सर्वव्यापी "मेस" है।

मेरा व्यक्तिगत पसंदीदा रेसकोर्स के पास वलारमथी मेस है। इसमें एक सीमित मेनू है जो तेजी से खत्म हो जाता है। यदि आप खाने के शौकीन हैं तो थाला (बकरी खोपड़ी) करी या फ्राई आज़माएँ। यदि आपका साहसिक भाग थोड़ा कम है तो ब्रेन एग फ्राई चुनें। लेकिन यहां सब कुछ बढ़िया है. मालिक की सलाह लें जो आम तौर पर रेस्तरां में मौजूद होता है और आप गलत नहीं हो सकते।

पारंपरिक भोजन के अलावा, हरिभावम फार्म बटेर और खरगोश परोसने वाला अधिक महंगा और विदेशी स्थान है। लेकिन, एक शुद्धतावादी होने के नाते, उनके खिलाफ मेरी शिकायत यह है कि वे ग्राहकों को बढ़ाने के लिए उत्तर भारतीय और मंचूरियन चीनी की पेशकश करने के मूल से भटक गए हैं। हालाँकि, यदि आप पारंपरिक "मेस" से बेहतर माहौल की तलाश में हैं, तो आपको सीधे उनके किसी आउटलेट पर जाना चाहिए।

इसे लिखते समय, मुझे यह आभास नहीं देना चाहिए कि कोंगुनाडु व्यंजन शाकाहारी भोजन से रहित है। अधिक प्रसिद्ध में से हैं वज़हैपू वडाई (केले के फूल से बना), मनिकारम मसालेदार वडगम करी (पवित्र तुलसी और सुपारी के पत्तों से बना), अरिसी परुप्पु सदाम (दाल और मसालों के साथ पकाया गया चावल - एक नुस्खा जो चौथी शताब्दी ईस्वी से अस्तित्व में है)