भोजन के द्विभाजन से परे

चेन्नई: खाद्य विभाजन अब द्विआधारी नहीं हैं। शाकाहारी भोजन के लिए हरे बिंदु और मांसाहारी के लिए लाल बिंदु से, अब हमारे पास नए बिंदुओं की एक सूची है - डेयरी-मुक्त, ग्लूटेन-मुक्त, शाकाहारी, पौधे-आधारित, और इसी तरह। तो सबसे उपयुक्त विकल्प क्या है और वह चुनाव कैसे करता है?

"आज, हमारे पास कई विभाजन हैं और हम केवल शाकाहारी या मांसाहारी होने तक ही सीमित नहीं हैं। जब हम लगातार भोजन को समझने की कोशिश करते हैं, तो नए नामकरण अक्सर पर्याप्त स्पष्टता प्रदान नहीं करते हैं। दर्शकों को भ्रमित करने में विज्ञापन क्षेत्र भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। जब किसी ब्रांड में निवेश किया जाता है, तो वे उत्पाद बनाने के बजाय तुरंत ब्रांड की मार्केटिंग करने की कोशिश करते हैं। इस प्रकार, लोगों में भ्रम बना रहेगा," रेडिसन ब्लू होटल जीआरटी चेन्नई में आयोजित फ्यूचर ऑफ फूड पैनल चर्चा में वरुण इनामदार, शेफ, ओबेरॉय होटल्स/गल्फ रॉयल्स ने साझा किया।

द ग्रेट कबाब फैक्ट्री की 25वीं वर्षगांठ मनाई गई इस घटना में विभिन्न व्यंजनों और संस्कृतियों का प्रतिनिधित्व करने वाले रसोइयों ने भोजन की आदतों के इतिहास और वर्तमान युग में हुए बदलावों पर ध्यान दिया।

जड़ों पर एक नजर

यंग शेफ्स फोरम के अध्यक्ष और शेफ सबी द्वारा फैब्रिका के निदेशक सब्यसाची गोराई ने साझा किया कि भोजन का आत्मा के साथ गहरा संबंध है और हमें भविष्य का विश्लेषण करने से पहले अपने अतीत को जानना चाहिए। "मैं वास्तव में महसूस करता हूं कि हमें भौगोलिक महत्व का पालन करना चाहिए कि हम कहां से आए हैं और हमारे दादा दादी और उनके पूर्वजों ने क्या खाया। हो सकता है कि जो हमारी आंखों को प्रभावशाली लगे वह हमारे पेट के लिए अच्छा न हो और अक्सर हम वही खाना पसंद करते हैं जो हमारी आंखों के लिए आकर्षक बताया जा रहा हो। हमारे पेट का अपना दिमाग होता है और हमें इसे सुनना चाहिए। जब मैं अस्वस्थ होता हूं, आप में से अधिकांश की तरह, मुझे ऐसी चीजें खाना पसंद है जो मुझे मेरे बचपन की याद दिलाती हैं या मेरी दादी की रसोई से कुछ। सबका अपना आराम का भोजन है, मतलब कहीं गहरे में भोजन और आत्मा के बीच कोई संबंध है। यह संबंध बचपन से हमें खिलाए गए भोजन से मजबूत होता है। अपने पूर्वजों के व्यंजनों पर वापस जाना सबसे अच्छा काम है, "उन्होंने कहा।

वरुण ने अतीत से भोजन को फिर से खोजने की वर्तमान प्रवृत्ति को रेखांकित किया। "हम वेदों की यह पूरी भूमि हैं। यदि आप ऋग्वेद के कुछ पन्नों को पलटें, तो आप समझ पाएंगे कि हम क्या कहते हैं और क्या सोचते हैं, क्योंकि रुझान कभी नया नहीं होता। उदाहरण के लिए, 'फार्म टू फोर्क' अब आम है। लेकिन विचार हमेशा से रहा है। हमने हमेशा अपने पिछवाड़े में फल और सब्जियां उगाई हैं और उनका सेवन किया है। बात बस इतनी है कि अब पत्रकारों और प्रभावितों द्वारा शब्दावली का चयन किया जा रहा है। इसके अलावा, हम अब बाजरा खोज रहे हैं। यह सदियों से है। दुर्भाग्य से, ऐसे बहुत से लोग हैं जो बाजरा को केवल मवेशियों के भोजन के रूप में उपयोग करते हैं, इसके उपयोग को जाने बिना, "उन्होंने कहा।

पाक ज्ञान खोदना

यह स्वीकार करते हुए कि स्वस्थ भोजन की आदतों का उत्तर अतीत में निहित है, जीआरटी होटल्स के पाक निदेशक, शेफ शीतलम प्रसाद ने टिप्पणी की कि प्रलेखित पाक ज्ञान को ठीक से पारित नहीं किया गया था और लोग भोजन की आदतों के पीछे के विज्ञान को समझने में विफल रहे।

उन्होंने साझा किया, "सलेम में एक रेस्तरां खोलते समय, मैं बाजारों में यह समझने के लिए गया कि क्या कच्चा माल उपलब्ध है। सुबह 4 बजे उड़द की दाल से बनी कांजी पीते हुए कार्यकर्ताओं के एक समूह को देखने के लिए मैं उत्सुक था। उनके एनर्जी ड्रिंक ने उन्हें वजन उठाने और अपना काम करने में मदद की। उन्होंने अपना अगला भोजन दोपहर 2 बजे के आसपास ही किया। इस तरह की प्रथाएं दुनिया भर में लंबे समय से चली आ रही हैं। यह सिर्फ इतना है कि हम यह नहीं समझते हैं कि कुछ लोग जो उनके पास है उसका अधिकतम उपयोग क्यों करते हैं और कुछ अन्य, जिनके पास विकल्प हैं, अस्वस्थ रहने का विकल्प चुनते हैं।

कम दुख की आशा

रसोइयों का मानना है कि जीवनशैली से जुड़ी बीमारियों के बढ़ते मामलों को देखते हुए उम्मीद है कि भोजन का भविष्य धीमा भोजन होगा। सब्यसाची ने कहा, "मुझे नहीं पता कि भोजन का भविष्य क्या होगा, लेकिन मैं कह सकता हूं कि भविष्य क्या नहीं होना चाहिए- विज्ञापनों और ब्रांड के प्रचार के बाद हमें वह खाना जारी नहीं रखना चाहिए जो हम अभी खा रहे हैं।"

समाधान प्रत्येक व्यक्ति के हाथ में है - यह चुनने का विकल्प कि क्या खाया जाए, खेती की जाए और बेचा जाए। जोसेफ चहिन, कार्यकारी प्रमुख शेफ, लयलीना रेस्तरां समूह, लंदन ने साझा किया, "दुनिया भर के किसान पीड़ित हैं। हमें उनका समर्थन करने की जरूरत है। खाद्य सुरक्षा और प्रसंस्करण विधियों को अद्यतन करने की तत्काल आवश्यकता है। हम जैविक खेती और पर्यावरण के अनुकूल तरीकों का समर्थन करके प्रभाव डाल सकते हैं।"

वर्षगांठ समारोह

रेडिसन ब्लू में द ग्रेट कबाब फैक्ट्री की 25वीं वर्षगांठ समारोह के हिस्से के रूप में पैनल चर्चा आयोजित की गई थी।