Amritsar में स्ट्रीट फूड का मुकुट रत्न है कुलचा

Punjab.पंजाब: अब तक, यह सर्वविदित है कि पंजाब का खाद्य प्रसंस्करण विभाग, अमृतसरी कुलचा के लिए भौगोलिक संकेत (जीआई) टैग हासिल करने की संभावना तलाश रहा है। यह एक प्रतिष्ठित व्यंजन है जिसकी उत्पत्ति पारंपरिक रूप से अमृतसर में हुई और जिसने वैश्विक ख्याति प्राप्त की। यह जहाँ एक ओर इस साधारण, फिर भी समृद्ध और लोकप्रिय कुलचे का दर्जा वैश्विक पाककला की दृष्टि से और ऊँचा करता है, वहीं यह पंजाब के स्ट्रीट फ़ूड के राजा को एक अनोखापन भी प्रदान करता है। अमृतसरी कुलचा दुनिया के सर्वश्रेष्ठ स्ट्रीट फ़ूड में से एक है क्योंकि इसकी तैयारी इतने वर्षों बाद भी लगभग अपरिवर्तित बनी हुई है, जिसमें तंदूर (मिट्टी के चूल्हे), पारंपरिक भराई शैली और पीढ़ियों से चली आ रही आटा किण्वन विधियाँ शामिल हैं। अक्सर कुलचा पकाने के लिए, ढाबे में एक अलग तंदूर होता है क्योंकि इसके लिए एक विशिष्ट तापमान और तकनीक की आवश्यकता होती है। मूल पेशावरी खमीरी रोटी (खट्टी रोटी) से प्रेरित माने जाने वाले अमृतसरी कुलचे के आज कई प्रकार हैं। लेकिन अमृतसर के पाक व्यंजनों की लंबी सूची में यह एकमात्र रत्न नहीं है। इस पवित्र शहर के लिए विशिष्ट अन्य पारंपरिक रोटियाँ या कुलचे भी हैं, हालाँकि अपेक्षाकृत कम प्रसिद्ध, लेकिन उतने ही स्वादिष्ट।

एक ऐसा शहर जहाँ विभिन्न समयों पर कई ऐतिहासिक धाराएँ मिलीं, अमृतसर की खाद्य संस्कृति काफी हद तक "रेशम मार्ग" के साथ हुए प्रवास का परिणाम है क्योंकि यह दुनिया के इस हिस्से में एक प्रमुख वाणिज्य और व्यापार राजधानी थी। इनमें से कई व्यंजनों या खाद्य प्रभावों ने ढाबा मालिकों के अनुभवी हाथों से मिलने के बाद एक अनूठी पहचान हासिल की। पाठी कुलचा अमृतसरी कुलचे का एक निकट क्षेत्रीय रूप है। यह अमृतसर का एक और विशिष्ट स्ट्रीट फ़ूड है। विभिन्न विवरणों के अनुसार, पाठी कुलचा की उत्पत्ति 1920 के दशक में हुई थी। यह इस क्षेत्र का एक लोकप्रिय, स्वादिष्ट नाश्ता है, जिसे अक्सर मक्खन, छोले (छोले की सब्जी), दही या चटनी के साथ परोसा जाता है। पारंपरिक मिट्टी के तंदूर में पकाया जाने वाला साधारण पाठी कुलचा, जो खमीरी रोटी भी है, केवल आटे और पानी से बनता है और अमृतसरी कुलचे से अलग है, जिसे आमतौर पर आटे में बेकिंग सोडा या दही मिलाकर, जड़ी-बूटियों से भरे मैश किए हुए आलू से भरकर तंदूर में तब तक पकाया जाता है जब तक वह बाहर से कुरकुरा न हो जाए। सबसे पुराने और सबसे बहुमुखी व्यंजनों में से एक होने के नाते, पाठी कुलचा को एक और नाम मिला, 'बदबूदार कुलचा', जो खमीर उठाने वाले एजेंट के रूप में काले चने की दाल के इस्तेमाल के कारण एक विशिष्ट तीखी गंध के कारण है। अमृतसर के खाने के शौकीनों द्वारा वर्षों से अपनाए गए विस्तृत नामकरण के कारण, जब इसे छोले (चने की करी) के साथ परोसा जाता है, तो इसे 'भीज्जा कुलचा' (गीली रोटी) कहा जाता है।

एक और स्ट्रीट फूड रत्न सतपुड़ा या सात परतों वाली तली हुई रोटी है जो पफ पेस्ट्री के करीब होती है। एक परतदार, गहरे तले हुए व्यंजन जिसे ज़्यादातर लोग गरम तेल से निकालते ही झपटने के लिए उमड़ पड़ते हैं। यह ज़्यादातर ढाबों की छोटी-छोटी दुकानों या शहर के अंदर खाने-पीने की दुकानों पर मिलता है। जैसा कि नाम से ही ज़ाहिर है, सतपुड़ा आटे से बनता है, कभी-कभी इसकी नाज़ुक पतली परतों के बीच आलू का एक नरम मैश भरकर उसे अच्छी तरह तला जाता है। अमृतसर की गलियों का ख़ास, सतपुड़ा हवादार और स्वादिष्ट होता है, और इसे नाश्ते के तौर पर खाया जाता है। माना जाता है कि मूल रूप से इसे सिल्क रूट के ज़रिए अमृतसर आए प्रवासियों के व्यंजनों से बनाया गया था। इसकी विशिष्टता इसकी जटिल तैयारी में निहित है, जो अमृतसरियों के खाने में बारीकियों के प्रति प्रेम का प्रमाण है। पतली पूरी या पारंपरिक पूरी (तली हुई रोटी) का पतला, कुरकुरा संस्करण, पारंपरिक भोजन में विशिष्टता जोड़ने का एक और उदाहरण है। पारंपरिक अमृतसरी पूरी गोल, कुरकुरी और भारी होती है, भटूरे और पूरी के बीच की। पतली पूरी एक हल्का-फुल्का व्यंजन है, हालाँकि यह शहर के निवासियों के बीच बेहद लोकप्रिय है, जो इसके बिना रह ही नहीं सकते। तो, अगली बार जब आप अमृतसर जाने की योजना बनाएँ, तो याद रखें कि यह न केवल दुनिया के सबसे अच्छे खाद्य शहरों में से एक है, बल्कि पंजाब की रोटी की राजधानी भी है।