Punjab की पहल से अमृतसरी कुल्चा फिर सुर्खियों में
Punjab पंजाब मशहूर 'अमृतसरी कुलचा' किसे पसंद नहीं है? भारत और विदेशों से आने वाले अनगिनत पर्यटकों के लिए, यह स्टफ्ड ब्रेड शहर की पहचान का उतना ही अहम हिस्सा है जितना कि स्वर्ण मंदिर। शहर की यात्रा तब तक अधूरी मानी जाती है जब तक कि आप मसालेदार छोले और लस्सी के बड़े गिलास के साथ कुरकुरे, सुनहरे कुलचे का मज़ा न लें। फिर भी, कुलचे के सबसे बड़े शौकीन भी शायद यह न जानते हों कि कभी इस साधारण सी ब्रेड का रुतबा नाश्ते की मेज़ से कहीं ज़्यादा हुआ करता था। दुनिया भर में मशहूर अमृतसरी कुलचे के लिए GI टैग हासिल करने की कोशिशें औपचारिक रूप से शुरू हो गई हैं। iStock फ़ोटो
इतिहासकार और खाने-पीने के शौकीन लोग कुलचे और हैदराबाद के पुराने आसफ़ जाही राजवंश के बीच एक दिलचस्प संबंध की ओर इशारा करते हैं। इस राजवंश के संस्थापक मीर कमरुद्दीन, निज़ाम-उल-मुल्क, सूफी संत हज़रत निज़ामुद्दीन औरंगाबादी द्वारा पेश किए गए कुलचों से इतने प्रभावित हुए कि उन्होंने इस ब्रेड को अपनी रियासत के झंडे पर एक प्रतीक के तौर पर अपना लिया।
चाहे यह कहानी हो या हकीकत, यह किस्सा पंजाब से कहीं दूर कुलचे के प्रति लोगों के खास लगाव को दर्शाता है। कुलचे की शुरुआत की कहानी भी उतनी ही दिलचस्प है। एक प्रचलित मान्यता के अनुसार, इसकी शुरुआत मुगल काल में हुई थी, जब माना जाता है कि शाही रसोइए ने बादशाह शाहजहाँ को मौसमी सब्ज़ियों से भरी हुई सादी ब्रेड (स्टफ्ड ब्रेड) परोसी थी। कहा जाता है कि बादशाह को यह डिश इतनी पसंद आई कि जल्द ही यह उनके नाश्ते की मेज़ का अहम हिस्सा बन गई।
जहाँ पंजाब सरकार अमृतसरी कुलचे के लिए जियोग्राफिकल इंडिकेशन (GI) टैग हासिल करने की कोशिश कर रही है, वहीं खाने-पीने से जुड़ी कहानियों में इसके विकास के एक कम ज्ञात पहलू पर भी रोशनी डाली गई है। माना जाता है कि ब्रिटिश अधिकारियों के यहाँ काम करने वाले फ्रांसीसी रसोइयों ने ब्रेड में कई परतें (flaky layers) बनाने की तकनीक शुरू की थी, जिसे स्थानीय बेकर्स ने समय के साथ अपनाया और बेहतर बनाया। बंटवारे से पहले के अमृतसर में, कुलचा सिर्फ़ एक खास पकवान नहीं, बल्कि कई घरों में नाश्ते का आम हिस्सा हुआ करता था। 80 साल से ज़्यादा उम्र की गुरदयाल कौर याद करते हुए कहती हैं, "एक समय था जब लोग घर पर बहुत कम चपाती बनाते थे। ज़्यादातर परिवार पड़ोस के तंदूर से तंदूरी रोटी लेना पसंद करते थे और मोहल्लों में कम्युनिटी तंदूर (साझा तंदूर) आम बात थी।" आज, इस पवित्र शहर के लगभग हर कोने में कुलचे की दुकानें मौजूद हैं। 'कुलचा लैंड', 'कुलचा हट' और 'कुलचे वाला' जैसे नाम वाली दुकानों से लेकर सड़क किनारे बिना नाम वाली अनगिनत खाने-पीने की जगहों तक, यह ब्रेड अमृतसर के नाश्ते के कल्चर में छाई हुई है।
