Mumbai का स्वाद ‘स्थानीय’ राजनीति की तय धारणाओं को चुनौती देता

Mumbai मुंबई : मुंबई में, नेटिविस्ट राजनीति कई क्षेत्रों में देखने को मिलती है। सबसे ज़्यादा तनाव वाला क्षेत्र, ज़ाहिर है, भाषा है, जिसके बाद इतिहास, सिनेमा – और खाना आता है। पहले, वड़ा पाव, पोहा और झुंका भाकर चुनावी खेलों में मोहरे रहे हैं। शिवसेना ने 2009 में अपने शिव वड़ा पाव स्टॉल्स के साथ वड़ा पाव को मशहूर किया था। दो साल बाद, शायद किसी और चुनाव या राजनीतिक घटना से पहले, कांग्रेस ने कांदा पोहा को बढ़ावा दिया। अगर पार्टियों में व्यंग्य समझने की समझ होती, तो उन्हें अपनी खाने की लड़ाइयों – और नेटिव होने के विचार की बेवकूफी का एहसास हो जाता।मुंबई का स्वाद 'नेटिव' राजनीति के तय विचारों को चुनौती देता हैइसकी शुरुआत वड़ा पाव से हुई। मुंबई का यह मशहूर स्नैक कहा जाता है कि 1960 के दशक में दादर के एक स्ट्रीट फूड वेंडर अशोक वैद्य ने नेटिविस्ट जोश में आकर बनाया था। 1966 में, उन्होंने बालासाहेब ठाकरे की महाराष्ट्रियों से उद्यमी बनने की अपील मानी ताकि इडली-डोसा बनाने वाले दक्षिण भारतीयों से मुकाबला किया जा सके, जो तरक्की कर रहे थे।

वैद्य ने बस एक वड़ा, जो महाराष्ट्र में खाया जाने वाला एक आम स्नैक है, को पाव में भरकर लहसुन की चटनी के साथ परोसा। इस तरह, वड़ा पाव का जन्म हुआ।विडंबना यह है कि वड़ा पाव के मुख्य इंग्रीडिएंट्स कहीं और से आए थे। आलू की खोज स्पेनिश उपनिवेशवादियों ने दक्षिण अमेरिका में की थी। वे इस कंद को यूरोप ले गए और माना जाता है कि इसे 1800 के दशक में डच लोग भारत लाए थे। असल में, आलू के लिए मराठी शब्द, बटाटा, वही है जो आलू के लिए पुर्तगाली शब्द है। मिर्च, जिसे तलकर वड़ा पाव के साथ मसाले के तौर पर परोसा जाता है, वह भी नई दुनिया की देन थी। और पाव के लिए, हम गोवा के बेकर्स के शुक्रगुजार हैं, जिन्होंने बदले में पुर्तगाली उपनिवेशवादियों से बेकिंग सीखी। तो, क्या वड़ा पाव मुंबई का नेटिव है? बिना किसी शक के, जब तक नेटिव होने का हमारा विचार मिट्टी में मज़बूती से जुड़ा न हो, बल्कि एक ढीला-ढाला विचार हो जो चीज़ों को बनाने में लगने वाले अलग-अलग आंदोलनों और प्रभावों पर विचार करता हो।वड़ा पाव की तरह, मुंबई की टेबल पर ऐसे कई व्यंजन हैं जो विकसित हुए। इनमें से एक ज़्यादा हैरान करने वाला व्यंजन है मुंबरा, जो अजीब और शानदार पथारे प्रभु केले का केक है। मीठा-नमकीन केक राजेली केले, चावल के रवा, प्याज और झींगा या बॉम्बिल से बनाया जाता है।

ये सामग्री कोंकण तट की हैं, लेकिन माना जाता है कि बेकिंग की तकनीक अंग्रेजों से सीखी गई थी। राज के दौरान, कई प्रभु लोग औपनिवेशिक प्रशासन में काम करते थे और माना जाता है कि इन संबंधों के कारण उन्होंने पश्चिमी तौर-तरीके अपनाए। शुरुआती ओवन कोयले से गर्म की गई रेत वाली भट्टियां थीं।प्रभु समुदाय, जो एक छोटा समुदाय है, की संस्कृति अक्सर हैरान करती है क्योंकि यह काफी हद तक छिपी हुई है। इसके विपरीत पारसी हैं, जो थोड़ा बड़ा समूह है। मुंबई के पारसियों का खाना समुदाय की गुजराती और ईरानी जड़ों और पश्चिम के साथ उनके करीबी संबंधों को दिखाता है। टाइम एंड टैलेंट्स क्लब की कुकबुक बीसवीं सदी की पारसी शाही मेज की झलक देती है, जहाँ आपको सैली चिकन और एवोकाडो शिफॉन दोनों मिलेंगे। दोनों दुनियाओं का मेल चटनी फिश में पूरी तरह से दिखता है, जो असल में पात्रा नी मच्छी है, लेकिन बिना पात्रा (केले के पत्ते की रैपिंग) के, अंडे और पनीर के साथ बेक की हुई।शहर के कई शुरुआती बसने वाले व्यापारी थे, जो महाद्वीपों में यात्रा करते थे और अपने साथ दूसरी जगहों से खाना और प्रभाव लाते थे। उदाहरण के लिए, बीसवीं सदी में सिंधी व्यापारियों ने हांगकांग, जापान, कैरिबियन, स्पेन और जिब्राल्टर में कारोबार स्थापित किया। शायद यूरोप में रहने के दौरान ही पास्ता सिंधी खाने का हिस्सा बना। मुख्य भोजन मैक्रोली पटाटा है, जो आलू, मटर और मसालों के साथ पकाया गया मैकरोनी है।

इसे पास्ता के साथ आलू-मटर की तरह सोचिए।दूसरा बड़ा व्यापारी समुदाय, गुजराती, लोकप्रिय अंतरराष्ट्रीय खाद्य पदार्थों जैसे थाई करी, पिज्जा और नाचोस के देसी संस्करण बनाने के लिए स्थानीय सामग्री का उपयोग करते हैं। शहर में, कई गुजराती परिवारों में दाल-भात-रोटली-शाक (दाल, चावल, रोटी, सब्जी) दोपहर के भोजन और "फैंसी" डिनर का चलन है। एक फैंसी डिनर चाट से लेकर एन्चिलाडास तक कुछ भी हो सकता है। वैश्विक गुजराती रसोई की पहली महिला तरला दलाल थीं, जिन्हें भारत की जूलिया चाइल्ड माना जाता है। शादी के बाद वह 1966 में पुणे से मुंबई आईं और महिलाओं के लिए कुकिंग क्लास से अपने करियर की शुरुआत की। एक मशहूर कुकबुक लेखिका, उन्होंने अपनी 1974 की किताब द प्लेज़र्स ऑफ़ वेजिटेरियन कुकिंग से धूम मचा दी, जिसमें उन्होंने पालक पनीर के साथ-साथ एस्पैरगस रोल्स, चाइनीज़ नूडल्स और कॉर्न कप्स की रेसिपीज़ के ज़रिए दुनिया को आम भारतीय किचन से मिलवाया।क्या किसी एक्सपेरिमेंटल गुजराती महाराज ने गुज्जू पिज़्ज़ा का आविष्कार किया था? हमें कभी पता नहीं चलेगा। क्या आटे के बेस, केचप, प्याज, शिमला मिर्च और अमूल चीज़ का यह मज़ेदार कॉम्बिनेशन जो हर खाऊ गली में मिलता है, यहीं का है? यह साफ है कि यह यहीं का है, क्योंकि इस प्रवासी शहर के लोगों की तरह, इसमें सब कुछ हर जगह से आता है।