पका हो या कच्चा, केरल के कटहल की काफी मांग है

कोच्चि: मुख्यधारा में आने के बाद, कटहल वैश्विक स्तर पर ट्रेंड कर रहा है। यह बहुमुखी फल, जो कच्चे रूप में सब्जी के रूप में भी काम आता है, एक समय इसके भारी, अनाकर्षक स्वरूप और इसे तैयार करने के लिए आवश्यक प्रयास के कारण नजरअंदाज कर दिया गया था। हालाँकि, कटहल के प्राकृतिक गुण, जैसे रक्त शर्करा को नियंत्रित करने में मदद करने की क्षमता और मांस के विकल्प के रूप में इसकी सामर्थ्य, अब दुनिया भर में इसकी बढ़ती लोकप्रियता में योगदान दे रहे हैं और इसे खाने की मेज पर एक आम दृश्य बना रहे हैं।

जैकफ्रूट 365 के संस्थापक जेम्स जोसेफ 1990 और 2000 के दशक की शुरुआत को याद करते हैं जब विभिन्न मुद्दों के कारण कटहल के पेड़ों को अंधाधुंध काट दिया गया था। उस समय, फल को एक उपद्रव माना जाता था और ऊंचे पेड़ों से इसकी कटाई की लागत के कारण अक्सर इसे प्रकृति पर छोड़ दिया जाता था या मुफ्त में दे दिया जाता था। जब पके कटहल को पेड़ों पर छोड़ दिया जाता है, तो वे पक्षियों और जानवरों को आकर्षित करते हैं और गिरे हुए फल अक्सर एक अप्रिय गंध पैदा करते हैं। कटहल पेड़ पर लगने वाला सबसे बड़ा फल है और प्रभावशाली आकार तक पहुंच सकता है, जिसका वजन 30-35 किलोग्राम तक होता है और लंबाई लगभग दो फीट (60 सेमी) होती है।

जोसेफ ने 2013 में अपने स्टार्टअप के माध्यम से जैकफ्रूट प्रचारक बनने के लिए माइक्रोसॉफ्ट में अपनी नौकरी छोड़ दी और धारणा में हालिया बदलाव को अविश्वसनीय और प्रेरणादायक मानते हैं।

“हाल ही में, तिरुवनंतपुरम में एक जोड़े ने अपनी शादी में उपस्थित लोगों को 3,500 कटहल के पौधे उपहार में दिए। अब लोग उस फल की कीमत पहचानते हैं जो सब्जी के रूप में भी काम आ सकता है। वे रक्त शर्करा को नियंत्रित करने और फैटी लीवर को कम करने में इसके चिकित्सीय मूल्य को भी समझते हैं, ”वे कहते हैं।

जोसेफ बताते हैं कि अब, कटहल से मूल्यवर्धित उत्पाद बनाने वाली कंपनियां भी हैं। यह बदलाव फल और इसकी बहुमुखी प्रतिभा के प्रति बढ़ती सराहना को दर्शाता है।

कलाडी स्थित ट्रॉपी फूड्स इंडिया के प्रबंध निदेशक अमल जोस का कहना है कि उनका परिवार पिछले 20 वर्षों से उत्तर भारत में कच्चे कटहल के ट्रक लोड कर रहा है और विभिन्न रूपों में प्रसंस्कृत कटहल को कनाडा में निर्यात कर रहा है।

जोस फल की असाधारण मांसल और घनी बनावट पर प्रकाश डालता है जो इसे टुकड़े करने पर खींचे गए सूअर के मांस जैसा दिखने की अनुमति देता है। शाकाहारी लोगों के बीच भी इसकी काफी मांग है और इसे सॉसेज, बर्गर पैटीज़, पेपरोनी, पकौड़ी और कबाब में मांस के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

“बहुत सारे कच्चे कटहल दैनिक आधार पर उत्तर भारत में भेजे जाते हैं। प्रति किलोग्राम के आधार पर बेचा जाता है, इसकी कीमत वर्तमान में 18 से 23 रुपये तक है। उत्तर भारतीय मांग मुख्य रूप से सब्जी के रूप में उपयोग किए जाने वाले कच्चे कटहल की है। मांग मजबूत है और बढ़ रही है," जोस कहते हैं।

जोसेफ की कंपनी हरे कटहल को आटे में संसाधित करने के लिए एक पेटेंट विधि का उपयोग करती है, जिससे इसके घुलनशील फाइबर बरकरार रहते हैं। यह विधि रक्त शर्करा को नियंत्रित करने का एक प्रभावी और आसान तरीका प्रदान करती है। जैकफ्रूट365 आटे पर नैदानिक अध्ययन से एचबीए1सी के स्तर में उल्लेखनीय कमी देखी गई है। वर्तमान अध्ययन फैटी लीवर और मोटापे को कम करने के लिए आटे की क्षमता का पता लगा रहे हैं। पोटेशियम से भरपूर होने के कारण, कटहल रक्तचाप को कम करने में मदद करने के लिए जाना जाता है। फल में आइसोफ्लेवोन्स, एंटीऑक्सिडेंट और फाइटोन्यूट्रिएंट्स भी होते हैं, जिनमें कैंसर से लड़ने वाले गुण होते हैं।

जोसेफ ने कई अंतरराष्ट्रीय स्तर पर प्रसिद्ध शेफ के साथ मिलकर अपने ग्राहकों के लिए सिग्नेचर डाइनिंग अनुभव भी डिजाइन किया है। उनके इनोवेटिव कटहल-युक्त व्यंजनों में गलौटी कबाब, बिरयानी, मसाला डोसा, काठी रोल, पन्ना कोटा और पायसम शामिल हैं, जो सभी निर्जलित कटहल से बने हैं। ये व्यंजन फल की बहुमुखी प्रतिभा और अपील को प्रदर्शित करते हैं, ऐसे व्यंजन पेश करते हैं जो कार्बोहाइड्रेट, वसा और कैलोरी में कम होने के साथ-साथ ग्लूटेन-मुक्त भी होते हैं।

वेल्लानिक्कारा में कृषि महाविद्यालय के डॉ. केपी सुधीर कहते हैं, कटहल एकमात्र ऐसा फल या सब्जी है जिसे जैविक प्रमाणीकरण की आवश्यकता नहीं है।

“रेशेदार होने के कारण यह आज उपलब्ध सर्वोत्तम सब्जियों में से एक है। परिपक्व अवस्था में, चीनी की मात्रा अधिक होती है। लेकिन अगर इसे कच्ची अवस्था में स्वस्थ मांस के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जाए, तो यह समाज को स्वस्थ रखने में योगदान दे सकता है,'' वह बताते हैं।

कटहल अर्थव्यवस्था

जोसेफ इस बात पर जोर देते हैं कि राज्य को अभी भी एक महत्वपूर्ण आर्थिक अवसर का लाभ उठाना बाकी है। उनके अनुमान से पता चलता है कि अक्टूबर से जून तक एक सामान्य सीज़न के दौरान, पूरी तरह से पकने की अवस्था में तौलने पर औसत उत्पादन लगभग 25 लाख टन तक पहुँच जाता है।

“हर दिन, एक सीज़न में लगभग 100 दिनों के लिए केरल से भारत के विभिन्न बाजारों में 1,000 टन छोटे कच्चे कटहल भेजे जाते हैं। अगर इसे पूरी तरह बढ़ने और पकने दिया जाए तो वजन चार से पांच गुना बढ़ जाएगा। यह एक सीज़न में उत्पादित कटहल का केवल 20% दर्शाता है। यदि इन सभी का प्रसंस्करण और व्यापार किया जाए तो आर्थिक मूल्य बहुत अधिक हो सकता है,'' वे कहते हैं।

सुधीर बताते हैं कि कटहल में बर्बादी 50% तक पहुंच सकती है, और कुछ किस्मों में तो यह 80% तक जा सकती है। उनका कहना है कि राज्य में कटहल-आधारित उद्यमों की बहुत बड़ी संभावना है और अभी तक इसका दोहन नहीं हुआ है।

कटहल के सबसे उल्लेखनीय गुणों में से एक इसका कीटों के प्रति प्राकृतिक प्रतिरोध है, जो कीटनाशकों और रसायनों के न्यूनतम जोखिम को सुनिश्चित करता है। यह उर्वरकों की आवश्यकता के बिना भी प्रचुर मात्रा में उपज देता है, जिससे किसानों और उपभोक्ताओं दोनों को लाभ होता है। कम से कम तीन टन प्रति वर्ष की वार्षिक उपज के साथ