Kerala: बागान, अनानास और केरल का जैम रोल पर परफेक्ट ट्विस्ट

KOCHI कोच्चि: यह कोई मामूली बात नहीं थी! दशकों पहले, देसी बेकर्स ने यूरोपियन स्विस रोल लिया और उसमें लोकल स्वाद मिला दिया। महंगी क्रीम और इंपोर्टेड फ्रूट प्रिजर्व्स हटा दिए गए। उनकी जगह खट्टी-मीठी, घर की बनी अनानास जैम आ गई। स्पंज हल्का और हवादार रहा, लेकिन स्वाद पूरी तरह से ट्रॉपिकल हो गया। जो एक प्रैक्टिकल बदलाव के तौर पर शुरू हुआ था, वह जल्द ही एक पहचान बन गया।

वह आज़ाद सोच वाला बदलाव समय के साथ फीका नहीं पड़ा। बल्कि वह और फला-फूला। पुरानी बेकरियों में लकड़ी के शेल्फ पर कांच के जार से लेकर, जैम रोल ने इंस्टाग्राम फीड और पुरानी यादों की लिस्ट में अपनी जगह बना ली। सेंट्रल केरल में - खासकर प्लांटेशन बेल्ट में - यह सिर्फ एक स्नैक से कहीं ज़्यादा बन गया। यह एक याद बन गया, जो ग्रीस पेपर और बचपन की दोपहरों में लिपटी हुई थी।

जॉय कल्लिवयालिल, एक रिटायर्ड इंजीनियर और लोकल इतिहास के शौकीन जानकार, इसकी जड़ों को एक खास सामाजिक माहौल से जोड़ते हैं। वे कहते हैं, "ज़्यादातर देसी बेकर्स ने यह कला यूरोपियनों से सीखी।" "वे उन इलाकों में फले-फूले जहाँ ईसाई प्लांटर्स थे, जिन्हें ब्रेड और बेक्ड प्रोडक्ट्स की आदत थी।" औपनिवेशिक स्वाद के साथ लगातार डिमांड और मौका भी आया।

इस लहर पर चलने वाली एक बेकरी थी कांजीरपल्ली में SAC बेकर्स, जिसे कुंजू आशान ने शुरू किया था। यह जगह कोई इत्तेफाक नहीं थी। रबर के बागान बढ़ रहे थे, और इंग्लिश खाने की आदतों वाले प्लांटर्स इस इलाके में बस रहे थे। जॉय बताते हैं, "कुंजू की बेकरी की ग्रोथ का बहुत कुछ रबर के बागानों की ग्रोथ से जुड़ा था।" इसके प्रोडक्ट्स में, जैम रोल स्टार बनकर उभरा।

यह रिवर्स माइग्रेशन की भी कहानी थी। कुंजू के बेटे के.के. जयन कहते हैं, "मेरे पिता त्रिशूर के थे।" "उन्होंने अपनी पहली बेकरी मुंडाकायम में शुरू की और बाद में 1931 में कांजीरपल्ली चले गए।"

'जैम रोल अब केरल की सभी बेकरियों में आम हैं'

शुरुआती दिनों में, प्लम केक और जैम रोल की बिक्री सबसे ज़्यादा होती थी। जल्द ही, जैम रोल सेंटर स्टेज पर आ गया। कुंजू कोई नौसिखिया नहीं थे।

उन्होंने सीलोन (श्रीलंका का औपनिवेशिक नाम) में ब्रिटिश बेकर्स से यह काम सीखा और कुछ समय पहले के मद्रास में भी काम किया। लेकिन केरल में नए सिरे से सोचने की ज़रूरत थी।

जयन कहते हैं, "यहाँ, उन्होंने अनानास का इस्तेमाल करके एक नई रेसिपी पर काम किया।" उपलब्धता मायने रखती थी। इस इलाके में अनानास बहुत ज़्यादा उगता था, और एक लोकल किस्म फिलिंग के लिए एकदम सही थी।

कुंजू ने लोकल फलों का इस्तेमाल किया, गाँव वालों को काम पर रखा और नारियल के खोल से सजे लकड़ी के ओवन में बेकिंग की। तरीका पारंपरिक था; नतीजा खास था। "उस रोल का एक टुकड़ा - नरम, नम स्पंज जो छोटे-छोटे टुकड़ों वाले सुनहरे अनानास जैम के ऊपर लिपटा होता था - मुंह का स्वाद बढ़ा देता था," वह याद करते हैं।

जयन बताते हैं कि रोल्स में इस्तेमाल होने वाला जैम टेबल स्प्रेड से अलग होता है। "इसका टेक्सचर और गाढ़ापन लेयरिंग के लिए नहीं होता," वह कहते हैं।

यहां तक ​​कि अनानास की किस्में भी अलग होती हैं। पाइनएप्पल जैम रोल की सफलता के बाद स्ट्रॉबेरी और दूसरी स्थानीय रूप से मिलने वाली फिलिंग के साथ भी प्रयोग किए गए।

आज, कुंजू के जैम रोल्स के कोच्चि में आउटलेट हैं, जहां कीमती गिफ्टिंग आइटम मिलते हैं, जिन्हें अक्सर विदेश ले जाया जाता है और खास लोगों को दिया जाता है। एक प्रोडक्ट को परफेक्ट बनाने का फैसला निर्णायक साबित हुआ।

बेकरी बी के CEO विजेश विश्वनाथ जैम रोल को एक बड़े संदर्भ में रखते हैं।

"इसका पूर्वज स्विस रोल है," वह कहते हैं।

"यूरोप में, यह क्रीम और फलों के साथ फूला हुआ स्पंज होता है।"

केरल के बेकर्स ने फॉर्मूला बदल दिया। पाइनएप्पल जैम ने क्रीम की जगह ले ली। मिठास बढ़ गई। शेल्फ लाइफ बेहतर हो गई। लागत भी मायने रखती थी। उन्होंने आगे कहा कि 40 या 50 साल पहले ताज़े क्रीम केक को सुरक्षित रखना मुश्किल था।

"जैम रोल्स अब केरल की बेकरियों में आम हैं," विजेश बताते हैं। "लगभग हर कोई इन्हें बनाता है, थोड़े-बहुत बदलाव के साथ।" फिर भी कुछ नाम बने हुए हैं। कुंजू का नाम इसलिए बना रहा, क्योंकि उन्होंने एक प्रोडक्ट पर ध्यान दिया - और उसे परफेक्ट बनाया।