Kashmir की पाककला की गर्माहट: बर्फीली हवाओं में हरीसा का स्वाद

Srinagar श्रीनगर, कश्मीर में ताजा बर्फबारी और तापमान शून्य से नीचे गिरने के साथ ही डाउनटाउन श्रीनगर की संकरी गलियों में सदियों पुरानी पाक परंपरा फिर से जीवंत हो उठी है। हरीसा की दुकानों से उठती खुशबूदार भाप सुबह के कोहरे को चीरती हुई, समर्पित खाद्य प्रेमियों को आकर्षित करती है जो कश्मीर के सबसे पसंदीदा सर्दियों के व्यंजन का स्वाद लेने के लिए कड़ाके की ठंड का सामना करते हैं। डाउनटाउन निवासी समीर अहमद कहते हैं, "ताजा हरीसा के लिए लाइन में खड़े होकर बर्फ के टुकड़े गिरते देखना जादुई लगता है।" "जब आप वहां खड़े होते हैं, गर्म रहने के लिए अपने पैरों को पटकते हैं, उस अविश्वसनीय सुगंध में सांस लेते हैं, तो उत्सुकता बढ़ती है। यह सर्दियों की एक रस्म है जो हमें सदियों पुरानी कश्मीरी संस्कृति से जोड़ती है।"

पारंपरिक हरीसा बनाने के केंद्र आली कदल में नजारा किसी दैनिक उत्सव से कम नहीं है। सुबह 6.40 बजे, जब मुअज्जिन की अज़ान बर्फ से ढके परिदृश्य में गूंजती है, तो सदियों पुराने प्रतिष्ठानों के बाहर भीड़ जमा होने लगती है, ठंडी हवा में उनकी सांसें दिखाई देती हैं। मुहम्मद मकबूल रेगू, जिनका परिवार पीढ़ियों से इन तांबे के बर्तनों को हिलाता आ रहा है, इस श्रमसाध्य प्रक्रिया के बारे में बताते हैं: “हरिसा तैयार करना मेरे खून में है। प्रत्येक बैच को पूरी रात सतर्क रहने की ज़रूरत होती है, मांस को तब तक हिलाते रहना पड़ता है जब तक कि यह एकदम सही, रेशमी स्थिरता तक न पहुँच जाए। हम शाम को शुरू करते हैं और रात भर काम करते हैं, ठीक वैसे ही जैसे मेरे पिता और दादा मुझसे पहले करते थे।”

इस व्यंजन को तैयार करने की एक सावधानीपूर्वक कोरियोग्राफ़ की गई रस्म है। दुबले मटन को चावल और मसालों के एक सटीक मिश्रण - सौंफ़, इलायची और लौंग के साथ मिलाया जाता है - फिर पारंपरिक ओवन में लकड़ी की आग पर धीमी गति से पकाया जाता है। इसका परिणाम एक मखमली, सुगंधित व्यंजन होता है जिसे स्थानीय लोग कश्मीर की कठोर सर्दियों के लिए एकदम सही मारक मानते हैं।

"जब तक आप बर्फीली सुबह में हरिसा नहीं खाते, तब तक आपको असली कश्मीरी सर्दी का अनुभव नहीं होता," सारा खान, एक खाद्य ब्लॉगर जो नियमित रूप से कश्मीर की पाक विरासत का दस्तावेजीकरण करती हैं, कहती हैं। “जिस तरह से प्लेट से भाप उठती है, ताज़ी पकी हुई तंदूरी रोटी की खुशबू और बढ़िया मसालेदार मीट का पहला चम्मच – यह शुद्ध कविता है।”

इस व्यंजन की लोकप्रियता ने आधुनिक व्याख्याओं को प्रेरित किया है। हैट्रिक फूड्स लिमिटेड के प्रबंध निदेशक बाबर चौधरी ने पारंपरिक तैयारी विधियों को बनाए रखते हुए सफलतापूर्वक पैकेज्ड हरीसा पेश किया है। “मांग अभूतपूर्व है,” वे कहते हैं। “हमें ऐसे मास्टर शेफ को नियुक्त करना पड़ा जो हरीसा की आत्मा को समझते हों। यह केवल एक रेसिपी का पालन करने के बारे में नहीं है; यह एक विरासत का सम्मान करने के बारे में है।”

“हरिसा को जो खास बनाता है वह लोगों को एक साथ लाने की इसकी क्षमता है। भोर में किसी भी हरीसा की दुकान पर नज़र डालें – आप देखेंगे कि मजदूर व्यवसायिक अधिकारियों के साथ टेबल साझा कर रहे हैं, सभी इस व्यंजन के प्रति अपने प्यार से एकजुट हैं। बर्फबारी इसके आकर्षण को और बढ़ा देती है।”

मध्य सुबह तक, अधिकांश दुकानें “बिक चुकी” के संकेत प्रदर्शित करती हैं, उनके दैनिक बैच उत्सुक ग्राहकों द्वारा समाप्त हो जाते हैं। रेगू की दुकान पर नियमित रूप से आने वाले राशिद मीर कहते हैं, “यहां देर से आना मतलब है कुछ चूक जाना।” “मैंने सर्दियों के दौरान अपना अलार्म पहले से सेट करना सीख लिया है। हरीसा खाने की लालसा और खाली बर्तन मिलने से बुरा कुछ नहीं है!”

यह परंपरा अब पुराने शहर की सीमाओं से परे फैल गई है, मैसूमा और राजबाग जैसे क्षेत्रों में नए प्रतिष्ठान खुल रहे हैं। हालांकि, शुद्धतावादियों का कहना है कि हरीसा की आत्मा शहर-ए-खास में बनी हुई है, जहां सदियों से व्यंजनों को परिष्कृत किया जाता रहा है।

“हर सर्दियों की सुबह, जब मैं अपनी दुकान के बाहर बर्फ गिरते हुए देखता हूं और ग्राहकों को हरीसा की भाप से भरी प्लेटों के चारों ओर इकट्ठा होते हुए देखता हूं, तो मुझे इस परंपरा का हिस्सा होने का सौभाग्य मिलता है,” रेगू कहते हैं। “उनकी संतुष्ट मुस्कान मुझे बताती है कि हम केवल एक व्यंजन को संरक्षित नहीं कर रहे हैं - हम कश्मीर की आत्मा के एक टुकड़े को जीवित रख रहे हैं।”

जैसे ही श्रीनगर में एक और सर्दियों का दिन शुरू होता है, हरीसा बनाने वाले अपने प्राचीन शिल्प को जारी रखते हैं, आधुनिक दुनिया के फास्ट-फूड के प्रलोभनों के बावजूद उनका समर्पण अडिग रहता है। स्थानीय निवासी एजाज अहमद के शब्दों में, "हरिसा सिर्फ़ नाश्ता नहीं है - यह हमारे पूर्वजों की ओर से एक गर्मजोशी भरा आलिंगन है, जो बर्फ़ से ढकी कश्मीर की सुबह के जादुई माहौल में इसका लुत्फ़ उठाने पर और भी ख़ास हो जाता है।" बाहर धीरे-धीरे बर्फ़ गिरना जारी है, जो इस कालातीत सर्दियों की रस्म में अपना जादू भर रही है, क्योंकि कश्मीरियों की एक और पीढ़ी इस प्रिय व्यंजन के जादू में डूबी हुई है।