हिमाचल की पाक विरासत को मंडी प्रोफेसर ने फिर से खोजा

हिमाचल प्रदेश : वल्लभ गवर्नमेंट कॉलेज, मंडी में वनस्पति विज्ञान की सहायक प्रोफेसर डॉ तारा देवी सेन हिमाचल प्रदेश की पाक विरासत को फिर से खोज रही हैं और भूले हुए स्वादों की खोज कर रही हैं। डॉ. तारा लोगों को राज्य के भूले-बिसरे व्यंजनों का लुत्फ़ उठाने के लिए प्रोत्साहित कर रही हैं।

द ट्रिब्यून से बात करते हुए, डॉ तारा ने कहा, “हमारे आधुनिक पाक परिदृश्य में, हम एक चिंताजनक प्रवृत्ति देख रहे हैं, हमारे द्वारा उपभोग की जाने वाली फसलों की विविधता में कमी आ रही है। यह घटती विविधता न केवल हमारे पोषण सेवन को सीमित करती है बल्कि पर्यावरण और हमारे स्वास्थ्य पर भी अनावश्यक दबाव डालती है।

“हिमाचल प्रदेश जैव विविधता और सांस्कृतिक संलयन की समृद्धि के प्रमाण के रूप में खड़ा है, जो परंपरा और पोषण से भरपूर पाक विरासत की पेशकश करता है। यह क्षेत्र भूले-बिसरे खाद्य पदार्थों का खजाना समेटे हुए है, जो कभी स्थानीय व्यंजनों का अभिन्न अंग थे और अपने अनूठे स्वादों और स्वास्थ्य लाभों के लिए पूजनीय थे। फसलों और स्वदेशी सामग्री की जो विविधता एक समय हमारी थाली की शोभा बढ़ाती थी, वह कम होती जा रही है, उसकी जगह समरूप चयन ने ले लिया है जो हमारी भूमि और संस्कृति के सार को पकड़ने में विफल रहता है,'' उन्होंने टिप्पणी की।

“इस मोनोकल्चर की ओर वैश्विक बदलाव के बीच, कम फसलें लगातार बढ़ती आबादी का भरण-पोषण कर रही हैं। राज्य अपने हरे-भरे वनस्पतियों, विविध भूगोल और समृद्ध सांस्कृतिक टेपेस्ट्री के साथ-साथ विविध पाक विरासत का भी दावा करता है। अंतरराष्ट्रीय स्तर पर प्रशंसित गुच्ची मशरूम और लिंगड (फिडलहेड) फर्न से लेकर बेशकीमती हेज़लनट और नियोज़ा पाइन नट तक, इस क्षेत्र की प्राकृतिक प्रचुरता ने इसे दुनिया भर में प्रशंसा दिलाई है, ”डॉ तारा ने कहा।

“फिर भी, छुपे हुए रत्न जैसे चूहिं का मीठा, सुल्लू स्पर्ज का एक मीठा व्यंजन, और बशार, वलाच के कोबरा लिली से प्राप्त एक स्वादिष्ट व्यंजन, कम ज्ञात हैं लेकिन समान रूप से आकर्षक हैं। बिछुआ और सीक से बिचुबूटी जैसे व्यंजनों के साथ, भारतीय हॉर्स चेस्टनट बीजों से तैयार एक आनंददायक मिष्ठान, हिमाचल प्रदेश का पाक प्रदर्शन अपनी विविधता और गहराई से मंत्रमुग्ध करता रहता है, ”उसने कहा।

उन्होंने टिप्पणी की, "आधुनिकता की ओर परिवर्तन उस दीर्घकालिक तालमेल को बाधित कर रहा है जिसने ऐतिहासिक रूप से क्षेत्र के पाक-कला को उसके स्वदेशी परिदृश्य के साथ एकजुट किया है।"

“किसी क्षेत्र में प्रचलित कई बीमारियों का इलाज उसकी स्थानीय वनस्पति में पाया जा सकता है और यह हमारे आहार और हमारे स्वास्थ्य के बीच गहरे संबंध को रेखांकित करता है। हमारे पूर्वजों ने स्वदेशी सामग्री के उपचार गुणों का उपयोग करने के लिए बुद्धिमानी से व्यंजनों को तैयार किया है, ”उसने कहा।

डॉ. तारा ने कहा, "सर्दियों की गर्माहट भरी मिठाइयों से लेकर वसंत ऋतु की प्रचुर मात्रा में हरी सब्जियों तक, हमारी प्लेटें हमारी भूमि और उसकी पेशकशों की विविधता का प्रमाण हैं।"

“जैसे-जैसे सर्दी बढ़ती है, पाककला का परिदृश्य चौलाई, तिल, ड्रिध (फलालैन घास), कुरी (हंस घास) से बने लड्डुओं जैसे आरामदायक व्यंजनों के साथ बदल जाता है, और मूंग और सूखे मेवों का मिश्रण केंद्र में आ जाता है, जो शरीर को गर्म करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ठंड से बचाव के लिए पोषण और मजबूती प्रदान करना। सीक, दृढ का हलवा और पुठकंडा खीर जैसी मीठी चीजें प्रतिरक्षा और जीवन शक्ति को और बढ़ाती हैं, ”उसने कहा।

“जैसे-जैसे देर से सर्दी आती है, रतालू की किस्में बेशकीमती मौसमी प्रसन्नता के रूप में उभरती हैं, जो हवा में आसन्न परिवर्तन की शुरुआत करती हैं। वसंत का आगमन जीवन की उमंग लेकर आता है, जिसमें कोमल पत्तियाँ, कलियाँ, फूल और फल पाक कला की शोभा बढ़ाते हैं। फेगड़ी (हिमालयी अंजीर) की सब्जी से लेकर एगेव, ओपंटिया और बॉम्बेक्स कलियों, वॉटरक्रेस पत्तियों वाले व्यंजनों तक, व्यंजन बदलते परिदृश्य के साथ विकसित होते हैं, जो स्वाद और बनावट की एक सिम्फनी पेश करते हैं। इंडिगोफेरा के फूलों से बना चीला, बुरांस या कचनार व्यंजन, और जंगली अंजीर को प्रदर्शित करने वाले व्यंजनों की एक श्रृंखला मौसम की प्रचुरता का जश्न मनाती है, ”उसने टिप्पणी की।

“जैसे-जैसे गर्मी की तपिश बढ़ती है, सब्जियों की करी और चूहिन की मीठी चीज़ें; बुरांस और अनारदाना की चटनी; चिलचिलाती धूप से राहत दिलाने के लिए गिलोय सिरा को प्राथमिकता दी जाती है। मानसून की शुरुआत के साथ, समुद्री हिरन का सींग, एक प्रकार का अनाज और बशर अपनी उपस्थिति दर्ज कराते हैं, जो व्यंजनों को ताजगी और जीवन शक्ति से भर देते हैं। शरद ऋतु सेन्ना किस्मों की सब्जियों की फसल लेकर आती है” उसने कहा।

“पूरे वर्ष, हिमाचली व्यंजन स्थानीय उपज की विविधता का जश्न मनाते हैं, त्योहारों और समारोहों के साथ जुड़कर क्षेत्र की समृद्ध पाक कला की झलक पेश करते हैं। हाल के दशकों में उनकी खपत में गिरावट इन प्राचीन खाद्य परंपराओं का सम्मान करने और उनकी सुरक्षा करने की तत्काल आवश्यकता का संकेत देती है।