Andhra: नेल्लोर का प्रसिद्ध चेपला पुलुसु अपना स्वाद खो रहा है

नेल्लोर: नेल्लोर के रेस्टोरेंट्स में असली चेपाला पुलुसु, जो इस क्षेत्र की पाककला की पहचान का पर्याय है, की उपलब्धता में भारी गिरावट देखी जा रही है।

कभी देश भर में मशहूर यह खास व्यंजन—जो पारंपरिक रूप से पेन्नार नदी के डेल्टा से प्राप्त मीठे पानी वाले कोरामीनु (लाल स्नैपर) से बनाया जाता है—खाद्य प्रतिष्ठानों और ग्राहकों, दोनों के बीच तेज़ी से अपनी लोकप्रियता खो रहा है।

परंपरागत रूप से, कोरामीनु विभिन्न ग्रामीण जलाशयों में प्राकृतिक रूप से पाया जाता था, खासकर शुष्क मौसम के दौरान जब नहरें और तालाब सूख जाते थे, जिससे इन मछलियों के रहने वाले कीचड़ भरे तल उजागर हो जाते थे। हालाँकि, हाल के वर्षों में, बदलती जलवायु परिस्थितियों ने उनके प्राकृतिक प्रजनन स्थलों को बुरी तरह प्रभावित किया है, जिससे इस प्रजाति के विलुप्त होने का डर बढ़ गया है।

वर्तमान में, यह मछली गाँवों में बहुत कम पाई जाती है, और शहरी होटल खेतों में पाले गए कोरामीनु से बनी मछली करी परोस रहे हैं, जिसमें जंगली मछली का प्राकृतिक स्वाद नहीं होता। विशेषज्ञों के अनुसार, विशेष रूप से तैयार किए गए टैंकों में पाली गई मछलियों का स्वाद प्राकृतिक वातावरण में पाई जाने वाली मछलियों से अलग होता है।

कैटफ़िश और जेलीफ़िश जैसी आक्रामक प्रजातियों की बढ़ती मौजूदगी इस संकट को और बढ़ा रही है, जो कोरामीनू जैसी अनोखी मछलियों को खाती हैं।

‘कोरामीनू कीचड़ भरे पानी में पनपती है और प्राकृतिक रूप से इसकी खेती करना बहुत मुश्किल है’

नहरों और कृषि जल स्रोतों में बढ़ता प्रदूषण उनके अस्तित्व को और भी ख़तरे में डाल रहा है।

कोरामीनू, एक मीठे पानी की मछली है जो मुख्य रूप से नेल्लोर और संगम क्षेत्रों के अंतर्गत पेन्नार नदी के डेल्टा क्षेत्रों में उगाई जाती है। यह अपनी अनूठी सुगंध और स्वाद के लिए जानी जाती है, जो इस क्षेत्र की मीठी, कीचड़ भरी मिट्टी को पचाने की इसकी क्षमता से आता है।

पारंपरिक रूप से, इस मछली को तीखी और मसालेदार नेल्लोर मछली करी के लिए एकदम उपयुक्त माना जाता है। यह एक ऐसा व्यंजन है जिसका आनंद पूरे आंध्र प्रदेश में लिया जाता है और यहाँ तक कि नेल्लोर के रसोइयों द्वारा महानगरीय शहरों में होने वाले कार्यक्रमों में भी इसे परोसा जाता है।

स्थानीय खाद्य पारखी मांग और गुणवत्ता में गिरावट के लिए दो महत्वपूर्ण कारकों को जिम्मेदार मानते हैं।

कभी सूखी नहरों और तालाबों की मिट्टी में बहुतायत में पाई जाने वाली, गेहुँआ रंग की धारियों वाली यह काले रंग की मछली अब गाँवों में दुर्लभ होती जा रही है।

नेल्लोर और संगम के आसपास नदी के तालाबों में उगाई जाने वाली यह मछली अपने सुगंधित स्वाद के लिए जानी जाती है - जो पेन्नार नदी के पोषक तत्वों से भरपूर, कीचड़ भरे आधार से मिलती है।

कोरामीनु की आसमान छूती कीमत - जो अब 350 से 400 रुपये प्रति किलोग्राम के बीच बिक रही है - ने इसे आम लोगों के लिए काफी हद तक अफोर्डेबल बना दिया है। नतीजतन, कई छोटे रेस्टोरेंट वैकल्पिक मछली परोसने लगे हैं, जो ज़्यादा किफ़ायती तो हैं, लेकिन इस व्यंजन की खासियतों को दोहराने में नाकामयाब हैं।

नेल्लोर शहर के एक स्थानीय निवासी के. रमेश ने कहा, "ज़्यादातर होटलों में, रेसिपी का स्वाद हमारी उम्मीद के मुताबिक नहीं होता। स्वाद धीरे-धीरे कम होता जा रहा है, और हमें नहीं पता क्यों। यही भावना उन परिवारों के बढ़ते चलन में भी दिखाई देती है जो घर पर चेपाला पुलुसु बनाने का विकल्प चुन रहे हैं, जिससे प्रामाणिकता और मूल्य सुनिश्चित होता है।"

पुरानी इमली और कच्चे आमों से बनी यह पारंपरिक तैयारी कोरामीनू की प्राकृतिक मिठास और सुगंध पर बहुत अधिक निर्भर करती है। कई परिवार स्वाद को और गहरा करने के लिए करी को रात भर भी रख देते हैं। फिर भी, अब पाक विरासत को संरक्षित करने की ज़िम्मेदारी होटलों की बजाय घरों पर है।

सांस्कृतिक प्रभाव के अलावा, आगंतुकों के लिए अनुभव में भी कमी आ रही है। नेल्लोर, जो लंबे समय से अपने मछली व्यंजनों और खाद्य विशेषज्ञों को दिल्ली सहित अन्य राज्यों में निर्यात करने के लिए प्रशंसित है, अब अपनी प्रतिष्ठा खोने का जोखिम उठा रहा है क्योंकि यात्री अक्सर इस प्रतिष्ठित व्यंजन का स्वाद लिए बिना ही घर लौट जाते हैं।

मछुआरे और स्थानीय लोग याद करते हैं कि कैसे मानसून के मौसम में विभिन्न नहरों में यह मछली आसानी से उपलब्ध हुआ करती थी। बुजुर्ग ग्रामीण तो यह भी दावा करते हैं कि कोरामीनू मछली करी अस्थमा के इलाज में मदद करती है।

मत्स्य विभाग के एक अधिकारी ने कहा, "कोरामीनू कीचड़ भरे पानी में पनपता है और प्राकृतिक रूप से इसकी खेती करना बेहद मुश्किल है। बुची और संगम मंडलों में केवल कुछ मीठे पानी के गड्ढों में ही इस प्रजाति को पाला जा रहा है, लेकिन अधिकांश क्षेत्रों में पानी की स्थिति उपयुक्त नहीं है।"

परंपरागत रूप से, अनुभवी मछुआरे उन स्थानों की पहचान करते थे जहाँ कोरामीनू पाए जा सकते थे और उन्हें हाथ से कीचड़ से बाहर निकालते थे। हालाँकि, जल स्रोतों के सूखने और बढ़ते प्रदूषण के कारण, यह प्रथा भी टिकाऊ नहीं रह गई है।