क्यों खास है मालदीव का पारंपरिक टूना नाश्ता? जानें इसके स्वाद और इतिहास की कहानी

मालदीव में कोई भी नाश्ता करने नहीं आता. वे चाहिए। फैंसी अंडे की तैयारी, पेस्ट्री या खूबसूरत पंखों में व्यवस्थित उष्णकटिबंधीय फलों के लिए नहीं। मास हुनि के लिए - पांच सामग्रियों वाला नाश्ता सदियों से हर सुबह इसी तरह खाया जाता है।

मैंने पहली बार इसका सामना मालदीव के नूनू एटोल में एक निजी द्वीप पर स्थित 5-सितारा रिज़ॉर्ट, सुन सियाम इरु फ़ुशी में किया। यह दुनिया के विभिन्न हिस्सों के कई अन्य व्यंजनों के साथ नाश्ते में फैला हुआ था। यह मेज पर सबसे कम दिखावटी चीज़ थी। यह भी सर्वोत्तम था.

मास हुनि मालदीव का नाश्ता है जो हर सुबह द्वीपसमूह के घरों, गेस्टहाउसों और मछली पकड़ने वाली नौकाओं में खाया जाता है। पकवान हाथ से बनाया जाता है. स्मोक्ड ट्यूना को बारीक काट लिया जाता है और ताजा कसा हुआ नारियल, कटा हुआ प्याज, हरी मिर्च और नींबू के रस के साथ मिलाया जाता है। परिणाम एक ही समय में हल्का और स्वादिष्ट होता है, टूना का धुँआपन नारियल की मिठास से कम हो जाता है, मिर्च इसे कुछ गर्मी देती है, चूना सब कुछ एक साथ बांध देता है। इसे रोशी के साथ खाया जाता है, जो तवे पर पकाई गई पतली ब्रेड होती है।

मैंने इसे सियाम वर्ल्ड में फिर से खाया, जो दो सन सियाम संपत्तियों में से एक है, और फिर इसे बनाने का तरीका सीखने के लिए विशेष रूप से एक कुकिंग क्लास के लिए साइन अप किया। कक्षा का नेतृत्व करने वाले मालदीव के विशेष शेफ सैफुल्ला शिहाब ने मुझे दिखाया कि असली काम ट्यूना जोड़ने से पहले ही होता है। बारीक कटे हुए प्याज और मिर्च को पहले नींबू के रस और नमक के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है। इससे प्याज का रस निकल जाता है, उसका स्वाद नरम हो जाता है और उसके बाद आने वाली हर चीज के लिए एक स्वादिष्ट आधार तैयार हो जाता है। तभी टूना और नारियल अंदर जाते हैं। इससे आगे छिपने की कोई तकनीक नहीं है। सामग्री अच्छी होनी चाहिए. संतुलन सही होना चाहिए. अच्छा किया, इसके लिए किसी और चीज़ की आवश्यकता नहीं है।

शिहाब के लिए, मास हुनि कोई नुस्खा नहीं है। यह घर है "मेरी सबसे पुरानी याददाश्त मेज पर बैठे हुए है जब मेरी माँ ट्यूना को काटती थी और प्याज काटती थी। मुझे बगीचे से ताज़ी मिर्च लाने का काम सौंपा गया था," वह कहते हैं। फिर वह और उसकी बहन टूना के पिछले सिरे का इंतजार करेंगे, जो आखिरी टुकड़ा उनकी मां उन्हें सौंपेगी। "यह अधिक चबाने योग्य और स्वादिष्ट था। इसके लिए हमेशा लड़ाई होती थी।" वह स्मृति, एक पारिवारिक रसोई और ट्यूना के एक लड़े हुए टुकड़े की, जहां मैं बैठा था, उससे बहुत दूर लग रहा था। सियाम वर्ल्ड एक बड़ा, अच्छी तरह से सुसज्जित रिसॉर्ट है जिसमें कई रेस्तरां, ओवरवाटर विला और उस तरह का बुनियादी ढांचा है जो गंभीर आतिथ्य निवेश का संकेत देता है। और फिर भी जो व्यंजन मेरे पास रहा, उसमें पाँच सामग्रियाँ थीं और पकाने की आवश्यकता नहीं थी।

मास हुनि इस बात की भी एक झलक है कि मालदीव ट्यूना के बारे में कैसे सोचता है। द्वीपसमूह ने अपनी पूरी खाद्य संस्कृति मछली के इर्द-गिर्द बनाई है, जिसमें इसे दर्जनों व्यंजनों में स्मोक्ड, सुखाया, ताजा और किण्वित किया जाता है। यह द्वीपों से भी आगे तक यात्रा करता है। श्रीलंका में, इसका उपयोग साम्बोल और करी में मसाला डालने के लिए किया जाता है। दक्षिण भारत में, पिसी हुई मालदीव मछली, जिसे कभी-कभी उम्बालाकड़ा भी कहा जाता है, चटनी और रसम में बनाई जाती है, जो अन्य व्यंजनों में एंकोवी या सूखे झींगा के समान धुएँ के रंग की गहराई जोड़ती है।

यह बात कम ज्ञात है कि मालदीव इसे कैसे पकड़ता है। पोल-एंड-लाइन मछली पकड़ने की पारंपरिक विधि, एक समय में एक मछली पकड़ती है और बाकी सब कुछ समुद्र में छोड़ देती है। ऐसे समय में जब वैश्विक स्तर पर टूना स्टॉक औद्योगिक मछली पकड़ने के दबाव में है, यह मायने रखता है।

कुछ भी बर्बाद नहीं होता. मास रोशी, एक लोकप्रिय चाय के समय का नाश्ता, बनाने के लिए बचे हुए मास हनी को आटे में भरकर पैन में तला जाता है। कभी-कभी गुल्हे बनाने के लिए आटे में चावल का आटा मिलाया जाता है और डीप फ्राई किया जाता है, जो अधिक कुरकुरा और समान रूप से स्वादिष्ट होता है। इसके शाकाहारी संस्करण भी हैं, जो शकरकंद, कद्दू या कोपी के पत्तों से बनाए जाते हैं, जबकि नारियल और मिर्च का आधार वही रहता है। शिहाब की पसंदीदा संगत रोशी नहीं बल्कि डिस्क है, जो नारियल से बनी एक कुरकुरी फ्लैटब्रेड है। कुछ मालदीववासी मास हुनी को चावल के साथ, अतिरिक्त मिर्च के साथ खाते हैं। यह डिश जितनी दिखती है उससे कहीं अधिक बहुमुखी है। यह पौष्टिक भी है. कोई तेल नहीं, उच्च प्रोटीन, ताजा नारियल, ताजी जड़ी-बूटियाँ। रिज़ॉर्ट नाश्ते के लिए, उस संयोजन को हरा पाना कठिन है।