मुंबई में वायरल ईटरी का 'चाइनाटाउन' अनुभव, मसालेदार और स्वादिष्ट हैंड-पुल्ड नूडल्स परोसे जा रहे

शेफ़ राहुल पंजाबी के गोरेगांव स्थित 'BANG BANG! Noodle' का नाम 'Biang Biang' के नाम पर रखा गया है। यह चीन के शानक्सी प्रांत के खान-पान में इस्तेमाल होने वाला एक तरह का मोटा और हाथ से खींचा हुआ नूडल है। अपनी बेल्ट जैसी चौड़ाई के लिए मशहूर ये नूडल्स ही इस रेस्टोरेंट की पहचान हैं। 'Biang Biang' का अंग्रेज़ी अनुवाद 'Bang Bang' है, जो इसकी वायरल अपील में एक सांस्कृतिक पुट भी जोड़ता है।

यहाँ मिलने वाले नूडल्स हाथ से बने होते हैं, इनकी बनावट एक जैसी नहीं होती और इन्हें खाते समय थोड़ी-बहुत गंदगी भी होती है; लेकिन शायद यही बात इन्हें इतना खास बनाती है। शेफ़ राहुल को ये नूडल्स सिडनी के चाइनाटाउन में मिले थे — वही शहर जहाँ उन्होंने एक शेफ़ के तौर पर अपने करियर की शुरुआत की थी। दिन के समय वे पूरे समय कुकिंग स्कूल (Le Cordon Bleu) में पढ़ाई करते थे, और शाम को पैसे कमाने के लिए एक कबाब रेस्टोरेंट में बर्तन धोने का काम करते थे। इस काम से उन्हें आगे चलकर कई तरह के हुनर ​​सीखने को मिले और उनकी काम करने की रफ़्तार भी काफ़ी बढ़ गई।

भारत में सिचुआन के ज़ायकों को लोकप्रिय बनाना

"शिफ़्ट खत्म होने के बाद, जब रात के करीब 1:30 बज जाते थे, तो खाने के लिए सिर्फ़ दो ही विकल्प बचते थे — चाइनाटाउन या McDonald's।" इसलिए, वे अक्सर चाइनाटाउन जाते थे और ठीक वैसा ही खाना खाते थे, जैसा खाना वे आज अपने रेस्टोरेंट में बनाते हैं।

वे बताते हैं, "मुंबई वापस आने पर मुझे एहसास हुआ कि यहाँ 'Mala' (माला) व्यंजन परोसने वाला कोई भी रेस्टोरेंट मौजूद नहीं है।" "यह घर का ही एक हिस्सा है जिसे मेरी पत्नी श्रेया और मैं बहुत मिस करते थे। इसलिए, हमने तय किया कि हम उस हिस्से को अपने साथ वापस ले आएंगे।

उनके अनुसार, भारत में चीनी खाने की जो समझ है, वह पूरी तरह से कैंटोनीज़ है, क्योंकि यह कोलकाता के ज़्यादा करीब है—ठीक हॉन्ग कॉन्ग की तरह। हालाँकि, शेफ़ राहुल मुंबई वालों को ज़्यादातर चीन के सिचुआन प्रांत के खाने से परिचित कराना चाहते हैं। इस खाने में मिर्च का ज़्यादा इस्तेमाल होता है—खासकर सिचुआन की तीखी और मुँह सुन्न कर देने वाली काली मिर्च का—और इसीलिए अगर आपको तीखा खाना पसंद है, तो आपको 'BANG BANG! Noodle' ज़रूर पसंद आएगा।

'BANG BANG! Noodle' में क्या खाएँ?

उनके सबसे ज़्यादा बिकने वाले आइटम हैं: Classic Ma La Chilli Oil Noodles, Bang Bang! Spring Rolls, Bang Bang! Honey Chilli Prawns और Ma La Chilli Oil Wontons. Ma La Chilli Oil Soft Serve में तीखेपन का हर स्वाद मिलता है; यह वनीला आइसक्रीम और तीखे चिली ऑयल का एक बहुत ही बढ़िया मेल है।

स्टार्टर्स में, अगर आप नॉन-वेज खाते हैं, तो Honey Chilli Prawns ज़रूर आज़माएँ। वेज खाने वालों के लिए, शेफ़ 'X.O. Mushrooms' की खास सिफ़ारिश करते हैं—यह बटन मशरूम को भूनकर बनाया गया एक स्वादिष्ट और तीखा व्यंजन है।

जो लोग ज़्यादा तीखा नहीं खाते, उनके लिए यहाँ 'Hakka Butter Garlic Wontons' और 'Shaxian Peanut Noodles' जैसे विकल्प भी मौजूद हैं; इनमें भुनी हुई मूँगफली, मूँगफली का तेल और खास तरह की सोया सॉस का इस्तेमाल किया जाता है। स्वाद को और भी ज़्यादा बढ़ाने के लिए, इसमें प्याज़ के पत्तों का तेल (scallion oil) भी मिलाया जाता है।

चाइनाटाउन का मशहूर 'Iced Milo' भी उनके मेन्यू में शामिल है। यहाँ का 'Iced Milo' इंस्टाग्राम पर शेयर करने लायक एक खास चीज़ बन जाता है, क्योंकि इसमें टेडी बियर के आकार का एक बहुत ही प्यारा-सा आइस क्यूब डाला जाता है।

मिर्च का इस्तेमाल उनके ड्रिंक्स में भी किया जाता है—जैसे कि 'Smoked Chilli Lemonade' में। इस ड्रिंक में तीखेपन और धुएँ जैसा स्वाद होता है, जिसमें थोड़ा-सा जीरा और शुगर सिरप भी मिलाया जाता है; यह इतना स्वादिष्ट होता है कि आप इसे बार-बार पीना चाहेंगे।

शेफ़ राहुल देखने में भले ही किसी बड़े-मज़बूत आदमी जैसे लगते हों, लेकिन उन्हें 'Matcha' (एक तरह की हरी चाय) बहुत पसंद है; शायद इसीलिए उन्होंने 'Vanilla Iced Matcha' और 'Iced Strawberry Matcha Latte' जैसी ड्रिंक्स तैयार की हैं।

नूडल्स को एकदम सही बनाने के लिए 40 से 50 किलो आटे का इस्तेमाल

शेफ़ राहुल बताते हैं कि उनकी टीम का एक सदस्य तो पूरे दिन सिर्फ़ 'चिली ऑयल' बनाने का ही काम करता है। "यह चिली ऑयल ही हमारे खाने का मुख्य आधार (mother sauce) है।" "हमारे मेनू के 80 प्रतिशत हिस्से में," वे बताते हैं। "हम अपनी मिर्च मणिपुर के श्रीराडाकोम से मंगाते हैं, जहाँ घरों में अंगीठी के ऊपर मिर्च की मालाएँ टांगी जाती हैं। धुएँ से मिर्च अपने आप सूख जाती है, और यह अंदर से भी स्मोक हो जाती है।"

इस ईटरी में, नूडल्स बिल्कुल शुरू से बनाए जाते हैं और इनमें तीन चीज़ें होती हैं: नमक, आटा और पानी। "बस इतना ही। हम जो आटा इस्तेमाल करते हैं, वह इटली का ऑर्गेनिक 'डबल ज़ीरो' आटा है, और पानी RO फ़िल्टर्ड होता है," शेफ़ बताते हैं।

शुरू से ही, शेफ़ राहुल जानते थे कि उन्हें नूडल्स बिल्कुल सही बनाने हैं, और इस प्रक्रिया में काफ़ी समय लगा। उन्होंने लगभग 40 से 50 किलो आटा बर्बाद कर दिया। लेकिन वे नूडल्स का टेक्सचर सही करने पर ही ध्यान देते रहे। "हमने किचन पर जितना खर्च किया है, उसकी तुलना में डाइनिंग रूम पर बहुत कम खर्च किया है; यह ज़्यादातर लोगों के रेस्टोरेंट खर्च करने के तरीके से बिल्कुल उल्टा है," वे मज़ाक में कहते हैं, और साथ ही बताते हैं कि यह रेस्टोरेंट उन्होंने और उनकी पत्नी ने मिलकर शुरू किया था, जो खुद भी एक शेफ़ हैं। "जब हम ऑस्ट्रेलिया में थे, तभी हमने तय कर लिया था कि हम इसी तरह का रेस्टोरेंट शुरू करेंगे। यह वही खाना है जिसे हम ऑस्ट्रेलिया में रहते हुए बहुत मिस करते थे।"

मुंबई में इस वायरल नूडल स्पॉट को बनाने के लिए उन्होंने अपना सोना और शेयर बेच दिए

शुरू से ही, शेफ़ राहुल ने खुद ही पैसे लगाने का फ़ैसला किया। "आप देख सकते हैं कि मेरे हाथ में कोई अंगूठी नहीं है," वे पूरी ईमानदारी से कहते हैं, "इस रेस्टोरेंट को खोलने के लिए मैंने अपनी सारी ज्वेलरी, सारा सोना और अपने सारे शेयर बेच दिए, ताकि मुझे किसी के आगे जवाबदेह न होना पड़े। जब हमने यहाँ रेस्टोरेंट खोला, तो हमने कई बड़े रिस्क लिए। बेशक, गोरेगांव में रेस्टोरेंट खोलना अपने आप में एक रिस्क था, लेकिन दूसरा रिस्क यह था कि हमने अपना पूरा मेनू नॉन-वेज रखा, और हमारे सभी नूडल्स च्यूई (चबाने वाले), मोटे और हाथ से बने हुए हैं।"

रेस्टोरेंट खुलने के बाद शुरुआती दो महीनों तक, शेफ़ राहुल रात के 2 बजे तक रेस्टोरेंट में ही रहते थे—फ़र्श साफ़ करते थे, बर्तन धोते थे, खाना बनाते थे—और यह सब करते हुए उन्हें ऑस्ट्रेलिया में बिताए अपने दिनों की याद आ जाती थी।

'बियांग बियांग नूडल्स' बनाने में महारत हासिल करने में उन्हें लगभग दो