पिज़्ज़ा का सफर: क्या यह सच में इटैलियन है और दुनिया भर में कैसे अपनाया गया

सदियों और महाद्वीपों में, लोग ब्रेड पर टॉपिंग लगाते रहे हैं। यह इतना आसान खाना बनाने का आइडिया है कि यह लगभग ज़रूरी लगता है। मॉडर्न पिज़्ज़ा के दुनिया भर में आने से बहुत पहले, हर जगह के रसोइये पहले से ही चपटे आटे को तेल, जड़ी-बूटियों, सब्ज़ियों या मीट के साथ मिला रहे थे।

मशहूर नीपोलिटन पिज़्ज़ा दुनिया भर में मशहूर हो सकता है, फिर भी इसके पीछे का कॉन्सेप्ट इटली से भी पुराना और बड़ा है। असल में, पिज़्ज़ा बस ब्रेड है जिसे स्वाद के लिए बेस के तौर पर इस्तेमाल किया जाता है। यह आइडिया हर जगह आता है जहाँ अनाज पीसा जाता है, आटा गूंधा जाता है और गर्मी दी जाती है।

पुरानी सभ्यताओं में यह आदत थी। ग्रीक लोग प्लाकूस, चपटी ब्रेड बनाते थे जिन पर ऑलिव ऑयल, जड़ी-बूटियाँ और चीज़ होती थी। रोमन रसोइये भी ऐसी ही ब्रेड बनाते थे जिन पर गारम नाम का एक पुराना बचा हुआ फिश सॉस, सब्ज़ियाँ और शहद डाला जाता था। ये डिश आज के ज़माने में पिज़्ज़ा नहीं थीं, फिर भी ये दिखाती हैं कि टमाटर के यूरोप पहुँचने से बहुत पहले यह कॉन्सेप्ट कितना जाना-पहचाना था।

इटली की कई चपटी ब्रेड

इटली में भी, पिज़्ज़ा कोई एक आइडिया नहीं बल्कि ब्रेड का एक परिवार है। नेपल्स से जुड़े मॉडर्न पिज़्ज़ा को अठारहवीं और उन्नीसवीं सदी में पहचान मिली जब टमाटर का इस्तेमाल बहुत ज़्यादा होने लगा। नेपल्स में बेकर्स ने आटे पर पिसे हुए टमाटर फैलाना शुरू किया, उसे लकड़ी के ओवन में बेक किया और उसमें चीज़, एंकोवी या हर्ब्स मिलाए।

एक और इटैलियन कज़िन है पिंसा, जो रोमन स्टाइल की फ्लैटब्रेड है जिसकी जड़ें पुरानी लगती हैं लेकिन यह मॉडर्न तरीके से फिर से बन रही है। इसके आटे में अक्सर गेहूं, चावल और सोया का आटा मिलाया जाता है, जिससे इसका टेक्सचर हल्का होता है। ओवल शेप में बेक करने के बाद, इसे पकाने के बाद क्योर किया हुआ मीट, सब्ज़ियाँ या चीज़ से टॉप किया जाता है।

और उत्तर में फ़ोकैशिया है, जो एक मोटी ब्रेड है जिस पर ऑलिव ऑयल लगाया जाता है और हर्ब्स या ऑलिव डाले जाते हैं। लिगुरिया में इसे सादा या प्याज़ के साथ खाया जाता है, जबकि बारी में स्लाइस पर टमाटर और ऑलिव डाले जा सकते हैं। हालाँकि इसे शायद ही कभी पिज़्ज़ा कहा जाता है, लेकिन यह उसी प्रिंसिपल पर चलता है जिसमें आटा कैनवस की तरह काम करता है।

फ़्रांस और मेडिटेरेनियन

इस ग्लोबल क्लब में फ़्रांस की अपनी एंट्री है: नीस का पिसलाडियर। पहली नज़र में यह बिना चीज़ वाले पिज़्ज़ा जैसा दिखता है। टॉपिंग में ब्रेड बेस पर धीमी आंच पर पकाए गए प्याज, एंकोवी और ऑलिव होते हैं। इसका नाम पिसालाट से आया है, जो एक एंकोवी पेस्ट है जो कभी इस इलाके में आम था।

मेडिटेरेनियन के पार, लेवेंट में मानाकिश (जिसे अक्सर मानाकिचे कहा जाता है) मिलता है। लेबनान और सीरिया की बेकरी हर सुबह आटे के ये गोले बनाती हैं। सबसे मशहूर टॉपिंग ज़ा’तार है, जो थाइम, तिल और सुमाक का मिश्रण है जिसे ऑलिव ऑयल के साथ मिलाया जाता है। चीज़, कीमा बनाया हुआ मीट और सब्ज़ियाँ भी होती हैं।

तुर्किये में लहमाकुन होता है, जो एक पतला गोल होता है जिसके ऊपर कीमा बनाया हुआ लैंब, टमाटर और मसाले होते हैं। इसे गर्म ओवन में जल्दी से बेक किया जाता है और खाने से पहले अक्सर हर्ब्स और नींबू के साथ रोल किया जाता है। हालांकि कभी-कभी इसे टर्किश पिज़्ज़ा भी कहा जाता है, लेकिन यह अपनी ही खाने की परंपरा का मज़बूती से हिस्सा बना हुआ है।

यूरोप से बाहर

जैसे-जैसे आप पूरब की ओर बढ़ते हैं, फ्लैटब्रेड डिश मिलती रहती हैं। जॉर्जिया में, खाचपुरी को ब्रेड के साथ चीज़ और अंडे के साथ परोसा जाता है। एडजेरियन वर्शन नाव के आकार का आता है जिसमें पिघला हुआ चीज़ और बीच में जर्दी मिलाई जाती है।

भारत में भी इसके कई रिश्तेदार मिलते हैं। स्ट्रीट वेंडर तंदूर में बेक करने से पहले हर्ब्स, प्याज़ या पनीर डालकर कुलचा बनाते हैं। पराठे में भी कभी-कभी ऐसी फिलिंग या टॉपिंग होती है जो स्टफ्ड ब्रेड और फ्लैटब्रेड मील के बीच का फर्क मिटा देती है।

चीन की बिंग कैटेगरी की ब्रेड में हरी प्याज़ या तिल के पेस्ट की लेयर वाली वैरायटी शामिल हैं। हालांकि ऊपर से डालने के बजाय फोल्ड किया जाता है, लेकिन वे एक ही डिश में आटे को स्वाद के साथ मिलाने की उसी आदत को दिखाते हैं।

जापान शायद सबसे हैरान करने वाला कज़िन पेश करता है: ओकोनोमियाकी। यह डिश ब्रेड से ज़्यादा एक नमकीन पैनकेक जैसी दिखती है, फिर भी आइडिया वैसा ही रहता है। पत्तागोभी के साथ मिला हुआ बैटर तवे पर पकाया जाता है और सॉस, मेयोनीज़ और बोनिटो फ्लेक्स के साथ परोसा जाता है। ओसाका में इसे पोर्क या सीफ़ूड की लेयर दी जाती है, जबकि हिरोशिमा स्टाइल वर्शन में पैनकेक के नीचे नूडल्स रखे जाते हैं।

एक यूनिवर्सल आइडिया

इन डिशेज़ का बने रहना एक दिलचस्प सवाल खड़ा करता है: इतने सारे कल्चर पिज़्ज़ा जैसे खाने क्यों बनाते हैं?

इसका जवाब कुछ हद तक प्रैक्टिकल होने में है। ब्रेड का आटा गर्म सतह पर जल्दी पक जाता है, जिससे यह उन चीज़ों के लिए एक बढ़िया बेस बन जाता है जिन्हें थोड़ी देर के लिए ही आंच की ज़रूरत होती है। टॉपिंग भी कम चीज़ों का इस्तेमाल करती हैं। थोड़ी सी चीज़, मीट या हर्ब्स को ब्रेड पर फैलाने से पूरे खाने का स्वाद बढ़ सकता है।

ट्रेड ने भी इसमें भूमिका निभाई। जैसे-जैसे चीज़ें एक इलाके से दूसरे इलाके में गईं, फ्लैटब्रेड ने भी खुद को ढाल लिया। अमेरिका के टमाटरों ने इटैलियन पिज़्ज़ा को बदल दिया। मिर्च ने पूरे एशिया में टॉपिंग पर असर डाला। चीज़ बनाने के रिवाज़ों ने मेडिटेरेनियन से लेकर कॉकेशस तक डिश को आकार दिया।

एक और वजह है सोशल ईटिंग। फ्लैटब्रेड शेयर करना आसान है और कस्टमाइज़ करना भी आसान है। एक घर हर्ब्स पसंद कर सकता है, दूसरा कीमा बनाया हुआ मीट, फिर भी बेस आटा वही रहता है। इस फ्लेक्सिबिलिटी ने अनगिनत वेरिएशन को बढ़ावा दिया।

मॉडर्न ग्लोबल पिज़्ज़ा

आज, इटैलियन पिज़्ज़ा बहुत फैल चुका है और लोकल लोगों को नए तरीके से समझने के लिए प्रेरित किया है। ब्राज़ील में यह हरी मटर और उबले अंडे के साथ आ सकता है। साउथ कोरिया में चीज़ के नीचे शकरकंद का मूस होता है। स्वीडन में एक मशहूर टॉपिंग में करी पाउडर, केले और मूंगफली मिलाई जाती हैं।