मुंबई के नरीमन पॉइंट स्थित वारसा और NCPA में बकरी ईद के लिए खास शाही थाली की तैयारी

शेफ़ मुख्तार कुरैशी कहते हैं, “बकरी ईद का आइडिया हमारे लिए पूरा बकरा है और इसे आस-पास के सभी लोगों को, खासकर बेसहारा और ज़रूरतमंदों को परोसना है।” “बकरी ईद की यही भावना है – लोगों की सेवा करना, लोगों को खाना खिलाना।”

इस भावना को ज़िंदा रखते हुए, शेफ़ कुरैशी ने वारसा, NCPA, नरीमन पॉइंट में एक खास थाली का प्लान बनाया। एक ऐसी थाली जिसमें बकरे के हर हिस्से का इस्तेमाल होता है और लोगों को परोसा जाता है।

जश्न कांजी और आमझोरा – दो शरबतों से शुरू होता है। लेकिन अगर आप मुझसे पूछें, तो आप इन्हें छोड़ सकते हैं। अपनी भूख असली चीज़ों के लिए बचाकर रखें।

उनके पास सिर्फ़ एक नहीं, बल्कि दो थालियाँ हैं। शेफ़ कुरैशी बताते हैं, “ऐसा दो वजहों से है।” “एक, हम मेहमानों को परेशान नहीं करना चाहते थे। दूसरा, हम स्टार्टर्स और मेन कोर्स गरमागरम परोसना चाहते थे, ताकि मेहमान उनका मज़ा लें।”

स्टार्टर थाली में गोश्त का पसंदा, तवा बोटी रोस्ट और शम्मी कबाब हैं। पहले दो बकरे की जांघ यानी रान से बनते हैं। और शम्मी कंधे के पतले टुकड़े से बनती है। शम्मी मुंह में घुल जाती है और पसंदा भी। स्टार्टर्स के साथ कांदा-टमाटर का मज़ा लें।

शेफ कुरैशी कहते हैं, “बकरे के हर हिस्से का अपना अलग स्वाद होता है। और इसी से तय होता है कि उस हिस्से का इस्तेमाल कैसे करना है।”

मेन्स थाली एक मज़ेदार डिश है। भेजा मसाला, कलेजी गुड़ा, भिंडी मटन का सालन, खड़ा मसाला का खीमा, कचुम्बर और दही भल्ला। इसे तफ्तान, रूमाली रोटी और कोफ्ती बिरयानी के साथ परोसा जाता है।

मेन्स के लिए इस्तेमाल होने वाले मसाले अलग-अलग होते हैं, जो हर डिश को खास बनाते हैं। सालन शेफ कुरैशी की पत्नी की सीक्रेट रेसिपी से बनाया जाता है। वह गर्व से कहते हैं, “यह बेगम की रेसिपी है!” आगे की टांग की लोई के नरम टुकड़े भिंडी और मसालों के साथ पकाए जाते हैं। इतना टेस्टी कि आप इसे बिना रोटी के ही खा सकते हैं। मेरा सुझाव है, या तो सिर्फ़ सालन को ऐसे ही खाएं और हर निवाले और जूस का मज़ा लें...या फिर इसके साथ तंदूरी रोटी मांगें। इसके साथ परोसी गई रोटियां सालन के साथ न्याय नहीं करतीं।

कीमा सच में खास है। यह ग्राइंडर में कीमा नहीं, बल्कि कटा हुआ होता है। और यही बात सारा फ़र्क पैदा करती है। कीमा का स्वाद ज़बरदस्त होता है। मीट का टेक्सचर और खड़ा मसाला मिलकर मुंह में पानी लाने के लिए एक स्वादिष्ट मिक्सचर बनाते हैं।

कोफ्ती बिरयानी और सालन मेन कोर्स को खत्म करने का एक बढ़िया तरीका है। एक और स्वादिष्ट ऑप्शन के लिए बिरयानी के एक छोटे से हिस्से में थोड़ा कचुंबर मिलाएं। रोटी और बिरयानी के बीच ब्रेक लें और दही भल्ला खाएं।

इसके बाद आपको सच में एक ब्रेक की ज़रूरत है। उनसे कहें कि डेज़र्ट 10 मिनट बाद सर्व करें, इससे आपको कोर्स के बीच बहुत ज़रूरी ब्रेक मिलेगा।

बादाम सेब का हलवा जो ट्रेडिशनल कुल्फी और शीर कुरमा के साथ आता है, शेफ कुरैशी का बनाया हुआ है। शेफ कुरैशी बताते हैं, “इसमें कोई एक्स्ट्रा चीनी नहीं है।” “इसकी मिठास सेब से आती है।” कैरमलाइज़्ड सेब को पकाकर बादाम से गार्निश किया जाता है। बादाम के क्रंच के साथ नरम, मीठा, स्वादिष्ट।

पहले कुल्फी खाएं, फिर शीर कुरमा और खाना हलवे के साथ खत्म करें। आप यहां से एक स्वर्गीय एहसास के साथ निकलेंगे।

थाली वारसा में रविवार 31 मई तक उपलब्ध है। इसे मिस न करें। और खूब भूख लेकर जाएं।