Italian शेफ़ मिशेल डि बोनिटो: सादगी, लोकल फ्लेवर और नई पीढ़ी की ट्रेनिंग

Dubai: इटैलियन शेफ़ मिशेल डि बोनिटो ने यूरोप और US के किचन में काम किया है। किम्प्टन KAFD रियाद में कुलिनरी डायरेक्टर के तौर पर अपनी मौजूदा भूमिका में वे एक शार्प, ग्लोबल स्टाइल लाए हैं। मिशेलिन-स्टार वाले रेस्टोरेंट में काम करने के अनुभव के साथ, वे टेक्निकल डिसिप्लिन को बोल्ड, क्लीन फ्लेवर के लिए अपनी समझ के साथ मिलाते हैं।

किम्प्टन KAFD रियाद में, डि बोनिटो का मकसद ऐसा खाना बनाना है जो जितना संतुष्टि दे उतना ही बातचीत को बढ़ावा दे।

डि बोनिटो कहते हैं, "मेरे लिए, आज के शेफ़ की असली चुनौती लोकल प्रोडक्ट्स को बेहतर बनाना और प्रोड्यूसर्स और कारीगरों के साथ रिश्ते बनाना है, जिससे इलाके की ग्रोथ और डेवलपमेंट में मदद मिल सके।"

वे आगे कहते हैं, "मुझे नई पीढ़ी को सिखाने का भी शौक है। अपनी टीम में, मैं लोकल स्कूलों के कई टैलेंटेड सऊदी शेफ़ के साथ मिलकर काम करता हूँ, उन्हें इंटरनेशनल लेवल पर मुकाबला करने में सक्षम सऊदी शेफ़ की नई लहर का हिस्सा बनने के लिए ट्रेनिंग देता हूँ।"

जब आपने शुरुआत की थी तो आपने सबसे आम गलती क्या की थी?

मैं डिशेज़ को बहुत ज़्यादा मुश्किल बना देता था, यह सोचकर कि ज़्यादा इंग्रीडिएंट्स या टेक्नीक्स का मतलब बेहतर रिज़ल्ट होता है। मैंने सीखा है कि सादगी और मेन इंग्रीडिएंट के लिए सम्मान, गैर-ज़रूरी मुश्किल से कहीं ज़्यादा असर डालता है। मैं “कम ही ज़्यादा है” की फिलॉसफी को पूरी तरह मानता हूँ।

नए शौक़ीन लोगों के लिए आपकी टॉप टिप क्या है?

बेसिक चीज़ों पर फोकस करें। लगातार टेस्ट करना सीखें, अपने सेंस पर भरोसा करें, और अगर कुछ प्लान के मुताबिक न हो तो घबराएँ नहीं। साथ ही, कम से कम एक हाई-क्वालिटी चाकू ज़रूर खरीदें।

ऐसा कौन सा इंग्रीडिएंट है जो किसी भी डिश को तुरंत बेहतर बना सकता है?

एक ताज़ा, क्वालिटी हर्ब। यह फ्लेवर बदल देता है, खुशबू और फ्रेशनेस लाता है, और हर डिश में तालमेल लाता है। सही हर्ब, सही समय पर, सबसे आसान तैयारी को भी बेहतर बना सकता है।

जब आप बाहर खाना खाने जाते हैं, तो क्या आप खुद को खाने की बुराई करते हुए पाते हैं?

मैं हमेशा ऑब्ज़र्व करता हूँ, लेकिन मैं हर डिश के पीछे के इरादे को समझने की कोशिश करता हूँ।

आपने सबसे आम गलती क्या देखी है?

नाटकीय तरीके से पेश करने पर बहुत ज़्यादा ज़ोर देना, जो कभी-कभी डिश के स्वाद के बैलेंस और तालमेल पर भारी पड़ जाता है।

आपका पसंदीदा खाना या डिश कौन सी है?

मुझे असली इलाके के खाने को एक्सप्लोर करना पसंद है। मुझे ऐसी डिश पसंद हैं जो अपने इलाके की कहानी बताती हों, परंपरा का सम्मान करती हों, और इंग्रीडिएंट्स की गहरी जानकारी दिखाती हों। और मैं कहीं भी रहूँ, मैं ठीक से बने पिज़्ज़ा के लिए कभी मना नहीं करता।

अगर आपको घर पर जल्दी कुछ बनाना है तो आपकी पसंदीदा डिश कौन सी है?

ताज़े टमाटर और बेसिल के साथ स्पेगेटी। यह सिंपल, ताज़ा और हल्का होता है, फिर भी बहुत संतोषजनक होता है। हर बार जब मैं इसे बनाता हूँ, तो मुझे अपने देश और इसकी पाक परंपराओं से जुड़ाव महसूस होता है।

कस्टमर का कौन सा व्यवहार आपको सबसे ज़्यादा परेशान करता है?

जब मेहमान मेरी टीम के प्रति सम्मान की कमी दिखाते हैं। हम यहाँ कस्टमर की सेवा करने के लिए हैं, लेकिन हम किसी के कहने पर नहीं चलते।

आपकी पसंदीदा डिश कौन सी है?

मुझे ऐसी डिश बनाना पसंद है जो एक ही हाई-क्वालिटी इंग्रीडिएंट को हाईलाइट करती हैं, जिससे वह अपनी पूरी क्षमता से चमक सके। किसी आसान चीज़ को एक सरप्राइज़िंग, हल्के और पौष्टिक अनुभव में बदलना बहुत फायदेमंद होता है। मुझे खासकर सब्ज़ियों के साथ काम करना और पुरानी टेक्नीक, जैसे लकड़ी और चारकोल पर खाना बनाना पसंद है।

आपके लिए सबसे मुश्किल डिश कौन सी है?

मीट या मछली जैसे प्रोटीन को पकाने के लिए सटीक टेक्नीक की ज़रूरत होती है ताकि यह पक्का हो सके कि वे पूरी तरह से पके हैं और सही टेम्परेचर पर परोसे गए हैं। सही टेक्सचर और फ्लेवर का बैलेंस बनाना हमेशा स्किल की परीक्षा होती है।

एक लीडर के तौर पर, आप कैसे हैं? क्या आप डिसिप्लिनरी हैं, या आप ज़्यादा रिलैक्स्ड हैं?

मैं मिसाल बनकर और साफ बातचीत करके लीड करने में विश्वास करता हूँ। मैं कभी अपनी आवाज़ नहीं उठाता, लेकिन मैं डिटेल और प्रोसेस पर बहुत ध्यान देता हूँ। मेरी प्रायोरिटी टीम को सिखाना और गाइड करना, उन्हें बिना किसी डर के मोटिवेट करना, और ऐसा माहौल बनाना है जहाँ खाने, काम और लोगों के लिए सम्मान सबसे ज़रूरी हो। मैंने बहुत ज़्यादा टेंशन वाली किचन में काम किया है, और मैं आपको यकीन दिला सकता हूँ कि यह टीम से बेस्ट पाने का सबसे अच्छा तरीका नहीं है।

शेफ मिशेल की ग्नोची रेसिपी

शेफ की रेसिपी ओकरा और लैबनेह सॉस के साथ ग्नोची है।

ग्नोची के लिए सामग्री:

1 kg मैश किए हुए आलू (छिलके और चावल के टुकड़े)

290 g छना हुआ नरम गेहूं का आटा

10 g आलू स्टार्च

30 g अंडे की जर्दी

2 g बारीक नमक

75 g कद्दूकस किया हुआ पार्मिगियानो रेजियानो

ताज़ा कद्दूकस किया हुआ जायफल (काफ़ी मात्रा में)

दूसरी सामग्री:

100 g मीठी शिमला मिर्च (लाल और पीली), कटी हुई

50 g काला ऑलिव टार्टारे

100 g लैबनेह (कमरे के तापमान पर)

स्वादानुसार नमक और काली मिर्च

ज़रूरत के अनुसार ऑलिव ऑयल

4–5 भिंडी की फली

30 g टमाटर का पेस्ट

तैयारी:

ग्नोची का आटा तैयार करें:

एक बड़े कटोरे में, मैश किए हुए आलू, आटा, आलू स्टार्च, अंडे की जर्दी, नमक, पार्मिगियानो रेजियानो और जायफल मिलाएं। आटा गूंथने तक मिलाएं, ध्यान रखें कि ज़्यादा न गूंथें।

ग्नोची को आकार दें:

आटे को रस्सी की तरह बेलें, छोटे-छोटे ग्नोची काटें, और आटे वाली ट्रे पर रखें।

भिंडी का पाउडर तैयार करें:

भिंडी को पीसकर प्यूरी बना लें, बेकिंग ट्रे पर पतला फैलाएं, और धीमी आंच पर (80°C) ओवन में सुखा लें।