भारतीय क्राफ्ट जिन में घुला है देश की विविधता और पारंपरिक स्वादों का जादू

हिमालय की ऊंचाइयों पर, जंगली सदाबहार कोनिफर पेड़ों पर बेरीज़ (फल) लगती हैं, जो कई भारतीय जिन्स की पहचान बन गई हैं—इसे हिमालयन जुनिपर कहते हैं। जब 'नाओ स्पिरिट्स एंड बेवरेजेज़' की 'हापुसा' जिन के को-फ़ाउंडर और मास्टर डिस्टिलर आनंद विरमानी ने अपने साथियों के साथ मैसेडोनियन जुनिपर से ज़्यादा जंगली और जटिल स्वाद वाली जुनिपर खोजी, तो उनके मन में एक ही सवाल आया: "अगर जिन की पहचान जुनिपर से होती है, तो हम अपने ही देश में उगने वाली जुनिपर का इस्तेमाल क्यों नहीं कर रहे थे?" 'हापुसा' (संस्कृत में जुनिपर का नाम) भारत की पहली ऐसी क्राफ़्ट जिन है जिसने किसी स्पिरिट में पूरी तरह से भारतीय सामग्री को मुख्य पहचान बनाया है।

भारत लंबे समय से अंतरराष्ट्रीय जिन बनाने वालों को धनिया, कैसिया की छाल, इलायची और काली मिर्च जैसी जड़ी-बूटियाँ और वनस्पति-आधारित चीज़ें (बॉटैनिकल्स) निर्यात करता रहा है। 'स्ट्रेंजर्स एंड सन्स' जिन और 'पेरी रोड पेरू' बनाने वाली 'थर्ड आई डिस्टिलरी' के को-फ़ाउंडर और CEO राहुल मेहरा कहते हैं, "मुझे हमेशा यह अजीब लगता था कि हम दुनिया की सबसे दिलचस्प वनस्पति-आधारित चीज़ें निर्यात कर रहे थे, फिर भी प्रीमियम जिन की चर्चा कहीं और ही हो रही थी।" 'स्ट्रेंजर एंड सन्स' एक ऐसी बेहतरीन जिन बनाने की कोशिश थी जो पूरी तरह से भारतीय हो। "हम 'इंडियन-स्टाइल जिन' नहीं बनाना चाहते थे। वह तो बस नकल करने जैसा लगता है।"

लेकिन अब ऐसा नहीं है। अब बात इस बारे में है कि भारत इस कैटेगरी में ऐसा क्या योगदान दे सकता है जो कोई और नहीं दे सकता। यह बदलाव उन भारतीय डिस्टिलर्स की वजह से आया है जिन्होंने स्थापित शैलियों की नकल करना छोड़ दिया है और अब वे उस चीज़ को दिखा रहे हैं जो इस देश को खास बनाती है। दुनिया भर के ग्राहक और बारटेंडर अब भारतीय जिन को सिर्फ़ किसी चीज़ की नकल या व्याख्या नहीं, बल्कि एक अलग और खास पहचान के तौर पर देख रहे हैं। नतीजतन, वैश्विक स्तर पर 'लक्ज़री' का मतलब फिर से समझा जा रहा है: अब इसका मतलब सिर्फ़ पारंपरिक यूरोपीय कंपनियों से जुड़ी विरासत या मूल स्थान नहीं, बल्कि असलियत, उत्पत्ति और खासियत है।

प्रीमियम भारतीय जिन बनाने वालों के लिए भारत की जैव-विविधता स्वादों का एक खज़ाना है, और वे इसका पूरा फ़ायदा उठा रहे हैं। 'हापुसा' और 'स्ट्रेंजर एंड सन्स' दोनों ही खुशबूदार और बेहतरीन स्वाद वाले 'गोंधोराज नींबू' का इस्तेमाल एक मुख्य सामग्री के तौर पर करते हैं। भारत के पूर्वी हिस्सों में पाए जाने वाले ये नींबू 'काफिर' या 'मक्रुट' नींबू का भारतीय जवाब हैं, लेकिन आम नींबू की तुलना में इनकी खुशबू हल्की और स्वाद ज़्यादा नाज़ुक होता है। पश्चिमी तट पर, पॉल जॉन डिस्टिलरी की मल्हार सिट्रस जिन में स्थानीय भारतीय 'की लाइम' (एक तरह का नींबू) का इस्तेमाल होता है, जो ज़्यादातर घरों में आसानी से मिल जाता है। नीलगिरि जिन में पश्चिमी घाट के फ्लेवर जैसे जावित्री, जायफल, दालचीनी, नीलगिरि चाय और सुपारी के पत्ते का इस्तेमाल होता है। संसार की 'वेल ऑफ़ पैराडाइज़' में खस (vetiver), गुलाब और भांग के बीजों का इस्तेमाल होता है—ये सभी बहुत ही देसी और जाने-पहचाने फ्लेवर हैं। स्मोक वोदका बनाने वालों की मोहुलो जिन में मध्य भारत में जंगली तौर पर पाए जाने वाले महुआ के फूलों का इस्तेमाल मुख्य बॉटनिकल के तौर पर किया गया है। रेवेलरी डिस्टिलरी की वनाहा में पलाश (या 'फ्लेम ऑफ़ द फ़ॉरेस्ट') और देवदार की लकड़ी के टुकड़ों जैसी जंगली चीज़ों का इस्तेमाल होता है।

हिमालय स्पिरिट्स, जो कुमाऊं एंड आई और जिन जिजी जिन की मूल कंपनी है, पहली वाली के लिए तिमुर बेरी (हिमालयी सिचुआन पेपर) और दूसरी के लिए मुख्य बॉटनिकल के तौर पर दार्जिलिंग चाय का इस्तेमाल करती है। हिमालय स्पिरिट्स के को-फ़ाउंडर अंश खन्ना बताते हैं, "भारत की अद्भुत इकोलॉजिकल विविधता का मतलब है कि हर इलाका अपनी अलग खुशबू, स्वाद और सामग्री के ज़रिए अपनी पहचान बनाता है। यह सिर्फ़ भूगोल से कहीं ज़्यादा है—यह ऊंचाई, जलवायु, मिट्टी, स्थानीय जैव-विविधता और सांस्कृतिक परंपराओं का मेल है, जिन्होंने पीढ़ियों से बॉटनिकल्स के उगाए जाने, इकट्ठा किए जाने और इस्तेमाल किए जाने के तरीके को आकार दिया है।"

जिन की फ़ाइनल लिस्ट में शामिल होने वाले कुछ बॉटनिकल्स के अलावा, कई ऐसे भी होते हैं जो इसमें जगह नहीं बना पाते। रेवेलरी डिस्टिलरी की वनाहा जिन की फ़ाउंडर और CEO वनिता जैन बताती हैं कि फ़ाइनल सिलेक्शन करने से पहले उन्होंने 200 से ज़्यादा बॉटनिकल्स को अलग-अलग डिस्टिल किया था। आखिर में, 175 से ज़्यादा को छोड़ दिया गया। वह आगे कहती हैं, "मैं उन्हें रिजेक्टेड नहीं कहूंगी क्योंकि वे खराब बॉटनिकल्स थे। उन्हें जिन में अपनी एक अलग परत जोड़नी थी, और उन्हें दूसरों के साथ घुलना-मिलना भी था, बिना फ़ाइनल प्रोफ़ाइल पर हावी हुए।" कई बॉटनिकल्स जो अकेले बहुत अच्छे लगते थे, ज़रूरी नहीं कि वे फ़ाइनल ब्लेंड में भी अच्छे लगें। असलियत यह है कि जिन की रेसिपी बनाने में बॉटनिकल्स को सीधे तौर पर रिजेक्ट करना कम ही होता है। यह इस बात को परखने के बारे में ज़्यादा है कि हर सामग्री फ़ाइनल बैलेंस और कॉम्प्लेक्सिटी में कैसे योगदान देती है।

अनोखे बॉटनिकल्स के बारे में उत्सुकता से पैदा हुई मौलिकता का नतीजा यह है कि भारतीय जिन के लिए लोग अनुभव-आधारित खरीदारी कर रहे हैं। ये बेहतरीन तोहफ़े होते हैं, खासकर विदेश यात्रा के दौरान, जिससे ट्रैवल रिटेल सेगमेंट में बिक्री बढ़ती है। भारतीय जिन्स के पास अभी भी 'कलेक्टर की चीज़' या निवेश का ज़रिया बनने का समय है। जैसे-जैसे दुनिया भर के ग्राहक असलीपन और मूल जगह (provenance) को अहमियत दे रहे हैं, भारतीय जिन के पास बताने के लिए एक दिलचस्प कहानी है। लेकिन इसकी तुलना UK, ऑस्ट्रेलिया, जापान या स्पेन जैसे जिन बनाने वाले देशों से नहीं की जानी चाहिए। मेहरा का मानना ​​है, "मुझे लगता है कि तुलना कभी-कभी दायरे को सीमित कर सकती है। भारतीय जिन क्या बनेगी, इसके लिए तुलना को पैमाना नहीं बनाना चाहिए। भारत का फ़ायदा इसकी विविधता (range) है। बहुत कम देश ही उन अलग-अलग तरह की सामग्रियों, स्वादों और खान-पान की परंपराओं का इस्तेमाल कर सकते हैं, जिनका हम कर सकते हैं।"

भारतीय जिन्स के स्वाद के सफ़र को पहले ही कई अंतरराष्ट्रीय पुरस्कार मिल चुके हैं।