Lifestyle: भारत, महंगे रेस्टोरेंट के पीछे की कठोर सच्चाई

Lifestyle: कोई भी यह नहीं मानता कि सबसे अच्छा खाना महंगे रेस्तराँ में मिलता है। हाँ, ऐसी कई चीज़ें हैं जो भारत में Expensive restaurants को उनके सस्ते समकक्षों से अलग करती हैं: फैंसी सजावट, ज़्यादा महंगी क्रॉकरी, भारी, अलंकृत मेनू और इतनी कम रोशनी कि आप इन अलंकृत मेनू को पढ़ नहीं सकते। लेकिन यह ज़रूरी नहीं कि यह भोजन ही हो। कभी-कभी, जब वे यह संकेत देना चाहते हैं कि वे भीड़-भाड़ वाली, चहल-पहल वाली जगहें हैं, तो ये रेस्तराँ अपने अंदरूनी हिस्से को ऐसी कठोर सतहें शामिल करते हैं जो आवाज़ को सोख न सकें (उदाहरण के लिए, कोई नरम फ़र्नीचर नहीं) ताकि शोर का स्तर हमेशा उच्च रहे। यह मेरे जैसे लोगों को परेशान करता है जो सुनना चाहते हैं कि उनके लंच या डिनर के साथी क्या कह रहे हैं (और इन तथाकथित 'बज़बी' रेस्तराँ में ऐसा नहीं हो सकता) लेकिन यह ठीक है: बहुत से लोग जो इन कीमतों का भुगतान करते हैं, वे वास्तव में बातचीत में विश्वास नहीं करते हैं। जब वे चुप रहते हैं, तो वे वास्तव में बस अपने मन की बात कह रहे होते हैं। मुझे इस बात से कोई आपत्ति नहीं है कि सस्ती जगहों पर खाना अक्सर इतना बेहतर होता है। लेकिन जो बात मुझे हमेशा हैरान करती है, वह है सेवा का स्तर। सस्ती जगहों पर, वेटरों को कम वेतन दिया जाता है और वे अप्रशिक्षित होते हैं। वे कड़ी मेहनत और उत्साह से प्रशिक्षण की कमी को पूरा करते हैं। महंगी जगहों पर, जहाँ आपको विश्व स्तरीय सेवा की उम्मीद करनी चाहिए, क्योंकि कीमतें बहुत अधिक हैं, आप अक्सर निराश होंगे। आतिथ्य की परंपरा वाले देश के लिए, यह आश्चर्यजनक है कि हमारे रेस्तरां कितने खराब तरीके से चलाए जा सकते हैं और सेवा अक्सर कितनी घटिया होती है।

आइए कुछ उदाहरण लेते हैं। स्वागत होटल उद्योग आपको बताएगा कि स्वागत महत्वपूर्ण है: मेहमान अपने कमरे में पहुँचने से पहले ही होटल के बारे में अपना मन बना लेते हैं। इसलिए, होटल अपने रिसेप्शन स्टाफ को उसी के अनुसार प्रशिक्षित करते हैं। दुख की बात है कि वे भूल जाते हैं कि यही सिद्धांत रेस्तरां पर भी लागू होता है: मेहमान चाहते हैं कि उनका स्वागत किया जाए। और जहाँ तक Standalone Restaurants की बात है, तो वे शायद ही कभी स्वागत की परवाह करते हैं। यह पश्चिम के बिल्कुल विपरीत है जहाँ विल गाइडारा और डैनी मेयर जैसे लोग इस बारे में बेस्टसेलिंग किताबें लिखते हैं कि उन्होंने मेहमानों का स्वागत करने के लिए कैसे काम किया है। यू.के. में, पुराने कॉर्बिन और किंग साम्राज्य के किसी भी रेस्तरां में, कर्मचारियों का मूल्यांकन इस आधार पर किया जाता है कि वे मेहमानों का कितना स्वागत करते हैं। भारत में, हम इसकी परवाह नहीं करते: यहाँ तक कि कई शीर्ष रेस्तरां में भी। 'अभिवादनकर्ता' या स्वागत करने वाला व्यक्ति आमतौर पर एक युवा व्यक्ति होगा जो हाल ही में दिल्ली या मुंबई आया है और काम को बमुश्किल समझता है। वे नियमित मेहमानों को नहीं पहचानेंगे, आरक्षण पर नामों को समझने में संघर्ष करेंगे और एक भरे हुए रेस्तरां को चलाने के लिए बारीक कोरियोग्राफ किए गए बैले के बारे में कोई समझ नहीं रखेंगे। मुझे आमतौर पर इन युवा लोगों के लिए दुख होता है जिन्हें मेहमानों को रोकना पड़ता है, बुकिंग लेने के लिए टेलीफोन का जवाब देना पड़ता है, आरक्षण सूची की जाँच करनी पड़ती है और यह ट्रैक करना पड़ता है कि कितनी टेबल खाली हैं/या जल्द ही खाली होने वाली हैं। बेशक, वे हमेशा सही नहीं होते। लेकिन प्रबंधक हमेशा उन्हें दोष देते हैं; यह नहीं पहचानते कि अगर किसी मेहमान का किसी रेस्तरां में पहला संपर्क बिंदु टीम का सबसे नया और सबसे कम वेतन पाने वाला सदस्य है, तो यह प्रबंधन पर प्रतिबिंबित होता है, कर्मियों पर नहीं। सेवा व्यवहार एक दशक से भी पहले न्यूयॉर्क में पर से में, वे सर्वरों को बबल की अवधारणा सिखाते थे। बबल वह व्यक्तिगत स्थान है जो प्रत्येक अतिथि के पास प्रत्येक टेबल पर होता है। किसी भी परिस्थिति में सर्वर को इस व्यक्तिगत स्थान में नहीं झुकना चाहिए। लेकिन, निश्चित रूप से, भारत में, सर्वरों को ऐसा करने के लिए प्रशिक्षित नहीं किया जाता है। वे आपकी टेबल सेटिंग को एडजस्ट करने के लिए आपके ठीक सामने झुकते हैं, अक्सर इतने करीब आ जाते हैं कि आप उनके आफ्टरशेव की गंध महसूस कर सकते हैं। यह उनकी गलती नहीं है। उन्हें बस सही तरीके से Trained नहीं किया गया है।

अधिकांश लोग अपने दोस्तों, परिवार या Business Contacts से बात करने के लिए रेस्तराँ जाते हैं। वे वहाँ सर्वर से बात करने नहीं जाते। फिर भी इस बुनियादी सिद्धांत का कोई सम्मान नहीं है। अक्सर, जब आप किसी बहुत ही दिलचस्प बातचीत के बीच में होते हैं, तो सर्वर बिना किसी चेतावनी के बीच में आ जाता है। बीच में आने के कारण बहुत ही मामूली होंगे: "क्या आपको खाना पसंद है, सर?" या "एक और बोतल पानी" इसे आसानी से इंतज़ार किया जा सकता था, लेकिन किसी ने भी सर्वर को टेबल पर आने के लिए सही अवसर की तलाश करना नहीं सिखाया है। सर्वरों को हमेशा सब कुछ साफ-सुथरा रखने की मानसिकता भी सिखाई गई है। मान लीजिए कि आप कुछ पी रहे हैं (एक व्हिस्की, एक कोक, थोड़ी वाइन) और अपने गिलास में थोड़ा सा रख लें और डिनर करते समय उसका आनंद लें। संभावना है कि कोई लापरवाह वेटर आपसे पूछे बिना आकर उसे साफ कर देगा। हम दुनिया में एकमात्र देश हैं जहाँ ऐसा होता है और मुझे आश्चर्य होता है कि प्रबंधक सर्वरों को यह नहीं बताते कि उनका काम मेहमानों के लिए भोजन को मज़ेदार बनाना है, न कि उनकी टेबल पर जाकर बातचीत में बाधा डालना और उनका खाना-पीना जब्त करना। अब यह उस स्थिति में पहुँच गया है जहाँ सर्वर आपसे तब भी बातचीत शुरू कर देगा जब वह देख सकता है कि आपका मुँह भरा हुआ है और आप आसानी से जवाब नहीं दे सकते। आपको यह स्पष्ट रूप से महसूस होता है कि वह खुद को एक व्यस्त व्यक्ति मानता है जिसके पास आपसे बात करने के लिए केवल दो मिनट हैं और जब वह आता है तो उसे वास्तव में परवाह नहीं होती कि आप कुछ खा रहे हैं या नहीं। इससे भी बुरी बात यह है कि जब यह अवांछित ध्यान आप पर थोपा जाता है, तब भी जब आपको वास्तव में इसकी आवश्यकता होती है, तो सर्वर को ढूंढना असंभव होगा। सर्वर का ध्यान आकर्षित करने से पहले आपको हाथ हिलाना और चिल्लाना होगा। खाना ऑर्डर करना:पश्चिम के अधिकांश अच्छे रेस्तराँ में, स्टाफ़ का भोजन या ‘पारिवारिक भोजन’ दिन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा होता है।

अक्सर एक शेफ़ को सिर्फ़ स्टाफ़ के लिए खाना पकाने के लिए नियुक्त किया जाता है और कभी-कभी स्टाफ़ द्वारा पसंद किए गए व्यंजन मेहमानों के लिए मेनू में शामिल किए जाते हैं। जब नए व्यंजन पेश किए जाते हैं, तो उन्हें पहले स्टाफ़ पर परखा जाता है। और अगर वे नहीं भी परखे जाते हैं, तो भी सर्विंग स्टाफ़ के हर सदस्य को हर नया व्यंजन आज़माने के लिए कहा जाता है ताकि वह मेहमानों को समझा सके।भारत में ऐसा कभी नहीं होता। होटलों में, कर्मचारी कैफ़ेटेरिया में सभी अन्य कर्मचारियों के साथ खाते हैं और ऐसा बहुत कम होता है कि कोई अकेला व्यक्ति सर्वर को खाना खाने के लिए कहे ताकि वह मेहमानों को हर व्यंजन के बारे में समझा सके।तो, आपका सर्वर अनिवार्य रूप से नोट लेने वाला होता है। उसके पास सलाह के तौर पर देने के लिए बहुत कम होता है। वह केवल उन्हीं व्यंजनों की सिफ़ारिश करता है जिन्हें रसोई ने उसे पेश करने के लिए कहा है। ("ब्रोकली की सलाह देते रहो। यह खराब हो रही है।") कई सर्वर ऑर्डर लिखने से मना कर देते हैं। मैं हमेशा उनसे ऐसा करने के लिए कहता हूँ, लेकिन वे कहते हैं, "चिंता मत करो सर...मैं याद रखूँगा।" और, ज़ाहिर है, उन्हें याद नहीं रहता। और ऑर्डर गड़बड़ हो जाता है। पश्चिम के किसी Good restaurants में, अगर कोई सर्वर ऑर्डर लिखने से मना कर दे, तो वह बड़ी मुसीबत में पड़ सकता है। यहाँ, चलता है वाला रवैया जो पूरे सर्विस अनुभव में व्याप्त है, उससे यह कम हो जाता है।किसकी गलतीइसमें से लगभग कोई भी सर्वर की गलती नहीं है। उन्हें प्रशिक्षित करने की ज़रूरत है, उन्हें यह बताने की ज़रूरत है कि क्या स्वीकार्य है और क्या नहीं। लेकिन रेस्टोरेंट को इसकी परवाह नहीं है। बॉस अच्छे प्लेट चुनने या शेफ़ को मेन्यू में 'ट्रफ़ल' टैकोस या जापानी हैंड रोल डालने के लिए कहने में व्यस्त रहते हैं। किसी भी रेस्टोरेंट की सबसे बुनियादी ज़रूरत - सर्विस - को लगातार अनदेखा किया जाता है।

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