कैसे मिर्च हमारे स्वाद की भावना को वापस लाने में हमारी मदद कर सकती है

मेलबोर्न। इस साल की शुरुआत में एक गर्म मिर्च सॉस की कमी की खबर - उच्च तापमान और कृषि क्षेत्रों में सूखे के कारण - आपूर्ति पर स्टॉक करने या अपने भोजन में इस स्वाद को जोड़ने से बचने की चेतावनी दी। लेकिन लोगों को पहली बार ऐसा करने के लिए क्या प्रेरित करता है? हम आमतौर पर अपनी जीभ पर मिर्च के स्वाद जैसी संवेदनाओं के प्रति घृणा के साथ पैदा होते हैं। यह आश्चर्य की बात नहीं है क्योंकि मिर्च में प्रमुख घटक कैप्साइसिन नामक एक यौगिक है, जो हमारी त्वचा, आंखों और मुंह के संवेदनशील क्षेत्रों के संपर्क में आने पर दर्दनाक और यहां तक कि जलन का कारण बनता है। थोड़ा आश्चर्य है कि यह काली मिर्च स्प्रे में भी एक प्रमुख घटक है।

लेकिन छोटी, सहनीय मात्रा में, हम मिर्च द्वारा पैदा की गई संवेदनाओं के अनुकूल हो सकते हैं और उन्हें वांछनीय पाते हैं।मिर्च एक प्राकृतिक अफीम के रूप में भी काम कर सकती है, जिससे हमारे शरीर एंडोर्फिन को "रनर्स हाई" के समान तरीके से छोड़ते हैं।

एक स्वाद संवेदना हम कैप्साइसिन पर प्रतिक्रिया करते हैं क्योंकि हमारे पास संवेदी तंत्रिकाओं में रिसेप्टर्स का एक परिवार है जो हमारी त्वचा, नाक-मौखिक और जठरांत्र संबंधी मार्ग की उपकला (बाहरी) परतों को अस्तर करता है। ये कैप्साइसिन से बंधते हैं और हमारे मस्तिष्क को सिग्नल रिले करते हैं।

ये रिसेप्टर्स तापमान के प्रति संवेदनशील होते हैं और कैप्साइसिन द्वारा सक्रिय होने के अलावा गर्मी का जवाब देते हैं।

काली मिर्च को काटने के मामले में, हमारी जीभ पर कैप्साइसिन की रिहाई एक सनसनी पैदा करती है जो हल्की झुनझुनी से लेकर जलती हुई गर्मी तक होती है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि हमने इसे किस हद तक अनुकूलित किया है।

अन्य स्वादों की तुलना में सनसनी क्या अलग है - उदाहरण के लिए, नमकीन, मीठा और कड़वा - यह है कि मिर्च युक्त भोजन को निगलने के बाद यह लंबे समय तक जारी रहता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि कैप्साइसिन वसा में घुलनशील होता है इसलिए पानी पीने से यह आसानी से हमारी जीभ और मुंह पर इसके रिसेप्टर्स से नहीं धुलता है। इस तरह, मिर्च युक्त भोजन के और अधिक मुंह से सनसनी तेज हो सकती है।

हम कैप्साइसिन को जलन के रूप में अनुभव करते हैं जो भोजन का तापमान गर्म होने पर बढ़ जाता है। हमारा मस्तिष्क इसे दर्द और अत्यधिक गर्मी दोनों के रूप में व्याख्या करता है, यही कारण है कि हमारे चेहरे की त्वचा खिल जाती है और हमें पसीना आने लगता है।

भयानक लगता है, तो कुछ लोग इसे क्यों पसंद करते हैं? खैर, सबसे पहले, वह सब जलने से लार का उत्पादन बढ़ता है, एक प्रतिक्रिया जो गर्मी को कम करती है और साथ ही भोजन को चबाने की क्षमता को बढ़ाती है। यह जीभ के चारों ओर भोजन में अन्य स्वादों को भी घोलता और फैलाता है, जो इन स्वादों की धारणा को बढ़ाता है।

स्वाद के साथ कुछ वाष्पशील कार्बनिक यौगिक भी भोजन निगलने पर मुंह के पीछे से नाक के सेंसर तक उठ सकते हैं। वसाबी के तीखे स्वाद के बारे में सोचें जो सुशी के साथ आता है या थाई रेड करी में अरोमा के जटिल मिश्रण के बारे में। चावल जैसे अपेक्षाकृत नरम भोजन में मिर्च डालने से उसका स्वाद बढ़ जाता है।

एक अन्य कारक यह है कि एंडोर्फिन दर्दनाक उत्तेजना के जवाब में जारी किए जाते हैं, जो अपने स्वयं के दर्द-सुन्न और मूड-बढ़ाने वाले प्रभाव प्रदान करते हैं। यह उन लोगों के लिए एक समान स्थिति है जो दौड़ने के आदी हो जाते हैं - लंबे समय तक या तीव्र व्यायाम से जारी एंडोर्फिन का प्रभाव दर्द की भावनाओं को कम करने और हमें अच्छा महसूस कराने के लिए होता है।

लोग मिर्च की खपत बढ़ा सकते हैं क्योंकि कैप्साइसिन रिसेप्टर्स के प्रति उनकी प्रतिक्रिया अनुकूल होती है और वे स्वाद और इसके प्रभावों के लिए अधिक सहनशीलता और वरीयता विकसित करते हैं।

हालांकि, बहुत अधिक मिर्च होना संभव है, मिर्च की उच्च दैनिक खपत (50 ग्राम से अधिक - या तीन या चार बड़े चम्मच - प्रति दिन) और स्मृति में गिरावट के बीच की कड़ी में दिखाया गया है।

COVID और स्वाद एक बात जो लोगों ने COVID संक्रमण के लगातार दुष्प्रभाव के रूप में देखी है और कुछ एंटीवायरल उपचार यह है कि उनकी स्वाद और गंध की भावना अस्थायी रूप से कम हो जाती है या खो जाती है।

हालांकि यह अंततः ज्यादातर लोगों में ठीक हो जाता है, यह प्रारंभिक बीमारी के बाद लंबे समय तक चल सकता है। भोजन में सूंघने और स्वाद चखने की क्षमता का यह नुकसान (एनोस्मिया और एजुसिया) आनंद और जीवन की गुणवत्ता को कम करता है।

शोधकर्ताओं ने उन तंत्रों पर ध्यान केंद्रित किया है जिनके माध्यम से विभिन्न COVID वेरिएंट घ्राण न्यूरॉन्स (मस्तिष्क के वे हिस्से जो गंध को संसाधित करते हैं और प्रतिक्रिया करते हैं) और उपचार खोजने के लिए सहायक कोशिकाओं को प्रभावित करते हैं।

इनमें आवश्यक तेलों का उपयोग करके गंध प्रशिक्षण शामिल है, जो उन लोगों की सहायता कर सकता है जिनकी गंध COVID के बाद एक महीने से अधिक समय तक खराब रहती है। स्वाद बढ़ाने के रूप में मिर्च भी मदद कर सकती है।

COVID के साथ 2,000 भोजन करने वालों की एक भोजन कंपनी द्वारा किए गए एक अध्ययन में पाया गया कि उनमें से 43% भोजन के स्वाद को बढ़ाने के लिए मिर्च और अन्य मसालों की मात्रा बढ़ा रहे थे।

डेनिश विशेषज्ञों का कहना है कि मिर्च जैसे खाद्य पदार्थ भोजन करने वालों को संवेदी उत्तेजना प्रदान करने के लिए उपयोगी हो सकते हैं जब उनकी गंध की भावना खरोंच तक नहीं होती है।