मेरी थाली कितनी संतुलित है?

जनता से रिश्ता वेबडेस्क | फ्रांसीसियों के पास टेबल डीहोटे है और हम भारतीयों के पास हमारी थाली है। लेकिन बिल्कुल नहीं, सच में। भारतीय थाली एक यूरोपीय सेट भोजन की तुलना में अधिक विकसित है, जो अनिवार्य रूप से एक निश्चित मूल्य निर्धारित भोजन या 'प्रिक्स फिक्स' मेनू है जिसमें स्टार्टर्स, मेन्स और डेसर्ट की पसंद होती है। एक थाली के बारे में कुछ भी सीमित नहीं है। यह कोई विकल्प भी नहीं देता है। एक थाली सभी फैलाव और विविधता के बारे में है। आर्थिक रूप से कहा जाए तो यह पैसे के मूल्य के बारे में भी है। अंतिम आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि व्यावसायिक रूप से आधुनिक भारतीय थाली निस्संदेह एक गुजराती आविष्कार है। मैं पहले से ही पाठकों को विरोध करते हुए सुन सकता हूं, अन्य सभी समुदायों और क्षेत्रों में थाली के अपने संस्करण भी हैं। लेकिन जैसा कि मैं इस टुकड़े के माध्यम से तर्क दूंगा, गुजरातियों ने थाली को अन्य पाक संस्कृतियों में पाए जाने वाले उपयोगितावादी संस्करणों से ऊपर उठाकर एक शास्त्रीय कला के रूप में ले लिया है।

खाद्य मानवविज्ञानी थाली की जड़ों को कृष्ण के छप्पन (56) भोग में ढूंढ सकते हैं, जो गुजरातियों को एक गहरे रंग के फूलवाले भगवान के लिए प्यार देता है। गुजराती थाली केवल स्वाद और जायके का संयोजन नहीं है, यह रंगों का एक दंगा और एक दृश्य आनंद भी है। गुजराती थाली को जो विशिष्ट बनाता है वह भोजन की बनावट पर ध्यान देना है जो अन्य खाद्य परंपराओं में उतना नहीं देखा जाता है।

मैं अपने दोस्त विपुलभाई को चिढ़ाता हूं, जो मुझे गुजरात में "भव्य" ("लेविश" के रूप में उच्चारित) थाली भोजन के लिए ले जाने पर जोर देते हैं, बेसन के लिए उनके 'जुनून' ('पेसन' के रूप में उच्चारण) के रूप में भिन्नता आती है। (बेसन)। यह सच है कि एक गुजराती भोजन की शुरुआत फरसाण से होती है और बेसन की एक उदार खुराक खांडवी और कढ़ी जैसे अन्य व्यंजन बनाने में भी काम आएगी। लेकिन केवल बेसन ही बनावट में विविधता नहीं लाता है। एक गुजराती थाली एक ही थाली पर मोटे, दानेदार, दानेदार, चिकने, सूखे और गीले व्यंजनों का मिश्रण है।

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थाली के साथ परोसी जाने वाली रोटियां - बाजरा रोटला, बखरी, पूरी और थेपला - ये सभी बनावट की सीमा को बढ़ाते हैं। तो अन्य सामान जैसे पात्रा, खमन, हांडवो करें। बीच में सब्जियां, दालें, दाल और सलाद हैं। अंत में, डेसर्ट से पहले, चावल आते हैं, सादा और खिचू या खिचड़ी दोनों। ऐसा कहा जाता है कि "गुजराती थाली में इंद्रधनुष से अधिक रंग होते हैं" - हल्दी का पीला, डेयरी उत्पादों की सफेदी, टमाटर की लाली, पत्तेदार सब्जियों का हरा, दालों का भूरा और विभिन्न मसालों का रंग , स्वाद और सलाद सब्जियाँ, एकल थाली में निर्बाध रूप से मिश्रित होती हैं।

यह एक गलत धारणा है कि गुजराती भोजन परिभाषा से मीठा होता है। निश्चित रूप से, अन्य राज्यों की तुलना में चीनी और गुड़ (गुड़) की प्रति व्यक्ति खपत अपेक्षाकृत अधिक है, लेकिन गुजराती आहार केवल ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का भोग नहीं है। यह क्षेत्रों के बीच भिन्न होता है। काठीवाड़ी ज़्यादा मसाले खाते हैं और इसलिए अपने खाने में अचार डालना पसंद करते हैं। सुरतियों को यह हल्का पसंद है। वे शुष्क पश्चिमी गुजरात की तुलना में उंधियो की तरह अधिक सब्जियों का भी उपयोग करते हैं। लेकिन सबसे स्वादिष्ट बासुंदी, श्रीखंड, गुलाब जामुन और आमरस के साथ शुरू करते हुए और खत्म करते हुए आप पूरे मसाले के रास्ते पर चलते हैं।

केवल महाराष्ट्रीयन और राजस्थानी थाली ही गुजराती थाली के करीब आती हैं। गुजराती थाली को जो अलग करता है वह समग्र अवधारणा है। यह इस तथ्य से उत्पन्न होता है कि गुजराती मुख्य रूप से शाकाहारी हैं और इसलिए, भोजन का डिज़ाइन अधिक संतुलित होना चाहिए।

जबकि अन्य थालियां एक बार में खाने वाले लोकप्रिय व्यंजनों का संग्रह हैं।

उदाहरण के लिए मारवाड़ी भोजन को लें। परंपरागत रूप से, राजस्थान एक रेगिस्तानी क्षेत्र होने के कारण, पानी और ताजी हरियाली की कमी ने सूखी सब्जियों और जामुन जैसे केर-सांगरी, सर्वव्यापी बेसन गट्टा, और मिर्च और अचार के भार पर निर्भरता बढ़ा दी। दाल बाटी चूरमा, लेहसुन (लहसुन) की चटनी, और पेट की परत को शांत करने के लिए छाछ एक शुष्क और गर्म जलवायु की मांग है। हालाँकि, एक विशिष्ट मारवाड़ी भोजनालय में जो मिलता है वह मिक्स-एंड-मैच संयोजन है।

राजपूत व्यंजन - जिसमें मांस शामिल है - पूरी तरह से एक और शैली है। हालांकि अब नवाचार के रूप में दाल के बजाय कीमा के साथ बाटी जैसी घिनौनी चीजें देखने को मिल रही हैं। महाराष्ट्रीयन थाली भी सुविधा का निर्माण है। यह महाराष्ट्रीयन लोगों के नियमित आहार का हिस्सा नहीं है जो आम तौर पर संयमी जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं और साधारण भोजन करते हैं। थाली का आनंद विशेष अवसरों पर और पारिवारिक समारोहों में रेस्तरां में लिया जाता है। डेक्कन जिमखाना, पुणे में आपटे रोड पर श्रेयस होटल मरने के लिए एक शाकाहारी थाली प्रदान करता है।

यही हमें मद्रासी भोजन में लाता है। इससे मेरी पहली मुलाक़ात मदुरई से कन्याकुमारी तक की अकेले यात्रा पर हुई थी। तिरुनेलवेली में बीच रास्ते में बस बदलते हुए, मेरा सामना एक "मील्स रेडी" रेस्तरां से हुआ। अंदर के बोर्ड ने दो विकल्प पेश किए - भोजन और दूसरा "विशेष भोजन"। पूछताछ करने पर, मुझे बताया गया कि एक साधारण भोजन का मतलब सीमित चावल होता है जबकि विशेष भोजन असीमित में, मैं चावल खा सकता हूं।

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इधर-उधर देखने पर, मैं कई बार लोगों द्वारा खाए गए चावल की मात्रा को समाप्त नहीं कर सका। तो, यह मेरे लिए एक भोजन था

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