पारंपरिक व्यंजनों के जरिए जॉर्डन की समृद्ध खाद्य विरासत को जानें

जॉर्डन किंगडम एक दिलचस्प देश है। यह एक पुराना खोया हुआ शहर, डेड सी, एक लाल सागर, एक पुराना रेगिस्तान है जहाँ रेत चमकीले नारंगी भूरे रंग की हो जाती है और एक सभ्यता है जो नाबातियन लोगों के समय की है। जॉर्डन का अपने पड़ोसी देशों के साथ एक साझा इतिहास है जिसके साथ यह लेवेंटाइन क्षेत्र बनाता है और जबकि इतिहास और भूगोल एक जैसा है, इसलिए उनका खाना भी एक जैसा है। जॉर्डन के खाने में कई जाने-पहचाने चेहरे हैं जिन्हें एक नया यात्री भी पहचान सकता है। चिकने क्रीमी हम्मस और मुताबेल के कटोरे। लेट्यूस टमाटर, खीरे और सुमाक के साथ क्रिस्प पीटा चिप्स के साथ ताज़ा फत्तौश सलाद। फिर बदनाम शावरमा जो हर गली के कोने पर मिल सकता है। ये सभी जानी-पहचानी डिश हैं लेकिन उन्हें या तो लेबनानी या अरबी खाना कहा जाता है।

सच तो यह है कि लेवेंटाइन खाना बस यही है – सीरिया, लेबनान, फ़िलिस्तीन, इज़राइल, मिस्र और जॉर्डन सहित पूरे लेवेंट में साझा किया जाने वाला खाना। जबकि जॉर्डन के खाने में बहुत सारे साझा पसंदीदा हैं, कुछ डिश ऐसी हैं जो असल में जॉर्डन की हैं। ये ऐसी डिशेज़ हैं जिन पर उन्हें गर्व है और वे हमेशा ट्रैवलर्स को इन्हें इंट्रोड्यूस करने के लिए उत्सुक रहते हैं। लोकल खाने के बारे में मेरा पहला इंप्रेशन यह था कि यह एक हफ़्ते तक हम्मस और फलाफल की अलग-अलग मेज़े प्लेट खाने का मौका होगा, हालांकि यह स्वादिष्ट था, लेकिन मैं थोड़ा निराश था क्योंकि मुझे और एक्सपीरियंस करने की उम्मीद थी। शुक्र है कि देश घूमने में बिताए मेरे पूरे समय ने मेरा यह यकीन पक्का कर दिया कि जॉर्डन का खाना आम डिशेज़ से कहीं ज़्यादा है और इसमें कुछ बहुत ही स्वादिष्ट डिशेज़ शामिल हैं।

मनसफ़

जॉर्डन की नेशनल डिश और जिसे हर जॉर्डन का रहने वाला बहुत खुशी से खाता है। मुझे सबसे पहले मनसफ़ के अजूबों के बारे में अम्मान जाने वाली मेरी रॉयल जॉर्डन की फ़्लाइट में एक बहुत ही बातूनी एयर होस्टेस ने बताया, जिसने ज़ोर देकर कहा (इस हद तक कि उसकी आँखें खुशी से चमक उठीं) कि अगर कोई एक डिश है जिसे मुझे मिस नहीं करना चाहिए, तो वह है मनसफ़! मुझे एहसास हुआ कि यह सादा चावल और मीट की प्लेट कितनी पूजनीय है जब मेरे लोकल टूर गाइड ने मुझसे पूछा कि मुझे यह मशहूर मनसफ़ कहाँ मिल सकता है, तो वह खुशी से खिल उठी। बाद में मुझे पता चला कि जॉर्डन के लोगों के लिए मनसफ़ उतना ही खास है जितना हमारी पसंदीदा बिरयानी हम भारतीयों के लिए, लेकिन इसे बनाना बहुत अलग है। यह डिश चावल और मीट से बनी हल्की डिश है जिसमें मीट और चावल को फ़र्मेंटेड बकरी के दूध में पकाया जाता है, जिससे इसमें एक अनोखा हल्का खट्टापन आता है। मीट नरम और अच्छी तरह से पका होता है और यह डिश बिना प्याज़ या खीरे के रायते की तरह ऊपर से दूध की कुछ बूँदें डालकर खाई जाती है। अक्सर इसके साथ एक सिंपल टमाटर खीरे का सलाद होता है और डिश के ऊपर पतली रोटी जैसी ब्रेड होती है जिसे आपको चावल के साथ खाने के लिए कहा जाता है। यह कमज़ोर दिल वालों के लिए नहीं है और इसे ग्रुप में शेयर करना सबसे अच्छा है।

मक़लुबा

ज़्यादातर लोग उल्टे पाइनएप्पल केक से वाकिफ़ हैं, लेकिन उल्टे चावल के कटोरे के बारे में कुछ कहना ही होगा। मक़लुबा एक पारंपरिक जॉर्डनियन डिश है जिसमें आलू और बैंगन को एक साथ पकाकर पैन के नीचे लेयर किया जाता है और फिर ऊपर से चावल डाले जाते हैं। इसे अच्छी तरह पकाया जाता है और फिर एक प्लेट में उल्टा करके रखा जाता है ताकि मीट, आलू और सब्ज़ियाँ चावल के ढेर के ऊपर रखी जा सकें। ज़्यादातर चावल की डिश की तरह, इसे कभी-कभी नट्स से गार्निश किया जाता है और इसे कटे हुए खीरे और टमाटर के सलाद के साथ खाया जाता है और कभी-कभी गाढ़े दही के साथ भी खाया जाता है। हालाँकि सलाद और दही दोनों ऑप्शनल हैं और इसके बिना भी, मकलुबा शानदार होता है जिसमें सादे मसाले चमकते हैं और मुलायम मीट के साथ फूले हुए चावल अच्छी तरह पके होते हैं।

ज़र्बयह डिश जॉर्डन में आसानी से नहीं मिलती, जब तक कि आप किसी खास रेस्टोरेंट में न हों क्योंकि यह एक खास बेडौइन डिश है। अगर आप वादी रम के रेगिस्तान में जाते हैं और उनके किसी भी रेगिस्तानी कैंप में एक रात बिताते हैं, तो आपको ज़र्ब या जैसा कि इसे अक्सर कहा जाता है – द बेडौइन बारबेक्यू का अनुभव ज़रूर होगा। मीट का एक ढेर (आमतौर पर लैंब लेकिन चिकन भी), चावल, आलू और सब्ज़ियों को एक गड्ढे में ज़मीन के नीचे पकाया जाता है, गर्म कोयले से ढककर 3 घंटे तक पकाया जाता है, जिससे सबसे स्वादिष्ट बारबेक्यू का अनुभव होता है। गड्ढे से निकालने के बाद, इसे चावल और सब्ज़ियों और कटे हुए मीट के साथ एक प्लेट में परोसा जाता है ताकि इसे फ़ैमिली स्टाइल में खाया जा सके और सभी को खिलाने के लिए काफ़ी खाना मिल सके।

किब्बेह बी लाबान

किब्बेह एक ऐसी डिश है जो अक्सर मेज़े प्लेटर्स में देखी जाती है। यह कीमा बनाया हुआ मीट (अक्सर बीफ़ या लैंब) का एक मोटा टुकड़ा होता है, जिसमें कटे हुए प्याज़ और मसाले होते हैं, जिसे बुलगुर गेहूं की एक परत में लपेटा जाता है और फिर एक कुरकुरा बाहरी आवरण बनाने के लिए तला जाता है। यह एक पारंपरिक किब्बेह है जिसे एक आम मेज़े प्लेटर में सादा या हम्मस या किसी अन्य डिप के साथ खाया जाता है। जब किब्बेह को फिर एक क्रीमी दही सॉस में मिलाया जाता है, तो यह किब्बेह बी लाबान में बदल जाता है, जो इसे मेज़े ऐपेटाइज़र से मेन कोर्स डिश में बदल देता है, जिससे इसका स्वाद और टेक्सचर पूरी तरह से बदल जाता है। क्रिस्प किब्बेह अपना क्रंच खो देता है और क्रीमी सॉस में नरम डम्पलिंग बन जाता है।

कतायेफ़

यह डेज़र्ट आपको एक छोटे पैनकेक की याद दिलाता है, लगभग एक मिनी वर्शन जिसमें क्रीम और नट्स भरे होते हैं और लगभग रोल अप पैनकेक सैंडविच की तरह फोल्ड किया जाता है और उस एक्स्ट्रा मिठास के लिए शहद डाला जाता है। कभी-कभी इसे सादा भी खाया जाता है।