देसी ज़ायका-उत्तर की बटलोई से: गोश्त दम बिरयानी

सामग्री: 1 किलो बोनलेस (हड्डी रहित) मटन, 500 ग्राम बासमति चावल, 4 इंच का अदरक का टुकड़ा (आधा लंबे लच्छों में कटा व आधा पिसा हुआ), 7-8 लच्छे केसर, 1/2 कप दूध, 2 कप दही, नमक स्वादानुसार, 1 टीस्पून हल्दी, 1 1/2 टेबलस्पून लहसुन का पेस्ट, 4-5 बड़े प्याज़ (स्लाइस किए हुए), 4-5 लौंग, 1 इंच का दालचीनी का टुकड़ा, 4-5 हरी इलायची, 6-8 काली मिर्च, 5 टेबलस्पून घी, 2 हरी मिर्च (कटी हुई), 2 टेबलस्पून धनिया पाउडर, 1 टेबलस्पून जीरा पाउडर, 1 टीस्पून लाल मिर्च पाउडर, 4 बड़े टमाटर (कटे हुए), 2 टीस्पून गरम मसाला, 1 टेबलस्पून हरा धनिया (कटा हुआ), 3 टेबलस्पून मक्खन, थोड़ा गूंधा हुआ आटा (सील करने के लिए.

विधि: दही में नमक, हल्दी पाउडर व एक-एक टेबलस्पून अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर मिलाएं. मटन को इस पेस्ट में मैरिनेट करें और त़करीबन दो घंटे के लिए फ्रिज में रख दें. दूध को गुनगुना कर के उसमें केसर के लच्छे डालें और अलग रख दें. पांच-छह कप पानी में चावलों को आधे घंटे के लिए भिगो दें, पानी निथार लें. पांच कप पानी में नमक, लौंग, दालचीनी, हरी इलायची और काली मिर्च डालकर उबलने दें और इसमें चावल डालें. चावलों को तब तक पकाएं, जब तक कि उनमें एक कनी की कसर न रह जाए. दूसरी ओर एक कढ़ाई में तेल गर्म कर आधे प्याज़ उसमें डालकर कुरकुरे होने तक भूनें. एक भारी तले के पैन में घी गर्म करें. बचा हुआ प्याज़ और हरी मिर्च डालकर प्याज़ के सुनहरे-भूरे होने तक भूनें. बचा हुआ अदरक व लहसुन का पेस्ट डालकर थोड़ी देर और भूनें. इसमें मैरिनेट किया हुआ मटन डालें और तेज़ आंच पर आठ मिनट तक पकाएं. अब धनिया पाउडर, जीरा पाउडर और लाल मिर्च पाउडर डालें. अच्छी तरह मिलाएं और इसमें तीन कप पानी डालें. उबलने दें फिर धीमी आंच पर मटन के गलने तक पकाएं. इसमें. टमाटर, नमक, आधा गरम मसाला व धनिया पत्ती मिलाएं. 15 मिनट या तब तक पकाएं जब तक कि इसकी तरी गाढ़ी न हो जाए. एक ढक्कन वाले पैन में पहले आधा मटन डालें, फिर उसके ऊपर चावल की पर्त डालें. अब अदरक के लच्छे, आधा गरम मसाला, आधा केसर वाला दूध डालें और आधा मक्खन डालें. इसके ऊपर फिर से बचे हुए मटन की पर्त बिछाएं और फिर चावल की पर्त बिछाकर अदरक, केसर वाला दूध, गरम मसाला और मक्खन डालें. पैन का ढक्कन बंद कर दें और इसे गूंधे हुए आटे से सील कर दें. धीमी आंच पर 15-20 मिनट पकने दें. ढक्कन खोलकर कुरकुरी प्याज़ से सजाएं और सर्व करें.