Cooking Tips: राई और सरसों अलग है सब्जी में तड़का लगाने के लिए

Cooking Tips: राई के बिना कोई तड़का अधूरा है। लेकिन, ज्यादातर लोगों की तरह क्या आप भी राई और सरसों के बीज में कंफ्यूज हो जाते हैं? दोनों में क्या अंतर है और इन्हें खाना बनाने में कैसे इस्तेमाल किया जाए, बता रही हैं cooking एक्सपर्ट नीरा कुमार। राई के बारे में लिखते हुए मुझे बचपन की एक घटना याद आ रही है। स्कूल में कहावतें पढ़ाई जाती थीं। उनमें से एक थी 'राई का पहाड़ बनाना'। इसका मतलब भी समझाया जाता था। लेकिन, मैं सोचती थी कि राई क्या होती है और क्या हम इसे खाते भी हैं। मेरी मां ने मुझे बताया और दिखाया कि राई एक मसाला है। हम इसका कई तरह से इस्तेमाल करते हैं। सर्दी का मौसम था। उस समय उत्तर प्रदेश के ज्यादातर घरों में कांजी वाली मूली, गाजर और शलजम का अचार बनता था। राई को साफ करके, धोकर, धूप में सुखाकर डिब्बे में बंद करके रख दिया जाता था। जरूरत पड़ने पर इसे चक्की पर पीसकर अचार डाल दिया जाता था। खास तौर पर पानी वाला कांजी का अचार लाजवाब होता था! लेकिन अलग-अलग रंग के बीज मूल रूप से मसाले बनाने के लिए इस्तेमाल किए जाते हैं। लेकिन, ज़्यादातर लोग इन दोनों में अंतर नहीं जानते।

सरसों और राई में क्या अंतर है?- सरसों दो प्रकार की होती हैं, एक काली सरसों और दूसरी पीली जिसे 'पीली सरसों' कहते हैं। सरसों को 'छोटी सरसों' या बनारसी राई भी कहते हैं। आकार की बात करें तो सरसों के दानों का आकार बड़ा होता है, जबकि सरसों का आकार छोटा होता है। पीली सरसों के दाने भी मोटे होते हैं। काली सरसों का इस्तेमाल खासतौर पर South Indian व्यंजनों जैसे उपमा, इडली, उत्तपम, सांभर आदि में किया जाता है। इसके अलावा ढोकला, खांडवी आदि में तड़के के लिए भी काली सरसों का इस्तेमाल किया जाता है। सरसों के दाने छोटे लाल और भूरे रंग के होते हैं, जबकि सरसों के दाने काले और पीले रंग के होते हैं। खाना बनाने में काली और पीली दोनों तरह की सरसों का तेल इस्तेमाल किया जाता है। सरसों का स्वाद तीखा होता है जबकि सरसों का स्वाद खट्टा होता है। दोनों तरह की सरसों की तासीर गर्म होती है। मेरे कहने का मतलब यह है कि अगर आप खाने में तीखापन बढ़ाना चाहते हैं तो सरसों का तड़का लगाएँ और अगर खट्टापन लाना चाहते हैं तो सरसों का इस्तेमाल करें। अगर अचार डालना चाहते हैं तो भी सरसों का इस्तेमाल करें ताकि अचार में थोड़ा तीखापन और खट्टापन रहे।

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