रियाद के नए डाइनिंग स्पॉट ‘अटैच’ में शेफ Raffi Beylarian की ग्लोबल कुकिंग का जलवा

Dubai: दुनिया के सबसे डायनैमिक किचन में—पेरिस से लेकर रियाद तक—शेफ रैफी बेयलेरियन ने 13 साल से ज़्यादा समय तक एक ऐसी कुकिंग फिलॉसफी को परफेक्ट बनाने में बिताया है जो सीमाओं से परे है, और अब वह उस फिलॉसफी को रियाद में अटैच के हेड शेफ के तौर पर लाए हैं, जो डिप्लोमैटिक क्वार्टर के बीच में एक नई डाइनिंग डेस्टिनेशन है।

पेरिस के मशहूर इकोले डे कुज़ीन एलेन डुकासे से ग्रेजुएट, बेयलेरियन ने ग्रास में तीन-मिशेलिन-स्टार वाले प्लाज़ा एथेनी और ला बास्टाइड सेंट-एंटोनी जैसी मशहूर जगहों पर अपनी कला को निखारा।

अपनी यात्राओं के दौरान वह कई कॉन्टिनेंट्स में गए, जहाँ उन्होंने ऐसी डिश बनाईं जो क्लासिकल फ्रेंच प्रिसिजन को मिडिल ईस्ट, अफ्रीका और उससे आगे के वाइब्रेंट फ्लेवर के साथ मिलाती हैं। चाहे कॉम्प्लेक्स टेस्टिंग मेन्यू डिज़ाइन करना हो या हाई-एंड किचन ब्रिगेड को लीड करना हो, बेयलेरियन का अप्रोच सीज़नैलिटी, सस्टेनेबिलिटी और इंग्रीडिएंट्स के लिए गहरे सम्मान पर आधारित है।

अटैच्ड रियाद। (सप्लाई किया गया)

और उनकी लेटेस्ट स्टॉप ने निराश नहीं किया। उन्होंने अरब न्यूज़ को बताया, "मैं यहां के सभी रेस्टोरेंट के लेवल को देखकर हैरान था।" "जब मैं पहली बार यहां आया था, तो मुझे इसकी उम्मीद नहीं थी, लेकिन जैसे ही मैंने अपनी मार्केट रिसर्च के लिए घूमना शुरू किया, मुझे एहसास हुआ कि सऊदी अरब खाने के लिए एक शानदार जगह है।"

जब आपने शुरुआत की थी तो आपने सबसे आम गलती क्या की थी?

जब मैं कुछ ठीक से नहीं कर पाता था, तो मैं फ्रस्ट्रेट और डिमोटिवेटेड हो जाता था। इसलिए जब आप कुछ ठीक से नहीं करते थे, तो आप डिमोटिवेटेड हो जाते थे, और फिर हेड शेफ आपको डांटते थे, और यह ठीक नहीं होता था। लेकिन समय के साथ, आपको एहसास होता है, ठीक है, आप हर दिन खाना बना रहे हैं, और हर सर्विंग एक खाली स्लेट की तरह है - असल में एक नई शुरुआत - और, शेफ के तौर पर, हम उतने ही अच्छे हैं जितनी पिछली डिश हमने बनाई थी।

नए शेफ के लिए आपकी टॉप टिप क्या है?

आप जो भी पका रहे हैं, बस अच्छी चीजें ही लें। यह सच में इतना आसान है। अगर खाना अच्छा है, तो आप घर पर जो भी करने जा रहे हैं, चाहे वह कुछ सिंपल हो या कुछ सोफिस्टिकेटेड, 50 परसेंट काम पहले ही हो चुका होता है।

कौन सी एक चीज़ किसी भी डिश को तुरंत बेहतर बना सकती है और क्यों?

मैं कहूंगा नमक, क्योंकि नमक सबसे अच्छा मैग्निफायर है और यह हर चीज़ को बेहतर बनाता है। साथ ही, यह कुछ एसिडिक भी हो सकता है, जैसे नींबू या लाइम।

जब आप बाहर खाने जाते हैं, तो क्या आप खाने की बुराई करते हैं?

यह रेस्टोरेंट पर निर्भर करता है। अगर मैं किसी ऐसी जगह जा रहा हूं जिसकी अच्छी रेप्युटेशन है और हम वहां कुछ ट्राई करने जा रहे हैं—मार्केट रिसर्च, जैसा मैंने कहा—तो हां, मैं उसकी बुराई करता हूं। लेकिन ज़्यादातर समय, कैजुअल नाइट्स या लंच पर, नहीं, मैं बस उसका मज़ा लेने की कोशिश करता हूं।

दूसरे रेस्टोरेंट के साथ आपकी सबसे आम प्रॉब्लम क्या है?

मसालेदार।

आपका पसंदीदा खाना या डिश क्या है?

मेडिटेरेनियन खाना या मेरे बैकग्राउंड और पैलेट प्रोफाइल जैसा कुछ।

अगर आपको घर पर कुछ जल्दी बनाना है, तो आप कौन सी डिश बनाते हैं?

वैसे, अंडे हमेशा मेरे फ्रिज में रहते हैं। उन्हें बनाना सबसे आसान है। और जब वे सही तरीके से बनते हैं, तो वे सच में बहुत बढ़िया होते हैं।

कस्टमर की कौन सी रिक्वेस्ट आपको सबसे ज़्यादा परेशान करती है?

जब मेहमान कोई डिश पूरी तरह से बदलने की कोशिश करते हैं। क्योंकि, सच कहूँ तो, हम एक टीम के तौर पर डिश बनाने के लिए बहुत मेहनत करते हैं, इसलिए किसी के लिए आकर उसे बदलना या पूरी तरह से पलट देना थोड़ा मुश्किल होता है।

एक हेड शेफ़ के तौर पर, आप कैसे हैं? क्या आप डिसिप्लिन्ड हैं, या आप ज़्यादा रिलैक्स्ड हैं?

यह थोड़ा-थोड़ा दोनों है, इसलिए यह असल में डिसिप्लिन या ढिलाई के बारे में नहीं है। जिन किचन में मैंने पहले काम किया है, वे बहुत डिसिप्लिन्ड थे—हम हमेशा चिल्लाते रहते थे, बर्तन फेंकते थे, चीखते थे, और यह सब। इसलिए, मैंने खुद पर यह ज़िम्मेदारी डाली कि मैं ऐसा न रहूँ। लेकिन किचन में पूरी तरह से रिलैक्स्ड रहना काम नहीं करता। तो यह थोड़ा-थोड़ा दोनों है।

शेफ़ रफ़ी की मशरूम गार्डन रेसिपी

शेफ़ रफ़ी का मशरूम गार्डन। (सप्लाई किया गया)

मशरूम प्यूरी के लिए

सामग्री:

100g पोर्सिनी मशरूम; 100g शिटाके मशरूम; 60g नमकीन मक्खन; 2g थाइम; 2g सेज; 450ml मशरूम स्टॉक; 50g क्रेम फ्रैशे; 1g काली मिर्च; 3g माल्डन नमक

निर्देश:

सभी मशरूम को बराबर हिस्सों में काट लें।

एक बड़े सॉटे पैन में, कटे हुए मशरूम को थाइम और सेज के साथ झागदार मक्खन में डालें और नरम होने तक सॉटे करें।

एक करछुल मशरूम स्टॉक डालें और धीमी आंच पर पकाएं।

क्रेम फ्रैशे के साथ खत्म करें और फिर से धीमी आंच पर पकाएं।

एक ब्लेंडर में डालें और चिकना होने तक ब्लेंड करें।

पिकल्ड शिमेंजी मशरूम के लिए

सामग्री:

20g सफेद शिमेंजी मशरूम; 100ml चावल का सिरका; 20g सफेद चीनी; 3g साबुत सफेद काली मिर्च

निर्देश:

चावल का सिरका, चीनी और सफेद काली मिर्च को एक सॉस पैन में डालें और उबाल आने दें।

शिमेंजी मशरूम को साफ करें और उन्हें अचार के रस में लगभग 3 मिनट तक पकाएं।

बाद में इस्तेमाल के लिए उन्हें एक कंटेनर में निकाल लें।

कैसे खत्म करें:

एक गहरी प्लेट में, मशरूम प्यूरी को नीचे रखें।

ऊपर से तले हुए शिटाके मशरूम और सफेद बटन मशरूम कार्पेस्को (कच्चे, पतले कटे हुए) डालें।

अचार वाले शिमेंजी, सेज ऑयल से गार्निश करें और सफेद बटन मशरूम पर सूखा थाइम पाउडर छिड़कें।

विषय: रैफी बेलेरियन