स्क्विड पर शेफJack Jarrott की खास सलाह

Dubai: क्वींसलैंड से अबू धाबी तक, शेफ जैक जैरॉट का खाना बनाने का रास्ता आग, स्वाद और अपनी कला में माहिर होने की लगातार कोशिश से तय होता है। उन्होंने 2016 में लंदन से अपना सफ़र शुरू किया, वेस्टमिंस्टर किंग्सवे कॉलेज में ट्रेनिंग ली और फिर गौचो और गॉर्डन रैमसे के रेस्टोरेंट के किचन में शामिल हुए, जहाँ उन्हें शुरुआती पहचान मिली, जिसमें एक रोज़ेट स्टार भी शामिल है। मेन्यू में ओपन-फायर कुकिंग का उनका बैकग्राउंड और मौसमी चीज़ों पर उनका फोकस दिखता है। (सप्लाई किया गया)

दुबई में, उन्होंने फर्नांडो ट्रोका के साथ मिलकर सुक्रे लॉन्च किया, जो एक ओपन-फायर डाइनिंग कॉन्सेप्ट था जिसे मिशेलिन गाइड में जगह मिली, और बाद में मास्टर शेफ पॉल गजेवस्की के अंडर द गिल्ड में शामिल हुए। वहाँ, उन्होंने रेस्टोरेंट के लॉन्च में अहम भूमिका निभाई, जिससे उन्हें मिशेलिन, कोंडे नास्ट ट्रैवलर और गॉल्ट एंड मिलौ से तारीफें मिलीं। अब UAE की राजधानी में रहने वाले जैरॉट, मैंडरिन ओरिएंटल, एमिरेट्स पैलेस अबू धाबी में सैंड एंड कोअल चलाते हैं, जहाँ का मेन्यू उनके ओपन-फायर कुकिंग के बैकग्राउंड और मौसमी चीज़ों पर उनके फोकस को दिखाता है।

जब आपने शुरुआत की थी, तो आपने सबसे आम गलती क्या की थी?

शुरुआत में सबसे बड़ी चुनौतियों में से एक थी मसाला डालना सीखना, मैं हमेशा डिशेज़ में या तो कम मसाला डालता था या ज़्यादा। बड़े लेवल पर फ्लेवर को बैलेंस करना एक ऐसी चीज़ थी जिसमें समय और अनुभव लगता था। एक या दो लोगों के लिए खाना बनाना एक बात है, जहाँ मसाला एडजस्टमेंट तुरंत और आसानी से हो जाता है। लेकिन 10, 20 या 100 मेहमानों के लिए खाना पकाने के लिए इंग्रीडिएंट रेश्यो, स्वाद का बैलेंस और कंसिस्टेंसी की गहरी समझ की ज़रूरत होती है। यह जानना कि किसी रेसिपी को बढ़ाते समय कितना "काफ़ी" है, एक अहम टर्निंग पॉइंट था।

शौकिया शेफ़ के लिए आपकी टॉप टिप क्या है?

इरादे के साथ आगे बढ़ें। जितना आप कम्फर्टेबल हैं, उससे ज़्यादा तेज़ी से काम करने की कोशिश करें। जल्दबाज़ी न करें, बल्कि अपना फोकस तेज़ करें। यह कुछ-कुछ गाड़ी चलाने जैसा है। जब आप स्पीड पकड़ते हैं, तो आप ज़्यादा अलर्ट और रिस्पॉन्सिव हो जाते हैं। किचन में मल्टीटास्किंग में माहिर होना ज़रूरी है। जब कुछ पक रहा हो, तब तैयारी करें, काम करते समय सफाई करें, अपनी गंदगी से आगे रहें। साथ ही, गलतियाँ करने से न डरें; सीखने का सबसे अच्छा तरीका है करके देखना। समय के साथ, स्पीड, सटीकता और समझ अपने आप एक साथ आ जाएँगे।

मैंडरिन ओरिएंटल, एमिरेट्स पैलेस अबू धाबी में सैंड एंड कोअल। (सप्लाई किया गया)

कौन सी एक चीज़ किसी भी डिश को तुरंत बेहतर बना सकती है?

यह कोई एक चीज़ नहीं है, बल्कि कई चीज़ों का कॉम्बिनेशन है: नमक, फैट, एसिड और गर्मी। ये चार चीज़ें बढ़िया कुकिंग की नींव हैं। नमक स्वाद को बढ़ाता है, फैट स्वाद और रिचनेस देता है, एसिड चमक और बैलेंस लाता है, और गर्मी (मसाले या तापमान से) गहराई और खासियत जोड़ती है। अगर किसी डिश का स्वाद फीका या फीका है, तो आमतौर पर उसमें इन चार चीज़ों में से कोई एक चीज़ नहीं होती है। इन्हें बैलेंस करना सीखना आपकी कुकिंग को पूरी तरह से बदल देगा।

जब आप बाहर खाना खाने जाते हैं, तो क्या आप खाने की बुराई करते हैं?

बिल्कुल! और सिर्फ़ यह नहीं कि प्लेट में क्या है; मैं बुकिंग करते समय पहले इंप्रेशन से लेकर अंदर जाते ही कैसा महसूस होता है, इस पूरे अनुभव को देखता हूँ। हर छोटी-बड़ी बात मायने रखती है — साफ़-सफ़ाई, सर्विस स्टाफ़ का कॉन्फिडेंस और जानकारी, खाने की रफ़्तार, और हाँ, खाने का स्वाद और अच्छा होना। यह सब मायने रखता है।

दूसरे रेस्टोरेंट में आपको सबसे आम दिक्कत क्या मिलती है?

कॉन्सेप्ट और एग्ज़िक्यूशन के बीच तालमेल न होना — जब किसी रेस्टोरेंट के खाने, सर्विस और माहौल में तालमेल की कमी होती है।

आपका पसंदीदा खाना कौन सा है?

मुझे एशियन खाना, खासकर इंडियन खाना बहुत पसंद है। इसमें कुछ बहुत ही रूहानी और कहानी जैसा है। मैं अक्सर पारंपरिक थाली के बारे में सोचता हूँ, जहाँ हर चीज़ के होने की एक वजह होती है — मीठा, खट्टा, कड़वा, कुरकुरा, ठंडा, गर्म — सब एक ही प्लेट में। बड़े होते हुए, मैं अपने पड़ोसी को इतने सम्मान से थाली बनाते हुए देखता था, और मुझे समझ आने लगा कि खाना एक कहानी हो सकती है। हर डिश, हर मसाला, हर मसाले की अपनी विरासत और मतलब होता है।

अगर आपको घर पर जल्दी से कुछ बनाना हो तो आपकी पसंदीदा डिश कौन सी है?

स्क्रैम्बल्ड एग्स — छह से आठ — आधे एवोकाडो, टोस्ट पर अच्छी क्वालिटी की टूना और थोड़ा नमक और काली मिर्च के साथ सर्व किए जाते हैं। यह जल्दी बन जाता है, प्रोटीन से भरपूर होता है, और भारीपन महसूस किए बिना पौष्टिक होता है। मैं आमतौर पर इसे मीठी कॉफी और दूध के साथ पीता हूँ। यह आसान और आरामदायक है — एक ऐसा रूटीन जिसे मैं तब अपनाता हूँ जब मैं बिना ज़्यादा सोचे-समझे अच्छा खाना चाहता हूँ।

कस्टमर की कौन सी रिक्वेस्ट आपको सबसे ज़्यादा परेशान करती है?

जब गेस्ट मेन्यू से बिल्कुल हटकर कुछ ऑर्डर करते हैं तो यह हमारे बनाए गए विचार और इरादे को थोड़ा कमतर महसूस करा सकता है। फिर भी, गेस्ट का अनुभव मेरी सबसे बड़ी प्राथमिकता है, इसलिए मैं हमेशा हद से ज़्यादा ध्यान रखने की कोशिश करता हूँ। मैं ना कहना पसंद नहीं करता। मैं किचन या डिश की ईमानदारी से समझौता किए बिना रिक्वेस्ट पूरी करने का तरीका ढूंढने की कोशिश करता हूँ।

आपकी पसंदीदा डिश कौन सी है?

स्टेक। इसमें कुछ पुराना और ज़मीन से जुड़ा हुआ एहसास होता है। मीट को साफ करने और तैयार करने से लेकर, उसे सही मसाला लगाने, आग जलाने और सही हीट ज़ोन पहचानने तक। यह एक ऐसा प्रोसेस है जो आपको खाना पकाने की जड़ों से जोड़ता है। यह मुश्किल के बारे में नहीं है; यह मौजूदगी के बारे में है। यह मुझे याद दिलाता है कि मुझे इससे प्यार क्यों हुआ।