सिख कम्यूनिटी के खानपान के बारे में

सिख किचन में स्वागत कर रहे हैं शेफ़ परमजीत सिंह

माचल प्रदेश के छोटे से शहर पौंटा साहिब के एक सिख परिवार में जन्मे और द ग्रेट बेयर किचन ऐंड माइक्रोब्रुअरी, चंडीगढ़ के एग्ज़ेक्यूटिव शेफ़ परमजीत सिंह को खाना बनाने की प्रेरणा उनकी मां से मिली. अक्सर ख़ाली समय में वे रसोई में अपनी मां का हाथ बंटाते और महसूस करते थे कि कैसे मां ख़ुद के लिए वक़्त न निकाल सबके लिए कुछ न कुछ बनाती रहती हैं और उनके माथे पर शिकन तक नहीं आती. बस वहीं से उन्हें एहसास हुआ कि अच्छा खाना बनाने के लिए मन में अच्छे भाव और सबके लिए प्यार होना बेहद ज़रूरी है. तभी उन्होंने ठान लिया था कि आगे चलकर वे स्वाद की दुनिया में करियर बनाएंगे. स्कूल की पढ़ाई पूरी होते ही उन्होंने इंस्टिकट्यूट ऑफ़ होटल मैनेजमेंट (आईएचएम), मुंबई से होटल मैनेजमेंट की पढ़ाई की और ज़ायके के सफ़र पर निकल पड़े.

सिख खानपान

परमजीत कहते हैं, सिख खानपान में खाने की पौष्टिकता पर ख़ूब ज़ोर दिया जाता है. इसीलिए सिख घरों में दूध, दही, क्रीम, मक्खन, घी का ख़ूब इस्तेमाल होता है और खाने का स्वाद बढ़ाने के लिए आमतौर पर घर में पिसे मसाले इस्तेमाल किए जाते हैं. खाना स्वादिष्ट होने के साथ-साथ सेहतमंद भी हो, इसलिए ड्राइफ्रूट्स के इस्तेमाल में भी कोताही नहीं बरती जाती. ख़ासकर सर्दियों में बनने वाली पिन्नी (एक तरह की मिठाई) में तो ड्राइफ्रूट्स की भरमार रहती है. सामग्री की प्राकृतिक शुद्धता का भी पूरा ध्यान रखा जाता है. कोशिश होती है कि उसमें किसी भी तरह की मिलावट न की जाए. जैसे चाहे कुछ भी हो जाए खीर के दूध में पानी नहीं मिलाया जाता. इससे एक तो खाने का स्वाद बढ़ता है, दूसरे पौष्टिकता भी बनी रहती है. आज भी ट्रेडिशनल सिख फ़ैमिलीज़ में इस बात को फ़ॉलो किया जाता है. यूं तो राजमा चावल, कढ़ी चावल, आलू-छोले, काली दाल, फुल्का, कड़ा प्रसाद, खीर सिख खानपान के प्रतिनिधि व्यंजन हैं, लेकिन माह-छोले की दाल की बात ही कुछ और है. साबुत उड़द और चने की यह दाल सिख परिवारों में सबसे ज़्यादा बनती है. गुरुद्वारे के लंगर में भी यही दाल बनाई जाती है.

शेफ़ परमजीत सिंह कहते हैं,“सिख खानपान में खाने की पौष्टिकता पर ख़ूब ज़ोर दिया जाता है. इसीलिए सिख घरों में दूध, दही, क्रीम, मक्खन, घी का ख़ूब इस्तेमाल होता है.”

माह छोले दी दाल

सामग्री

1 कप (100 ग्राम) साबुत उड़द की दाल

1/2 (50 ग्राम) कप चना दाल

1 इंच (20 ग्राम) अदरक का टुकड़ा

5 कलियां लहसुन

1 हरी मिर्च

1 टेबलस्पून घी

1 टीस्पून जीरा

1 प्याज़ बारीक़ कटी हुई

2 टेबलस्पून (30 ग्राम) अदरक-लहसुन पेस्ट

2 टमाटर, बारीक़ कटे हुए

1 टीस्पून हल्दी पाउडर

1 टीस्पून लाल मिर्च पाउडर

1 टीस्पून गरम मसाला पाउडर

3/4 टीस्पून या स्वादानुसार नमक

1 कप गरम पानी

विधि

1. उड़द व चने की दाल को अच्छी तरह धोकर तीन कप पानी में छह घंटे या पूरी रात भिगोएं.

2. भीगी हुई दाल का पानी निथार दें. फिर प्रेशर कुकर में चार कप पानी और निथारी हुई दाल डालें. इसमें लहसुन, हरी मिर्च, अदरक व हल्दी पाउडर मिलाएं और दाल को नरम होने तक प्रेशर कुक करें. दो सीटी आने के बाद आंच को मध्यम करें और लगभग 25 मिनट तक पकाएं.

3. फ्राइंग पैन में घी गर्म करें. इसमें जीरा डालें और दो मिनट ख़ुशबू आने तक मध्यम आंच पर पकाएं.

4. इसमें बारीक़ कटे प्याज़ डालें और सुनहरा होने तक भूनें. फिर अदरक-लहसुन का पेस्ट मिलाएं और दो-तीन मिनट तक अच्छी तरह चलाएं. इसके बाद लाल मिर्च पाउडर डालें और अच्छी तरह भूनें.

5. बारीक़ कटे टमाटर डालें और तब तक भूनें, जब तक घी मिश्रण से अलग न हो जाए. इसमें उबली हुई दाल, नमक और गरम मसाला डालें. अगर ज़रूरी लगे तो एक कप पानी से दाल के गाढ़ेपन को एडजस्ट करें.